Barna Sándor


Szívesen átölelné vagy legalábbis szólna hozzá az ember, mert Barna Sándor mindenkinek olyan szimpatikusan ismerősnek tűnik. Holott ő csak egy szerény vidéki család sarja, aki okosan figyelt, és a szódás nagymama konyhájában retikülöket készítő bőrdíszművesből diszkó és étteremkompelxum, majd egy művésztelep, végül a Braun-gyűjtemény tulajdonosává „nőtte ki" magát. Amolyan beszédesen hallgató típus. Minden gazdagságát, minden ötletét az emberek mosolyából, igényéből, szavaiból nyerte. Sanyikámozta őt a rendőrkapitány Siófokon, de a helyi csavargó is. A siófoki Mézes Mackóban eszegette grillcsirkéjét, közben nézte, hogyan épül butikja fölött a ház, ekkor a grilles ember megkérdezte, Sanyikám, miért nem építesz inkább egy bárt ház helyett.

Így is lett. Megszületett az ország leghíresebb diszkója, a Flört. Utána beindította a Palace-t. Az is híres lett, és az is maradt, immár húsz éve. Budapest legnagyobb, 3000 négyzetméteres éttermi és szórakoztatóközpontja is az övé, a Symbol. Pedig csak egy óbudai kertes kisvendéglőt akart építeni a műemlékké nyilvánított romos házból. De ahogyan 7 évig dédelgette az ötletét, és egyre több gondolata épült a tervek mögé, úgy növekedett a komplexum mérete és funkciója is. Egyik helyiségben hallani a marhabőr padló természetes csikaját, másikban érezni az egykori nagyanyáink készítette étkek illatát, de megízlelhetjük a jövő Fusionját is, s itt keverik a legjobb, modern korok hangulatát átkomponáló látványkoktélokat, míg a galérián helye van a kortárs művészetet képviselő, jövőkép-tisztogató Haraszti mobilműveinek is.

Mára egy jól működő, összeforrott, klasszikus értékeken edződött családi vállalkozás Barnáék birodalma.

Barna Sándor a dübörgő zene alatt csendben hangolta gondolatait a művészet oltárán. Így született meg Töreki legmagasabb pontján a folyamatosan alkotásra inspiráló művésztelep. Nem tudni, hogy milyen energia dolgozik odafönn, de Barna állataira is nagy hatással van. Fríz lovai, szamarai csodálatosak.


Bíró Lajos


Éppen negyven éve vett először „főállásban" fakanalat a kezébe a Bock Bisztró mai tulajdonos-séfje. Bíró Lajos azóta a magyar kulinária hazai nagykövete - dolgozott felszolgálóként és követségi szakácsként, majd társaival 1981-ben megnyitotta Budapest első kínai éttermét. Az Andrássy úti Vörös Sárkány egy évtizeden át a legjobban menő étterme volt a fővárosban. Aztán ismét váltott - ezúttal már a magyar konyha megújítása felé. A Múzeum Kávéházban naponta bizonyította, hogy van „élet" a pörkölt-rántott hús-gulyásleves után is.

Az igazi csoda az volt, hogy a hagyományos magyar ételeket úgy készítette el, hogy megszabadította sallangjuktól, a zsíros-paprikás, gyomrot terhelő ballaszttól.. Ment is borzasztóan a Múzeum! Helyet kapni ott is csak bejelentkezésre lehetett - napokkal előre. Mindezt méltányolta és méltányolja a hazai és külföldi szakma is.

Éttermeit többször tüntették ki Az év vendéglője címmel, Lajos pedig Az év vendéglőse is lett. (Ez utóbbi 2005-ben és 2008-ban.) A tengernyi különféle cím és diploma után idén beválasztották az Amerikai Séfek Akadémiájába - ami azért ritkán adatik meg hazai konyhaművészeknek. Michelin csillagot - bármilyen meglepő - nem szeretne éttermének. Ha meglenne, attól fogva azért reszketnénk, hogy ne veszítsük el! - viccelődik, miközben azért a Bock Bisztrót már ajánlja olvasóinak a világ legelismertebb éttermi kalauza.

Az amúgy sommelier-diplomával is rendelkező Bíró Lajos pazar borkollekcióját már eladta, és korábbi nagy szenvedélyéről, a szivarról is kénytelen volt lemondani. Az étterem viszont megmaradt annak, ami negyven éve volt: örök szerelemnek.


Szathmári Gábor



Talán vannak olyanok, akik még emlékeznek arra, hogy a néhai Batthyány téri áruház földszintjén és a metró Kőbánya-Kispest állomásánál lehetett elsők között Budapesten jó olasz fagylaltot kapni. Szathmári Gábor bizonyára ezek között található - hiszen édesapjával együtt nyitották meg ezeket a fagyizókat. A siker nem maradt el - és a folytatás sem. A fagyiból aztán pizza lett - és legalább olyan jó és népszerű. A Don Pepe étteremlánc ma már a McDonalds után az ország második legnagyobb hálózata: a 33 tagból álló lánc minden éttermében részesedése van a Don Pepe Kft.-nek.

Az amúgy műszerésznek tanult Szathmári első pizzériáját, a Don Dodót 1988-ban Újpesten nyitotta, majd rá egy évre jött az első Don Pepe. A másodikat már gyermekkori barátjával és üzlettársával, Prommer Katalinnal együtt nyitotta. Mivel akkoriban csak a Novotelben lehetett jó pizzát kapni, elcsábítja a szálloda séfjét, aki ma is cége kötelékében szerez örömöt az olasz étel kedvelőinek, mint a hálózat pizzaséfje.

Az évente hatmilliárd forintos forgalmat bonyolító Don Pepe egységeiben ötvenféle pizza mellett másfél száz ételt szolgálnak fel - specialitásuk a sajtban sült és a light pizza. A Don Pepe irányítója másfél évtizeden át vízilabdázott - azóta viszont megszállottan gyűjti a szakácskönyveket és a dugóhúzókat.

Nyolc éve Szigligeten három hektáros szőlőbirtokot vett, és azonnal belevetette magát a szőlészetbe-borászatba. Az új, budaörsi oktatási és irodaközpont étterméhez már egy 150 négyzetméteres borospince is tartozik, 120-féle borral. Ezek közül is különösen büszke a saját termelésű Vulcanusra.

A szürkebarát-budai zöld nemesítéséből származó szőlőfajtából a 2008-as Vinagora borversenyen aranyérmet nyert a Vulcanus válogatása.

A Don Pepébe évekkel ezelőtt Európa egyik legnagyobb pizzahálózata, a Telepizza szerette volna bevásárolni magát, de kaptak már megkeresést Törökországból, Svédországból is. Hiába. A külföldi terjeszkedés ugyan elmaradt - Horvátországban, Németországban, Ausztriában tervezte pizzázók nyitását -, a Don Pepe azonban itthon tovább terjeszkedik. Hamarosan a CBAáruházakban is feltűnnek majd a jellegzetes pizzásdobozok, és várhatóan jövőre megnyitják az első Pizza Drive-ot is. Az országutak mellé tervezett autós éttermekben pedig két perc alatt juthat majd frissen sült pizzához az éhes utazó.


Sztankó Tamás és Leftkovits György


Lefkovits György nagybátyja nem gondolta volna, hogy egy étterem névadója lesz valamikor Budapesten. Márpedig az lett - mégpedig 1993-ban. Ekkor nyitott ugyanis az első Leroy az Újlipótváros szélén, a Visegrádi utcában. Lefkovits és Sztanó Tamás első közös étterme hamar sikeres lett, hiszen új minőséget és új kategóriát jelentett a magyar vendéglátás palettáján.

A kocsmák és az elit helyek között akkor nem volt ugyanis olyan hely, ahol nívós szolgáltatás várta a farmeres vagy öltönyös vendégeket - emlékszik vissza Sztanó Tamás a kezdetekre.

Hogy ez milyen jó döntés volt, már az első év is bizonyította, mégis öt évet kellett várnia arra, hogy lánccá terebélyesedjen az „ős-Leroy" - 1998 nyarán nyitották meg a Leroy Beach-et, majd a Dunaparti nyári szórakozóhely sikerén is felbuzdulva a második éttermet a West End City Centerben.

Ezt követte a harmadik, a negyedik, az ötödik... és szinte észrevétlenül franchiselánccá nőtt a Leroy. Szinte minden budapesti plázában található belőlük egy-egy.

De a gourmet-páros nem lazít, a Belvárosban három évvel ezelőtt megnyitották a Tom and George éttermet, amelyet tavaly követett a Kyoto - amelynek étlapján nevéből adódóan a japán konyha remekei találhatók. Szintén egy Leroyból nőtt ki a BOB - amelyet a Szent István téren adtak át néhány hónapja.

Ebben partnerük a Bacardi rumot gyártó cég. A Bacardi Original Bart - ez a BOB rövidítés tartalma - itt, Budapesten tesztelik, mielőtt világhódító útjára indul az új étterem-bár együttes.

A Leroy-hálózatból ma már csak egyet tulajdonolnak, a többi franchise-rendszerben működik.

Vidéken és külföldön egyelőre nem terjeszkednek - bár mindkét oldalról több megkeresés érkezett. Hamarosan nyílik viszont idei újdonságuk, a Rumpunch, amely az Erzsébet téri egykori buszpályaudvar épületében kap helyett - és elsősorban a fiatalokat célozza meg.


Pölöskey Béla és családja

Amikor a Tercia-sikersztori útjára indult, az idősebbik lánynak, a 19 éves Dórának volt egyedül vendéglátós tapasztalata.

A Pölöskey-klán ugyanis egyáltalán nem akart vállalkozni. Éppen zajlott a rendszerváltás - édesapja, Pölöskey Béla akkor vonult nyugdíjba a helyi rendőrkapitányság éléről, édesanyja, Rózsika egy általános iskolában tanított matematikát és kémiát, a húga érettségire készült, a bátyja pedig éppen otthont akart vásárolni a Tengizben nem könnyen megkeresett pénzéből.

Tulajdonképpen ez a mozzanat alapozta meg a Tercia étteremlánc létrejöttét. Apa és fia ugyanis talált egy kis eladó parasztházat Fertőendréden, a győr-soproni főút mellett. Érdekes módon az otthonalapítást rögtön elfelejtették, és azonnal egy kis vendégfogadóban kezdtek el gondolkodni.

Persze az ő lelkesedésük nem igazán lett volna elegendő, a család hölgy tagjait is meg kellett győzni. A pedagógus mama első hallásra hallani sem akart arról, hogy vállalkozásba fogjanak. Végső soron Dórán múlott, hogy belevágjanak, az ő elszántsága kellett: „meg tudjuk csinálni"! Így a ház átalakítása után családi alapon belevágtak, a placcon az éppen csak felserdült lány tartotta a frontot, míg a háttérben a többiek tevékenykedtek. A fertőendrédi egység olyannyira kiváló stratégiai ponton helyezkedik el földrajzilag és olyannyira igény volt rá, hogy mind a mai napig telt házzal üzemel. Persze ez azzal is járt, hogy Pölöskeyéknek éjjel-nappal dolgozniuk kellett, hogy tudják tartani a lépést. Szakmai ars poeticájuk végtelenül egyszerű, de rendkívül hatásos: „soha, semmit ne tégy és adj a vendégnek, amit magad nem fogadnál el!" Mára az egész család kitanulta a vendéglátás csínját-bínját, és rendkívül magas fokon űzik is ezt, de jó értelemben megmaradtak „amatőröknek". A Tercia éttermekben ismeretlen például a vendég kárára történő bárminő rafinéria.

Pölöskeyék egyszerűen a hagyományos magyar népi vendéglátást űzik, mint amikor egy család vendégül lát egy másik családot, vagy akár idegeneket.

A Tercia éttermek kitűnő hírnek örvendenek mind Ausztriában, mind hazánkban. Jelenleg öt „házat" visznek, az endrédit követte a kópházi étterem és panzió, ami a Dóra és férje által alapított zöldségkereskedésből nőtte ki magát, Sopronban a Hubertus éttermet mentették meg az enyészettől és tették a város legjobb vendéglőjévé, valamint a szintén egykor híres Deák éttermet újították fel a régi vendégkör, az egyetemisták számára. Mindezek mellett üzemeltetik a sárvári és a pápai termálfürdők vendéglátóegységeit.