Kellemes, meleg időben mindenkinek jólesik egy ízletes, hideg leves az ebéd vagy a vacsora első fogásaként. A hideg levesek napjainkban leginkább gyümölcslevesek formájában jelennek meg az asztalon – amit csak dicsérni lehet, hiszen az importált gyümölcsöknél ezerszer jobb ízű magyar meggyből, almából, körtéből, egresből vagy málnából páratlanul finom levesek készülhetnek. Ami engem illet, én már türelmetlenül várom, hogy beérjen a szentendrei meggyfám termése, amelyből némi citrom, cukor, fahéj meg tejföl hozzáadásával csodálatos meggylevest lehet készíteni. A magyar konyha hajdanában a mainál sokkal többféle hideg levest ismert és készített. Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony XVII. századi szakácskönyvében egyebek között szerepel a receptek között a kaperleves fekete tengeri szőlővel, a vajas leves mazsolaszőlővel vagy a boros leves édesen. (A kaper vagy kaperli fehérvirágú délszaki cserje – Capparis spinos –, amelynek bimbóját használták ételízesítőnek.) Egy XIX. század eleji szakácskönyvben a böjti levesek közt a szágóleves vörösborral receptje szerepel: „Forralj fel negyed font szágót vízben, de ne nagyon puhára, a vizet leszűrvén tedd a szágót pintes fazékba, töltsd fel fele-fele vörösborral s vízzel, adj hozzá citromhéjat és cukrot, hogy elég édes legyen, forrald addig, míg a szágó tökéletesen megpuhul; a citromhéjat szedd ki, tégy bele fahéjat és hidegen tálald ki. Ez 10 személyre való, s betegeknek is nagyon hasznos.” (A szágó a szágópálma – Cycas circinalis, cikász – törzsének keményítőben gazdag héjszövetéből készült. Egy font 45,36 dkg.) A hideg levesek igazi hazája Spanyolország, ahol gazpacho néven elképzelhetetlenül sok változata szerepel a vendéglők étlapjain. A gazpachót a legrégibb ismert receptje szerint egyszerűen vízből, borecetből, vöröshagymából és kenyérből készítették, fokhagymával és sóval ízesítve. Egy másik fajtája úgy készült, hogy tojást vízben és borecetben posíroztak, majd a levest sóval, borssal s egyebekkel ízesítették. Később a szakácsok és a háziasszonyok újabb meg újabb változatokkal gazdagították a gazpachók számát, jelenleg negyvennél több válfaja ismert. Volt idejük kifejlődni, a spanyol hagyomány szerint ugyanis a gazpacho római örökség. A legionáriusok ecettel átitatott szivacsot tartottak a sisakjukban, s adott esetben a kinyomkodott ecetből készített itallal csillapították szomjukat. (A római katona, aki ecettel átitatott szivaccsal enyhítette a keresztre feszített Krisztus szomját tulajdonképpen a legionáriusok szokott italát, a poscát – ecetes vizet – kínálta neki.) A gazpacho számtalan hozzávalóval gazdagodott az évszázadok során. A sok változatban szereplő paradicsom például azután került bele, hogy Cortez meghódította Mexikót. Ugyancsak az Újvilágból származik a hideg krumplileves (sopa de patatas fria) fő hozzávalója, a burgonya. A madridi erőleves (consomé madrileno) készítéséhez használt zselatin is újabb szerzemény. Nem rendelkezik ilyen nagy múlttal, ám annál finomabb a franciák póréhagymás, jégbehűtött krumplilevese (créme vychissoise glacée), amely tulajdonképpen a Burgonyaleves jóasszony módra elnevezésű meleg leves hideg változata. Egy bizonyos Louis Diat nevű séf kreálta valamikor a XX. század elején, és hamarosan népszerű lett egész Franciaországban, sőt a tengerentúlon is. Ehhez négy póréhagyma fehér részeit felszeletelt vöröshagymával együtt vajban meg kell pirítani, majd hozzáadni öt közepes burgonyát szeletelve, majd egy liter tyúklevest és némi sót, s aztán 35–40 percig főzni. Ezután átpasszírozni, hagyni lehűlni, és amikor már lehűlt, hozzáadni egy csésze tejszínt. A franciák jól lehűtve tálalják finomra vágott metélőhagymával meghintve. Nagyon finom hűsítő leves, érdemes nekünk is megpróbálkozni vele.