A Dunántúl szépséges, vonzó része Göcsej. Dombok és völgyek váltakoznak tájain. „Gacsos”, „göcsörtös” vagyis „göcsejes” a táj – innen ered a neve. Az utast meglepi és gyönyörködteti a tájak gazdag, sokszínű változatossága. Páfrányokkal gazdagon megtűzdelt bükkösei, vadvirágos berkei és jellegzetes apró falvai festő ecsetjére kívánkoznak. A települések módja is rendkívül érdekes. A kiugró „börcökre” épült községeket „szegeknek” hívják, mint például Kustánszeg, Pajzsszeg, Barabásszeg, Páliszeg. A dombtetőkre épült szegek mindegyike voltaképpen egy-egy család ősi telephelye. Olyan szeg is van, ahol szinte mindenki mindenkinek rokona, annyira egy családból fejlődött ki az egész falu. A göcsejiek híres fafaragók. Házaikat gazdagon díszítik, szívesen barkácsolnak, akár a székelyek. A múltban a pásztorok a jószág őrzése közben használati tárgyakat készítettek egyetlen szerszámmal, a bizsóknak nevezett faragókéssel. Sok szép munkájuk látható ma is a Zalaegerszegen lévő göcseji múzeumban. Az elmúlt napokban az történt, hogy a göcseji konyha „felrándult” Budapestre, mégpedig nem akármilyen körülmények között. Egy etnográfus hölgy a múzeumból, akinek ősei a XVIII. század elejétől fogva laktak-laknak Göcsejben (ahová valószínűleg Bajorországból települtek át annak idején) készítette el számunkra a dél-dunántúli táj jellegzetes fogásait. Egy hivatásos főzőasszony is vele együtt dolgozott, aki lakodalmakba, mulatságokba és egyéb jeles alkalmakra jár el az ünnepi fogásokat elkészíteni. Így a jó ízű göcseji falatok kóstolgatása közben azt is megtudtuk, hogy a legtöbb fogásban a régi kor ízvilága él tovább, amikor sokkal több növényi eledelt és kevesebb húst fogyasztottak, mint manapság. Részint a táj adottságai és főként a szükség diktálták, de az utókor valamiképpen igazolta, hiszen éppen napjainkban megint kezdenek közkedveltté válni a hajdinából, kölesből, kukoricából készített fogások mindenfelé – a hajdani „kásák” késői utódaiként. Sokan kedvelik mindmáig a főtt burgonyából, tejfölből, lisztből készített dödöllét, akárcsak a reszelt nyers krumpliból, aludttejből, hagymából, lisztből készített prószát is. Viszont Göcsejen kívül nemigen ismerik a laskamácsikot, amelynek készítésénél a pirosra sütött, majd a csuszatésztához hasonlóan összetört tésztát forró sós vízzel leöntik, leszűrik, olvasztott zsírral meglocsolják, s vagy édesen, mákkal, dióval meghintve, vagy sósan, pirított darával, kovászos uborka kíséretében fogyasztják. A kóstoló előtt – göcseji módra – cserszegi fűszeres fehérbort kortyolgattunk, s hozzá töpörtyűs káposztás pogácsát eszegettünk. Annyira ízlett, hogy megkértem Kiss Erzsébetet, a főzőasszonyt, avasson be elkészítésének titkaiba. Mint elmondotta: hajtogatott tésztából készíti oly módon, hogy a három hajtogatás közben hol káposztával, hol tepertővel hinti meg a tésztát, ezután kiszúrja a pogácsákat és sütőben megsüti. Az eredmény fölséges, tanúsíthatom. A göcseji konyha – mint Marx Maritól, az etnográfus hölgytől megtudtam – a múlt század húszas-harmincas éveiben „polgárosodott”. A régi, egyszerűbb ételek mellett akkor jelent meg számos gazdagabb, kiadósabb fogás, ami népszerű azóta is. Marika – aki mellesleg többgyermekes családanya és gyakorló szakácsnő is népes családjában – a Bagolyvár étterem konyhájában elkészítette számunkra a nevezetes zalai borítóst is, amely, mint kiderült, hús, káposzta és metélttészta együttese. Kizsírozott egy tepsit, beborította az alját savanyú káposztával, arra egy kifőtt metélttésztából, húsokból, tojáshabból és egyéb finomságokból álló újabb réteg került, amit egy kevés cserszegi fűszeres fehérborral is megöntözött, a megmaradt káposztával az egészet beborította, majd sütőbe tette a tepsit, s amikor a benne lévők jól átsültek, kivette a sütőből és a tartalmát kiborította egy tálra és felszeletelte. Innen ered a fogás különös neve. Az ízletes – ám igencsak laktató – borítós után még maradt egy kevés „kapacitásom”, hogy megkóstoljam a göcseji babos káposztát is, amely káposzta, szemes bab és paradicsomlé együttesének bizonyult – a belefőzött csülöktől „átszellemítve”. Desszertekről ejtvén szót, kiderült, hogy Göcsej ezen a téren is a saját ízlését követi már réges-régen: szívesen fejezi be gyümölcsökből készült fogásokkal az étkezéseket, mivel a göcseji tájakon sok és ízletes gyümölcs terem. Mindamellett a tésztaféléket sem hanyagolta el soha a göcseji konyha. A közkedvelt kráfli hájas tésztából készített kifli, amelyet különféle lekvárokkal szoktak megtölteni. Szívesen készítenek zsírban sült tésztákat – fánkot, csörögét –, de kedvelik a barátfülét is. A göcseji múzeum külső kemencéjében napjainkban is sütik időnként a hőkkön sült perecet, mégpedig kenyértésztából. Nevét onnan kapta, hogy közvetlenül a kemencébe rakva, „hőkkön” sütik meg. Kedvelik a göcseji falvakban a kelt rétest is: élesztővel kelesztik, majd kihúzzák a tésztáját, mint a többi rétesét. Tölteléke lehet túró, dió, mák, meggy s minden egyéb finomság, amivel a másfajta réteseket szokták tölteni, de Göcsejben igencsak kedvelik a rétest darás töltelékkel is, amelyet pirított grízből, tejföllel készítenek. Tovább beszélgetve Marikával kiderült, hogy a göcseji ízlés nagyon kedveli a savanykás leveseket – közülük a savanykás tojáslevest sajtos tésztával szokták fogyasztani. Ugyancsak savanykásan készítik a lencsegulyást is, mégpedig sok zöldséggel. A szentendrei skanzenben nyúlpaprikást főzött a bemutató közönségének Marika. Gyomorvidító, kellemes esemény volt a göcseji jó falatok budapesti kóstolója, ezenkívül elgondolkodtató gasztronómiai élmény is. Azt jelezte számomra, hogy a magyar tájak ízletes, változatos fogásaival, sokféle főzésmódjával kellene – és lehetne is – az éttermek és a magyar otthonok étrendjét gazdagítani. Halász Zoltán Göcseji babos káposzta, csülökkel Hozzávalók: 35 dkg savanyú káposzta, 30 dkg tarkabab, 1 evőkanál zsír, 3 evőkanál liszt, 1 fej vöröshagyma, 1 sertéscsülök, só, paprika, 1 1/2 csésze paradicsomlé. Elkészítés: a megtisztított és feldarabolt csülköt feltesszük főni, amikor már félpuha, hozzáadjuk a káposztát, az előző este beáztatott babot, sózzuk és puhára főzzük. Eközben zsírral, liszttel világos rántást készítünk, belekeverjük a feldarabolt hagymát, a paprikát, a paradicsomlevet és a bab és csülök együtteséhez öntjük. Hagyjuk felforrni és mérsékelt lángon készre főzzük. Zalai borítós Hozzávalók: savanyúkáposzta-levelek (10-12 darab), 60 dkg sertéslapocka, 10 dkg füstölt szalonna, 6 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 1/2 csésze fehérbor, só, őrölt bors, majoránna. A tésztához: 2 gerezd fokhagyma szétnyomkodva, 25 dkg liszt, 2 tojás, 1dl tejföl, 4 dkg vaj, só. Elkészítés: a tésztát meggyúrjuk, kisodorjuk, kisujjnyi csíkokra vágjuk, sós vízben kifőzzük, félretesszük. A szalonnát kockákra vágjuk, serpenyőben kisütjük, kiszedjük, kisült zsírjában megpirítjuk a hagymát és a húst, fűszerezzük sóval, borssal, fokhagymával, majorannával, hozzáadjuk a paradicsomlevet, lisztet és jól elkeverjük. Kevés vizet adunk hozzá és puhára pároljuk. Hozzáadjuk a szalonnakockákat, levesszük a lángról és hűlni hagyjuk. A tojások sárgáját a vajjal kikeverjük, sóval ízesítjük, hozzáadjuk a tejfölt és a kifőtt tésztával, valamint a hússal összekeverjük. A tojások fehérjéből habot verünk, ezt is hozzáadjuk, óvatosan keverve. Egy tepsit kizsírozunk, a savanyúkáposzta-levelekkel beborítjuk az alját, erre jön a húsos massza. A borral meglocsoljuk, a maradék káposztával beborítjuk és kb. fél órára sütőbe tesszük. Tálalás: a tepsit kivesszük a sütőből, a tartalmát tálra borítjuk, felszeletelve adjuk asztalra.