Vannak, akik a bouillabaisse-t egyszerűen hallevesnek nevezik, az „értők” azonban keményen ellentmondanak ennek. A bouillabaisse sűrűbb és tartalmasabb, mint a leves, lényege a gondosan összeválogatott tengeri halak sokaságának finoman egybesimuló együttese, amelyet nélkülözhetetlen fűszere, a sáfrány tesz pikánsan érdekessé. Leginkább a magyar halászlével merném rokonítani, amelynek ízeit viszont a paprika aromája formálja pikánssá. Van egy elmélet, amely szerint a bouillabaisse a föníciaiaktól származik. Nagyon valószínű, hogy valóban a föníciai hajósok hozták magukkal és honosították meg a sáfrányt a mai Dél-Franciaországban. A halakhoz, olívaolajhoz, borshoz, fokhagymához és sáfrányhoz később a paradicsom járult, és ezzel megszületett végleges formájában a délfrancia konyha büszkesége, a bouillabaisse. Van azonban egy másik verziója is az eredetnek. Ez a bouillabaisse nevéből vezeti le a nevezetes fogás történetét. Bouillir tudvalevően azt jelenti franciául, hogy forr, fő, a baisse pedig olcsóbbodást, értékcsökkenést jelent. Ezek szerint a halfogás értéktelen, eladhatatlan maradékából, a tengeri sügérből, a Szent Péter-halból és egyebekből áll, amelyeket – a mai ízléssel ellentétben – nem kedvelt az akkori közönség. Csak alacsony áron voltak eladhatók vagy eladhatatlanok voltak. Később, amikor rájöttek, hogy a belőlük főzött halleves kiváló ízű, elkezdték kagylókkal, rákokkal és a tenger egyéb gyümölcseivel gazdagítani. Már annyi mindent főztek bele, hogy külön tálon kellett a halakat, kagylókat tárolni, egy másik, mély tálba került a leves. A bouillabaisse „egyszerű” eredetének bizonyítéka, hogy mindig kenyérszeletekkel tálalják. Marseille környékén például mindmáig marette-et, falusi barna kenyeret adnak hozzá, esetleg fokhagymával bedörgölve, hogy még ízesebb legyen. Az idők folyamán a bouillabaisse egész Franciaországot meghódította, ahány város, annyiféle recept. Van, ahol burgonyát főznek bele, máshol citrommal, ánizzsal, grépfrúttal ízesítik. A gasztronómia szakértői három övezetre osztják az országot a bouillabaisse sajátosságai szerint: a földközi-tengeri, az atlanti övezetre és Párizsra, ahol sajátos stílust alakítottak ki a séfek. Mondani sem kell talán, hogy mindegyik régión belül még megannyi változat létezik. A hozzáértők szerint délen annyi bouillabaisse- recept van, ahány provence-i falu, és északon annyi, amennyi hivatásos vagy hobbihalász létezik.