A halételek igencsak aktuálisak advent idején, meg persze karácsonykor is, amikor sok helyen ponty kerül az asztalra, rántva vagy szép színűre sütve, netán fogas vagy harcsa. A régiek azt mondták, hogy halat az r betűs hónapokban jó enni. A magyarországi halak választéka a hajdan volthoz képest mára némileg beszűkült. A világért sem mernék szemrehányást tenni Vásárhelyi Pálnak, amiért a folyókat annyira megszabályozta, ám valószínűleg azoknak a régi, kanyargós, náddal benőtt, vadregényes vizeknek a megszűnése hozta magával, hogy eltűnt a mesés halbőség, amikor a legenda szerint háló sem kellett a halfogáshoz, mert vödörrel lehetett merni a halat a Tiszából. A Dunában pedig sok viza élt, ami ívni felúszott egészen Bécs fölé. Gáti István a XVIII. század végén olyan halakról írt, amelyeknek azóta az emlékük is elenyészett, pedig az ő idejében még halászták és fogyasztották azokat elődeink. A lepényhalról, a padulról, a semjénkről és a balinról, de szól tokról, pisztrángról, lazacról, kecsegéről, vizáról, angolnáról is, meg persze pontyról, süllőről, márnáról, harcsáról, amelyek ma is léteznek. Megemlít egy bizonyos menyhalat is, amely a harcsához volt hasonló, sokan meg is ették helyette, holott másféle hal volt: a hátán majdnem a közepéig lenyúló, lágy szárnyai voltak, a szája és a farka meg félkör alakú. A menyhal öregkorában megvakul, a húsa mindazonáltal jóízű marad, sőt jól elkészítve egyenesen kiváló – vélekedett Gáti. A XIX. század eleji Czifray-féle szakácskönyv jó néhány receptjét közli a menyhal elkészítésének: kirántva, lengyelesen, osztrigával, kifejtett kagylócskákkal készítették eleink. Mivel a menyhal időközben kihalt, inkább a sült csuka narancsmártással receptjét idézem Czifray máig aktuális szakácskönyvéből: „Tégy a megtisztított és kiöblített csuka oldalaiba néhány ferde vágást, dörzsöld meg kívül-belül sóval és szegfűborssal, s hagyd egy ideig így állni. Azután csöpögtess rá bőven forró vajat, és süsd meg rostélyon. Máját, melyet kivettél, külön kell megsütnöd, s midőn elkészült, a sült csuka szájába adnod. Tégy egy lábosba narancs nedvet, narancs belet, keveset azon írós vajból, mellyel a csukát sütés közben leöntötted, két deci bort, kevés borsot és szerecsendió-virágot. Forrald fel, s öntsd a már tálba helyezett csuka fölé, melyre még kockásan vágott narancshéjat is tehetsz.”
Ami a csukát illeti, abból az én tapasztalatom szerint Erdélyben készítették mindenkor a legízletesebb fogásokat. Sosem fogom annak a dióval töltött csukának az ízét elfelejteni, amelyet Kádár Gézának, festőművész nagybátyámnak házában ettem hajdanán. Végignéztem a konyhában, amint a halat megtisztították, kibelezték, majd megtöltötték a tejbe áztatott zsemléből, durván tört dióból, tojások sárgájából és felvert habjából készített, sóval, majoránnával ízesített töltelékkel. A megtöltött hal hasát összevarrták, aztán sütőben szép pirosra sütötték. Amikor frissen sülve, étvágygerjesztő illatokat párologva asztalra került, úgy éreztem, hogy egyedül meg tudnám enni az egész halat. De ez dőre elképzelésnek bizonyult, mivelhogy az így elkészített csuka igencsak laktató.
Egy másik halétel, amellyel Erdélyben volt találkozásom, a harcsa savanyú káposztával. Készítése azzal kezdődik, hogy savanyú káposztát libazsírban megpárolnak félig, majd tepsibe teszik és kevés reszelt gyömbérgyökérrel meghintik. A káposztára ráhelyezik a megtisztított, hosszában kettévágott, megsózott és megborsozott harcsát. A hal tetejére vajdarabkákat tesznek, majd az egészet a sütőbe helyezik. Közepes lángon sütik, amíg jól átsül, majd kiveszik egy pillanatra a sütőből, és tejfölt öntenek rá, hogy aztán néhány percre még a sütőbe visszategyék. Nagyon ízletes, laktató halétel, ami egyébként nemcsak harcsából, de pontyból is elkészíthető.
Gáti István, a már említett természettudós szerint hajdan a menyhalnál is ízletesebb húsú tokhal ugyancsak élt folyóinkban, és igen különös dolgokra volt képes. A Dunában lefelé úszva eljutott a Tiszába, ott hatalmas rajokba verődve haladt felfelé, sodrás ellenében egészen Kisvárdáig és a Szamosban Szatmárig. E tél végi „nászúszás” során a halak összecsimpaszkodva láncformát alkottak, amivel akaratlanul megkönnyítették a halászok munkáját, akik ilyenkor bő zsákmányt fogtak belőlük. A tokhalat már a rómaiak is igen nagy becsben tartották: Severus császár ünnepélyes menetben, zeneszó kíséretében vitette fel a sült halat a vacsoraterembe. Ma is, számunkra is ünnepi eledel a jól elkészített halétel. Jó étvágyat kívánok hozzá mindenkinek!
Halász Zoltán