A szép színű, ízletes és tápláló lazachús népszerűsége okán egyébként ma már „tenyésztett” lazac is létezik: a skandináv fjordoktól a skót és kanadai tengeröblökig a világ sok részében tenyésztik, hogy ki lehessen elégíteni a növekvő igényeket. Nyilván nem alaptalan az a vélemény, amely szerint a folyókban és tengerekben szabadon élő lazac húsa finomabb, mint a tenyésztett halé, de el kell fogadnunk azt az érvelést is, hogy a tenyésztés jóvoltából nem vált a lazac „hiánycikké”, sőt egyre könnyebb hozzájutni mindenütt. A norvég folyókban ma is sokan horgásznak lazacra, de csak külön engedéllyel és szigorú korlátozással: a horgász csak néhány kisebb lazacot főzhet-süthet meg kint a folyóparton, s egyetlen nagyobb halat vihet haza, a többit a helyi lakosságnak adják el. A hal elkészítése egyébként igen egyszerűen történik: a lazacot serpenyőben megsütik, majd a mi tejfölünkhöz hasonló rommével sűrítik be a sült hal levét. A nagyobb lazacot a norvégok megtisztítják, egészben megfőzik, aztán vajjal, ecettel és romméval tálalják, melléje főtt krumplit és uborkasalátát adnak. A lazacszeleteket sütőben szokták megsütni, s vajjal, citrommal, tormával adják asztalra. A svédek kedvelt lazacfogása a gravadlax: a nyers lazacszeleteket borsos, kapros, némi cukorral ízesített páclében marinálják és hidegen tálalják pirított zsemleszeletek kíséretében. Különleges orosz lazacétel a kulibiaka: lazaccal, zöldségekkel, rizzsel és keménytojással töltött leveles-vajas tészta. Hagyományosan halformájú tűzálló cserépedényben szokták megsütni és tálalni. A rajnai módra készített német lazacfogás úgy készül, hogy a halat babérlevéllel, hagymával, borssal, citrommal, ecettel, petrezselyemgyökérrel megfőzik, majd felszeletelik, a lehűlt szeleteket majonézben megforgatják és keménytojással, szarvasgombával, majonézzel tálalják. Régi magyar lazacspecialitásokra is bukkantam Czifray István 1840-ben megjelent szakácskönyvében: egyiket, a „Lazacz, finom zöldséggel” című receptet teljes szövegében közlöm itt, talán érdemes „újrafelfedezni” és elkészíteni a hajdani szakácsmester kreációját: „Vágj három font kövér füstös lazaczot három ujjnyi széles és egy ujjnyi hosszú darabokra; vágd be mind egyik darabot hoszszában, s tégy ezen vágásba zöld aprítottat. Keverj ezen aprítotthoz elvagdalt szardellát, ugorkát, tsiperke és szarvas gombát. Rakd a halat rézüstbe, önts reá egy itcze fejér bort, adj hozzá egy babér levelet és finom száraz zöldséget; főzd így egy fertály óráig. Aztán gyúrj öszve fertály font vajat egy kanál liszttel; szaggasd el ezt apróra, tedd a mártásba s add hozzá egy dzitromnak vagy narancsnak a levét és héjját. Főzd mind jól együtt s add fel az asztalra”. A fenti recepthez csupán annyi magyarázat szükséges, hogy a hajdani bécsi font mai 56 dekának felelt meg. Halász Zoltán Grillezett lazacszeletek Hozzávalók: 4 lazacszelet (kb. 4 cm vastag), só, olaj vagy vaj. Elkészítés: A halszeleteket sózzuk, olajjal megkenjük és grillezzük. Serpenyőben, olajon vagy vajon is megsüthetjük. Posírozott lazacszeletek norvég módra Hozzávalók: 4 lazacszelet (4 cm vastagok), a főzőléhez: 1 hagyma tisztítva, szeletekre vágva, 1 petrezselyemgyökér megtisztítva, szeletekre vágva, petrezselyemzöldje, kapor, kakukkfű, 5-6 szem feketebors. Elkészítés: Tegyünk fel a lángra lábosban vizet, benne a petrezselyemzöldjét, vöröshagymát, gyökeret, kakukkfüvet, kaprot, feketeborsot, sót. Hagyjuk felforrni, aztán mérsékeljük a lángot és hagyjuk még 10 percig forrdogálni. Újból hagyjuk egyet forrni, tegyük a forró vízbe a halszeleteket és azonnal mérsékeljük a lángot, hogy csak lassan forrdogáljon a víz. A halat hagyjuk kb. 5-6 percig főni, majd kivéve a lábosból hagyjuk a vizet lecsepegni róla; nyomban tálaljuk. A norvégok zöldségféléket (például kelvirágot), héjában főtt burgonyát, tejfölt vagy uborkasalátát adnak melléje. Lazac pezsgőben Ezt a különleges – és nem éppen olcsó – receptet ünnepi alkalmakra ajánlják. Hozzávalók: 1 (kb. 2 kg-os) lazac, 3 póréhagyma, 1 evőkanál vaj, 2 csésze pezsgő, só, bors. A mártáshoz: 1 répa, 1 vöröshagyma, 3 dkg vaj, kakukkfű, majoránna, petrezselyemzöldje, tárkony, 3 dl fehérbor, 2 dl víz, 2 tojássárga, 2 evőkanál tejszín, só és bors. Elkészítés: A megtisztított halat kivajazott tűzálló tálba tesszük, sóval, borssal meghintjük, rátesszük a feldarabolt póréhagymát, ráöntjük a pezsgőt. Előbb tűzhelyen főzzük, majd néhány perc múlva 220 fokra előmelegített sütőbe tesszük és kb. 20 percig sütjük. Kivesszük a halat a tűzálló tálból és másik tálba helyezzük. A tűzálló tálban maradt főzőlevet forralással besűrítjük. A mártás elkészítését úgy kezdjük, hogy 2 dl vízzel feltesszük főni a megtisztított és feldarabolt répát, vöröshagymát, a kakukkfüvet, majoránnát, petrezselyemzöldjét, tárkonyt, hozzáadjuk a fehérbort, 40 dkg halcsontot (lehetőleg bőr nélkül), 30 percig közepes lángon főzzük, majd leszűrjük. Eközben világos rántást készítünk, kevergetés közben hozzáöntjük a leszűrt levet, forrásba hozzuk, majd 15 percig forrdogálni hagyjuk. Levesszük a lángról, hozzáöntjük a besűrített főzőlevet a tűzálló tálból, állandó kevergetés közben forrásba hozzuk, majd levesszük a lángról és belekeverünk két tojássárgát, amelybe előzőleg 2 evőkanál tejszínt kevertünk. A mártást sózzuk, ízlés szerint borsozzuk. A mártás felével a lazacot bevonjuk, majd a halat 5 percre forró sütőbe tesszük. A sütőből kivéve melegen tálaljuk, külön csészébe a mártás másik felével.