A német nyelvterületen ezért nevezik nemespenész-gombának (Edelschimmelpilznek), sőt „nemes gombának” (Edelpilznek) és az általa áthatott sajtokat nemesgomba-sajtnak (Edelpilzkäse). A mindennapi szóhasználatban persze ott is mint mindenütt inkább a kékes sajt elnevezés szerepel angol nyelvterületen blue cheese néven tisztelik a nemes penészes sajtokat, Franciaországban fromage bleu vagy csak bleu a nevük. A márványos erezetnek tulajdonítható, hogy több nyelven magyarul is márványsajt néven emlegetik ezeket. A penészes sajtok egyik legkiválóbbja az olasz gorgonzola. Nevét egy észak-olaszországi, Milánó közelében fekvő városkáról kapta: hajdanában a hegyi legelőkről visszatérő tehéncsordák a környéken teleltek és tejüket a város sajtüzemeiben dolgozták fel. Eredetileg a stracchino néven ismert sajtféleséget készítették itt, idővel azonban bevezették a tej egyre gondosabb feldolgozását és tejsavbaktériumokkal, valamint nemespenész-kultúrákkal való kezelését. A nemespenész-kultúrát Penicillium Gorgonzolae-nek nevezték el egyébként a tudomány jelenleg már a Penicillium roqueforti egyik törzseként tartja számon , ami egyúttal azt is jelenti, hogy a gorgonzola „rokona” a korábbi cikkünkben már leírt roquefortnak. A gorgonzola a kékpenészes sajtok egyik legkiválóbb válfaja. Magas, körülbelül 48 százalékos zsírtartalommal, gazdag íz- és aromaanyagokkal rendelkezik: egyedülálló finomsága a belső kék penész és a kérgen található erőteljes rúzsbevonat kölcsönhatásának tulajdonítható. Létezik egy egészen enyhe aromájú gorgonzolafajta, a dolcelatte. Itáliában árusítják a gorgonzolát éretlenül vagy igen kevéssé éretten is, ez a gorgonzola bianco. A gorgonzola egyik Dániában készített változata a mycella. Zöldeskék penészerezete van, íze enyhén aromás. A bajor bavariablu lágy, krémes, enyhén aromás sajt, amelyet kívül fehér penészréteg borít, belül pedig kék penészréteg hatja át az erezetet. A már említett német nemespenészes sajt, a Deutsche Edelpilzkäse tehén- vagy juhtejből készül, de készítik a kettő keverékéből is. Zsírtartalma változó: létezik 40, 50, sőt 60 százalékos zsírtartalmú Edelpilzkäse is. Ilyen magas zsírtartalmú német kék sajt a bergader és a paladin. A spanyol kék sajtok közt a cabralest tartják a legjobbnak. Igen kemény sajt, 44 százalék zsírtartalommal. Az alapanyaga általában tehéntej, de ezt néha juh- vagy kecsketejjel vegyítik. A 4-5 kilogrammos korongokat platánlevelekbe burkolják és fél esztendeig érlelik Asztúria mészkőhegyeinek barlangjaiban, ahol a szellős, száraz mikroklímán a cabrales mint a kedvelői mondani szokták campeonná, a spanyol sajtok „bajnokává érlelődik. A sajtos szuflék készítéséhez gorgonzolát roqueforttal keverve sikeresen használhatunk, mert a gorgonzola dolce enyhe ízét jól egészíti ki a roquefort aromás csípőssége. A márványsajt jellege úgy érvényesül, hogy közben nem érezzük túlságosan pikánsnak a felfújtat. Persze bors, szerecsendió és metélőhagyma is szükséges ahhoz, hogy kialakuljon a szuflé kellemes ízegyüttese. Ugyancsak kétféle sajt kombinációja teszi ízletessé a töltött halakat. A megtisztított, sóval-borssal ízesített hal hasüregét márványsajttal szokták megtölteni, majd sütés közben (cukkiniszeletekkel, félbevágott paradicsomokkal, vajban átsütött fokhagymával megtetézve) ráhintik a petrezselyemzölddel összekevert reszelt parmezánt, így sütik ropogós barnára. A tölteléknek használt márványsajt és a halra hintett parmezán együttese adja a töltött hal remek ízét. Halász Zoltán