A múlt héten a „szerencsét hozó” lencséről és a szilveszteri boros áldomásnak kellőképpen „megágyazó” malacsültről elmélkedtem, ezúttal pedig az új esztendő hagyományos, jó előre elkészíthető ínyencségét, a pástétomot szeretném az olvasók figyelmébe ajánlani. Már csak azért is, mert a pástétomok ízletesek és megkönnyítik a szilveszteri vacsora főzés-sütésébe belefáradt háziasszonyok dolgát az új év első napján. A pástétomoknak hajdanában igencsak előkelő rangjuk volt az étkezésben. Franck Sebestyén 1485-ben Világkonyha című művében azt írta, hogy „vedd ki a pástétomot a kemencéből, várj amíg lehűl, aztán fordítsd ki a formából egy nagy tálra és tálald fel egy hercegnek, vagy egy királynak…, mert közember nemigen juthat hozzá, habár szívesen megenné ő is”. Volt benne némi igazság, ugyanis amíg a villa nem vált használatos evőeszközzé a XV. század végén, valóban a pástétom volt a nagyúri asztalok egyik fő fogása. Frantz de Rontier 1594-ben megjelent szakácskönyvében nem kevesebb mint 180-féle pástétom receptjét adta közre. Nem sokkal később feljegyezték, hogy a Vilmos bajor herceg lakodalma alkalmából rendezett ebéden a várkastélyt ábrázoló pástétomból, amely az asztalra került, Ferdinánd osztrák főherceg udvari törpéje ugrott ki, amikor a pástétomot felvágták. Fénylő vértezetben, kezében karddal tisztelgett az ifjú pár előtt. Az erdélyi fejedelmek asztalára is gyakran került pástétom. „Végy austrigát (osztrigát), nyisd meg, azon nyersen mely lév vagyon benne, vedd külön, az austrigát most meg vízben, rakd pastétumba. Az levét szürd rá. Tégy irósvajat s borsot belé. Hadd süljön: úgy jó” – írja az egyik erdélyi recept az osztrigás pástétom készítéséről. A XIX. században már a magyar „jó polgári” konyha kedvelt fogása volt. Egy korabeli szakácskönyvben 41-fajta pástétom receptjét találtam, köztük az ökörfark-, a fácán-, a „véntyúk-” és a vadgalamb-pástétomét. A burgonyapástétom sódarral (sonkával) receptje így szól: „megfőzvén egy szép darab sódart, metéld kockásra. Miután a tészta fenékre főtt és kockára vágott burgonyát hintettél reá, rakj fölé egy sor sódart, s fölé önts tejfelt, adj sót, újonnan egy sor burgonyát, s így felváltva tovább. Kemenczében süsd meg és add fel az asztalra”. Ma is jól elkészíthető, ha ismerjük a benne említett tészta készítésének módját. Annak receptje így szól: „tégy három fertály font (34,5 dkg) lisztet deszkára, sózd meg egy kevéssé, szelj belé fél font (csaknem 23 dkg) vajat és sodord össze a liszttel, amit sodrófával, ne kézzel tégy. Adj hozzá két tojás sárgáját és annyi tejfelt, hogy elég nedves legyen, keverd el jól egy nagy késsel, hogy minden egyenlően összevegyüljön, a tésztának nem szabad keménynek lenni, amennyire lehet, kerülni kell a kézzel hozzá való érést. Nyújtsd ki, borítsd mindig ugyanazon oldalán négy részre össze, s ne hints reá a szükségesnél több lisztet. Ezen tésztát mindenre használhatod, amire tetszik”.