Halász Zoltán

Libamájas ínyencségek

Wesselényi Miklós bárót, az árvízi hajóst nem ínyencként, hanem a nagy pesti árvíz embermentő hőseként és a Habsburg-ellenes ellenállás egyik vezéralakjaként tartja számon a történelem. Mégsem hallgathatjuk el, hogy Wesselényi a szelídebb órákban szívesen áldozott a gasztronómia örömeinek is. Egyik kedvencének leírását szöveghűen őrizte meg egy régi iromány: „Hat darab pékszarvacsnak – kiflinek – felső héját le kell reszelni, aztán hosszában kétfelé vágni, a belét egy darabban kimetszve barack vagy ribiszke befőttel szépen vékonyan kikenni, a belét visszailleszteni. Akkor egy meszely (35 centiliter) egri vagy budai vörösbort némi tört cukorral, szegfűszeggel és citrom- meg fahéjjal a szarvacsokra szórni, hogy átázzanak, de szét ne hulljanak. Finom, szitált morzsába mártani, zsírban kisütni, és melegen megczukrozva feladni.” Wesselényi az előbb idézett édességnél nyilvánvalóan sokkal inkább élvezte a libamájas fogásokat, köztük a karfiolt libamájjal, amelyet egy erdélyi szakácsmester, Szalkai István kreált számára, és amely Láng György gasztronómiai történelmi kutatásai jóvoltából maradt fenn számunkra. Mondani sem kell talán, hogy a libamáj mint ínyencség már ennél jóval korábban jelen volt a Duna és a Tisza öntözte tájakon. Marcus Gavius Apicius, a jeles ókori római gasztronómus De re culinaria libri decem című művében már említést tesz a korabeli „foie gras”-ról, vagyis a zsíros libamájról, amely akkoriban attól nyerte finom ízét és textúráját, hogy az állatokat fügével táplálták. A hizlalt libamáj egyébként nem volt római találmány, már Egyiptomban neveltek libákat a májukért, és az ókori egyiptomi papiruszokon már a libák töméséről is szó esik. Később a görögök átvették az egyiptomiaktól a tömés mesterfogásait, csakhogy ők búzaliszttel tömték a libákat. A gallok, hiába igázták le őket a rómaiak, a libanevelés terén túlszárnyalták római uraikat, olyannyira, hogy ők tenyésztették ki a legnagyobb májú lúdfajtákat, amelyek Galliából kerültek Itáliába és Európa más részeibe. Ez persze talán csak legenda, hiszen a gasztronómiai sikerek fontos részét alkotják a francia gloire-nak. A „foie gras” akár libából, akár kacsából való, egyaránt kiváló ínyencség. Mindemellett a libamájnak is és a kacsamájnak is megvan a maga saját ízvilága, így vannak receptek, amelyek egyikből készítve finomabbak, mint a másikból. Jellemző a szokások változására, ahogy a „foie gras” szervírozása változott az évszázadok folyamán. XIV. Lakos, a Napkirály udvarában az étkezés végén adták a májat asztalra, aszpik és szarvasgomba kíséretében. Később az aszpik és a szarvasgomba eltűnt a máj mellől, és a „foie gras” az ételsor végéről az elejére került, hideg vagy meleg előételek, esetleg toast vagy enyhén pirított fekete parasztkenyér kíséretében. Aztán eljött a libamáj reneszánsza, és külön fejezetet foglalt el a luxuséttermek étlapjain, akárcsak a magánházakban szervírozott ünnepi ebédek és vacsorák étrendjében.

Fánk, nem csupán farsangra

Étkezésünk kevés finom fogásához fűződik annyi legenda, mint a farsangi fánkhoz. Az alaptörténet Bécsből származik, ahol egy pék özvegye, bizonyos Krapfenné egyedül vezette műhelyét, ahol kiváló kenyerek és péksütemények készültek. Egyszer, amikor egy türelmetlen vásárló méltatlankodott a hosszú várakozási idő miatt, Frau Krapfen hirtelen haragjában kenyértésztát hajított feléje. A sors akaratából azonban a tészta a vevő fizimiskája helyett egy lábas forró zsírba pottyant, és így megszületett a fánkok őse. A bécsi legendát persze nem muszáj okvetlen elhinni, hiszen már a görögök és a rómaiak is készítettek lekvárral, gyümölcsökkel és egyéb finomságokkal töltött fánkokat, és fogyasztották a kora tavaszi ünnepségek, a bacchanáliák kedvenc csemegéjeként. A római telepesek valószínűleg a limes menti településeiken is sütögették a fánkokat, így kerültek el Vindobonába, a mai Bécs elődjébe és alighanem Aquincumba, Óbuda területére is. Bécs közelsége is okozta, hogy a magyar konyhában igen hamar megjelentek a fánkok. A XVIII. század elején Nagyszombatban kiadott Szakáts mesterségek könyvecskéje például körtvély fánk receptjét tartalmazza, amely szerint „tégy édes tejet egy fazékba, törd egynéhány tojás sárgáját belé, a fehérét tartsd egyéb szükségletedre, úgy, hogy amennyi tej, annyi tojás legyen, abba tégy lisztet, igen jól keverd el, egy kanál élesztőt és tört cukrot tegyél belé. Az előbbieket jól összekeverve tedd a tésztát meglisztezett deszkára, nyújtsd két késfoknyi vastagságúra, szurkálj ki belőle közönséges fánkszurkálóval fánkokat, tégy tetszésed szerint minden lapra egy kis befőttet, a másik lappal fedve. Tedd meglisztezett kendőre, takard be tiszta kendővel és hagyd kelni. Süsd meg zsírban szép sárgásbarnára, és add fel cukorral meghintve az asztalra”. Ugyanebben a szakácskönyvben a tolófánk receptje is megtalálható. „Végy fél font lisztet, fertály meszely langy sűrűt, ugyanannyi jó élesztőt (1 font 0,56 kilogramm, 1 meszely 0,42 liter) ugyanannyi jó élesztőt, 4 lat olvasztott vajat (1 lat 17 gramm), 2 egész tojást és 2 tojás sárgáját, sózd meg, verd fel jól a tésztát és hagyd kelni. Eléggé megkelvén nyújtsd ki meglisztezett deszkán kisujjnyi vastagságúra. Végy belőle derelyevágóval egy ujjnyi szélességű pántlikát, kend be a fát vajjal, melegítsd meg, tekerd a pántlikát oly hosszúra, amilyenre kívánod a fánkot csinálni, nyomkodd meg kevéssé a kezeddel, hogy le ne essék sülés közben, kend meg egy kis vajjal és süsd meg szép lassan sárgára. Ha már félig megsült, aprított mandulával hintsd meg, tedd újra a tűzhöz, süsd meg egészen, aztán vedd le a fáról és hintsd meg cukorral. A többivel is így bánj.”

Tortatitkok Bécstől New Yorkig

Az Ilona-torta története egy emberöltővel ezelőtt Székesfehérvárott kezdődött, majd New Yorkban folytatódott, ahol a Café des Artistes-ben Clinton is szívesen fogyasztott az ínyencségből nemegyszer. A torta a Gundel étlapjáról sem hiányozhat.

Nincs karácsony bejgli nélkül

Magyarországon hagyományosan bejgli kerül az asztalra karácsonykor, Angliában a nevezetes puding, Oroszországban kutia, Olaszországban pedig az aranysárga panettone.

Halételek advent idején

A tokhalat a rómaiak is nagy becsben tartották: Severus császár ünnepélyes menetben, zeneszó kíséretében vitette fel a sült halat a vacsoraterembe.

Disznótoros lakomák decembertől februárig

Itt van a december és vele az étvágyat gerjesztő, gyomrot igencsak laktató disznótoros lakomák ideje is. Ami engem illet, Szarvason, Laci bátyáméknál voltam résztvevője a disznóölést követő igazi falusi disznótornak, amely frissen sült véres és májas hurkával, böllérlevessel kezdődött, majd tejfölben sült töltött káposztával folytatódott és különféle hájas süteményekkel zárult. Most viszont, nem kis örömömre, a budapesti, városligeti Bagolyvár prezentálja a házias, disznótoros ízeket: az étteremben december közepétől egészen február végéig mindennap megannyi „disznóságot” tálalnak fel az asztalokra. Németh Andrea, a vendéglő séfje elmondta nekem, hogy a hagyományokhoz híven a lakoma mindig sült hurkával, kolbásszal, májjal kezdődik. Az étlapon szereplő disznótoros levesek igen változatosak, közöttük örömmel fedeztem fel a régen kóstolt böllérlevest, amelyet csontlében főzött sertéslapockából és leveszöldségből készítenek, és a végén átsütött, lehéjazott véres és májas hurkát karikáznak belé. Németh Andrea specialitása a májleves, amelynek készítésénél a májat nagyon vékonyan laskára metéli, és zsíron hirtelen, erős lángon átpirítja. Ezután felönti húslével, megborsozza és meghinti majoránnával. Eközben lisztet tejföllel és egy kevés vízzel simára kever, felforralja, és ezzel a levest behabarja. Néhány perc forralás után már asztalra is lehet adni a májlevest. Nemcsak a levesek, de a káposztás főételek változatossága is igen nagy a disznótoros lakomák során a Bagolyvárban. A séfasszony nemcsak „házilag” gondoskodik a változatosságról, és tesz föl mindennap más-más fogást az étlapra, hanem szívesen fogadja a vendégek javaslatait is. Ha valaki egy jó disznótoros receptet őrizget otthon és közli vele, valószínűleg hamarosan megtalálja a fogást az étlapon, amikor legközelebb ellátogat az étterembe. Nagyon ízletesnek találtam a „klasszikus” orjas káposztát, amely sertésorjából (gerincből) és lapockából készül, csomborral, sóval, pirospaprikával ízesítve. A félpuhára párolódott húshoz adják hozzá a savanyú káposztát, és miután készre fő, tejföllel leöntve tálalják. Még ennél is gazdagabb fogás a toros káposzta. Készítéséhez nemcsak sertéshúst (lapockát) használnak, de friss, valamint füstölt kolbászt is. A hús- és a kolbászdarabokat egyenlő karikákra vágják, majd felkarikázott hagymát zsíron üvegesre párolják, meghintik sóval, borssal, pirospaprikával és rajta a húst meg a kolbászt megpirítják. Közben félpuhára főzött rizst savanyú káposztával összekevernek, majd tűzálló tálba rakják rétegesen a rizses káposztát, a húst, a kolbászokat, és az egészet leöntik tejföllel. Sütőben két óra után készre sütik. A disznótoros lakoma étlapjáról természetesen nem hiányozhat a kocsonya sem. Az én gyerekkori ínyenckedéseimek fontos része volt a hideg kamrában rejtőző kocsonya, amelyet némi ecetes torma kíséretében hozott be a jó étvágyú fiataloknak Ilonka néném. Különösen saját készítésű kapros kocsonyáját kedveltük, amelyet vegyes kocsonyahúsból főzött. Egy vékonyra vágott citromszeletekkel és vágott kaporral bélelt formába öntötte a kocsonyalét, és amikor már megaludt, rendezte el rajta a húsokat. Megszórta a maradék kaporral, és ráöntötte a maradék kocsonyalevet is. A hideg kamrában elég hamar megdermedt – ezután kiborította az edényből és felszeletelte, mint egy tortát. Igencsak ízlett nekünk a ropogós téli hidegben.

Pulyka, nemcsak hálaadásra

Az amerikaiak hálaadás napi pulykájának őse a barnás-sárgás, fémesen csillogó tollazatú mexikói vadpulyka, amelyet a mai napig vadásznak a kontinensen. Az erdélyi fejedelmi udvarban a XVII. században már igencsak kedvelt étel volt a pulykahús.

Vadpecsenyék télidőben

Noha a hó és a hideg még várat magára, a vadpecsenyék időszaka már beköszöntött. Napjainkban a vadhúsok reneszánszát éljük, amit az is jelez, hogy nemhogy hiány, valójában bőség van belőlük.

A királyi karfiol

A karfiol manapság szerény, szinte az egész évben kapható zöldségféle, de volt idő, amikor nehezen hozzáférhető „királyi eledel” volt. Valószínűleg genovai hajósok hozták át a Közel-Keletről Európába, valamikor a XVII. században, de sokáig nem tudtak megfelelő magnövényt előállítani, így még XIV. Lajos kertésze, La Quintinie is Ciprus szigetéről hozatta a magokat a Napkirály versailles-i kertje számára. A veteményeskertben egyébként sok másféle növény is termett: például a paraj, amelyet az araboktól kapott Európa, a sóska, amely már az ókorban is ismeretes volt, vagy az Indiából származó padlizsán és az Amerikából importált bab. De sem a paradicsom, sem a burgonya nem szerepelt a La Quintinie kertjében termesztett növények között. Ennek oka, hogy az akkor ismert paradicsom legfeljebb díszcseresznye volt, a burgonya pedig legfeljebb növénytani érdekességnek számított. A karfiol azonban már rendszeresen szerepelt a királyi étlapokon. Később, XV. Lajos idejében a du Barry nevét viselő fogások egész sora készült karfiollal, köztük a híres Saláta du Barry módra, amelynek készítésekor kicsiny, fehér karfiol„rózsákat” gőzben megpároltak, tálba téve viízitormával és retekkel körítették, citromos vinaigrette mártással leöntötték, és finomra vágott illatos füvekkel meghintették. Az erdélyi konyha Bornemisza Anna fejedelemasszony korában már ismerte a „karfioliát”. „Vedd a karfiolia apró virágait, csináld meg ecettel és faolajjal” – javallja a fejedelemasszony XVII. századi szakácskönyve az egyik salátareceptben. Az 1840-ben megjelent Czifray István-féle Nemzeti Szakácskönyv így adja meg a karfiolsaláta receptjét: „Végy szép fejér kartifiolákat. Főzd meg sós vízben a fejeket, s ha már elég puhák, szűrd le a vizet, öblögesd meg friss vízben, hogy szép fejérek maradjanak. Sózd meg egy kevéssé, igazítsd csinosan tálra, s adj hozzá eczetet és olajat.” Wesselényi Miklósnak, aki nevezetes ínyenc is volt, a karfiol libamájjal volt a kedvenc étele. A nevezetes fogást úgy készítették el számára, hogy mindenekelőtt a libamájat mintegy 15 percig sütötték – a máj nem sült át teljesen, hanem angolos maradt. Közben a karfiol rózsáit leszedték a torzsáról, majd a rózsákat és a torzsát húslevesben puhára főzték. A rózsákat félretették, a torzsát átpasszírozták. Egy levesestálat ezután kikentek libazsírral. A lecsepegtetett karfiolrózsákat a tál aljába rakták, a májat felszeletelték, és a szeleteket a karfiolrózsák tetejére tették. A karfioltorzsából készült pépet tojássárgájával elkeverték, olvasztott vajat és tejfölt adtak hozzá, sóval ízesítették. Az így készített mártást a libamájszeletekre öntötték, és a tálat a sütőbe téve 10–15 percig sütötték. A sütőből kivéve azon melegében tálalták.