Azokon a vidékeken, ahol akkoriban barangoltunk, a konyhákon még sok örmény fogás készült. Nem tudom, hány leszármazottja élt még a sorsüldözött örményeknek, akiket néhai való Apafi Mihály fejedelem fogadott be Erdélybe – de nemcsak Gyergyóban, Csikban, hanem Felső-Háromszéken, Torján, Besztercén, Szamosújváron s egyebütt is –, mindenütt akadtak családok, amelyeknek tagjai büszkén vallották magukat örmények leszármazottainak és ápolták ősi kultúrájuk szellemiségét, hagyományait. Nem kis örömünkre, a hagyományőrzés talán legfontosabb területe a konyha volt. Akadtak olyan családok, amelyek már alig beszélték az örmény nyelvet, jórészt elhagyták a régi szokásokat is, de még mindig megőrizték a régi örmény konyha főzésmódját, receptjeit. Az utóbbit nem is csodálom. Amint az örmény kultúra a hajdankori perzsa és hindu műveltségek vérségi rokona volt – abban a világban gyökerezett, amelyről nekünk tőszomszédainak, Krőzusnak és Dáriusznak a nevei mondanak legtöbbet –, az örmény szakácsművészetbe belejátszott India cukra és erős aromájú fűszerezése, Irán rózsakertjeinek méze, az elő-ázsiai hegyek számtalan gyümölcse, a megszámlálhatatlan nyájak országában kifejlődött tejfeldolgozás tudománya. Amit például török édességként ismer a világ, azt mind isztambuli és kisázsiai örmény cukrászok műhelyeiben találták fel. Az úgynevezett törökméz, a halva, a sörbetek különböző fajtái jórészt örmény eredetűek. De nemcsak az édességek terén, hanem húskészítményeikkel is gazdagították az örmények sok nép konyhaművészetét, mint ahogyan hányattatásaik, kereskedői utazásaik során ők is sok mindent eltanultak a megismert népektől és a maguk konyhatechnológiájához alkalmazva, beillesztették gasztronómiai kincsestárukba. Az örmény főzésmód – érthetően – hatott Erdély konyhájára is. A marosvásárhelyi „édes májas" például, amelyet sütve ettek – és amibe a darált hús mellé rizst és mazsolát is tettek –, valószínűleg az örmények piláfjából származott, valószínűleg örményektől tanulták el a készítésmódját a marosvásárhelyiek. Erdélyben ma is főznek örmény eredetű ételeket. Ilyen például a churut, amelyet darált petrezselyem zöldjéből és más zöldségekből készítenek, speciális módon erjesztett aludttej hozzáadásával. A churut valójában nagyon tömény, sokáig eltartható – és felhasználásakor feldúsítható – koncentrátum, mondhatni a mai leveskockák őse azzal a különbséggel, hogy nem tartalmaz semmiféle konzerválószert. A churut felhasználásával készül többi közt a híres örmény angazsabu, egyféle churuttal dúsított húsleves, amelybe hússal töltött derelyét főznek, hogy kiadósabb legyen. Az örmény toros levest marha- és disznóhúsból készítik oly módon, hogy a lestyánnal és más fűszerekkel főzött levesbe kétféle húsból készült, majoránnával, rozmaringgal és zsályával fűszerezett gombócokat, valamint metélt tésztát főznek. Az „örmény gombaétel" készítésekor zsiradékon pirított, húslevesben főtt gombából vajjal, tojással, liszttel, fűszerekkel tésztafélét készítenek, forró zsírban kisütik, kockákra vágják, majd a gombás kockákat tejfeles fűszeres öntettel adják asztalra. Az örmény hagyomány szerint a mákos-diós pozsonyi patkó, valamint a bejgli nem közép-európai találmány, hanem egy kicsit más formában, de az örmény tepsikben látta volna meg a napvilágot. Nem tudom, van-e alapja a mondának, mert sehogyan sem találtam az örmény tészták receptjei közt olyat, ami a mi kedvenceink őse lehetett valaha – talán majd rábukkan valaki egyszer. Viszont az bizonyos, hogy örmény kreáció volt a híres-nevezetes szamosújvári mézes pogácsa – amit magam is kóstoltam hajdan – és természetesen örmény édesség a dióból, mézből és mákból készült dalauzi is, amellyel az újévet köszöntőket szokták megkínálni. Halász Zoltán Örmény gombaétel Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, 1/4 kg gomba, 4 evőkanál húsleves, 5 dkg vaj, 3 tojás, 1 csésze tej, 1 dl tejföl, 4 evőkanál liszt, késhegynyi pirospaprika, só, bors, ecet, petrezselyem zöldje ízlés szerint. Elkészítés: Zsírban 1 fej apróra vágott vöröshagymát megfonnyasztunk, késhegynyi pirospaprikát teszünk bele, húslevessel felengedjük és a 1/4 kg gombát megfőzzük benne. Amikor megfőtt, apróra vágjuk, 5 dkg vajjal, 3 tojással, 4 evőkanál liszttel összekeverjük, sóval, borssal, apróra vágott petrezselyem zöldjével ízesítjük. Lapos szeleteket formálunk belőle, forró zsírban kisütjük és kisebb, négyszögű darabokra vágjuk. 1 evőkanál zsírból és 1 evőkanál lisztből vékony rántást készítünk, tejjel feleresztjük, ecettel savanyítjuk, sózzuk, kevés vágott petrezselyem zöldjét teszünk bele. Néhány percig forraljuk, majd ízlés szerint tejfölt öntünk hozzá és összefőzzük a lével. A levet a sült gombás kockákra öntjük, vagy külön tálaljuk. Dalauzi Hozzávalók: 1/4 kg méz, 1/4 kg dióbél, 1/4 kg mák (darálatlan), citrom és narancshéj ízlés szerint. Elkészítés: A mézet gyenge lángon, kevergetve sötétbarnára „pergeljük". A mákot külön, szárazon, kevergetve hevítjük néhány percig. A mézbe beletesszük a cikkekre vágott dióbelet, a mákot, jól összekeverjük és hozzáadjuk a reszelt citrom- és narancshéjat is.