Talán az elfogultság beszél belőlem, ha azt állítom, hogy napjainkban a vadpecsenyék reneszánszát éljük. A szarvashús, az őz, a vaddisznó éppen úgy ott szerepel az étlapon, mint a fácánból, vadkacsából, nyúlból készült fogások. Persze a vadhúsokból készült ételek szép számban léteztek a múltban is, például Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony XVII. századi szakácskönyve szerint szakácsa szarvasból harmincféle étket volt képes készíteni, a füstölt szarvasnyelvtől a töltött szarvasszegyig és a spékelt szarvashátszín-pecsenyétől a citrommal, fenyőmaggal és különféle fűszerrel ízesített fojtott pecsenyéig. Az őz húsából huszonkilencféle fogás készült, a nyúlhúsból húszféle, sőt ebben az időben még medveláb is szerepelt az étlapon, amelyet mandulával, citrommal és borssal ízesítve szoktak megfőzni és hidegen asztalra adni.
Egy évszázaddal később, a Szakáts mesterségnek könyvetskéje ugyancsak sokféle vadhúsból készült fogást adott közre. A fürjpecsenye receptje például azt javallja, hogy „vonogasd nyársra, és mikor pirulni kezd, morzsolt kenyeret hints reá, az reá ragadva a maga zsírjában megrántódik”. Egy másik recept szerint a vadhús sülve úgy készítendő, hogy „elsőben forrald fel, azután spékeld meg szalonnával és úgy vond nyársra, s mikor megsült, borsold meg”. A gazdag receptúra alapján készített fogásokat azonban akkor még nem sokan élvezhették, mert a vadászati jog a földbirtokhoz kötődött, és mint Katona József Bánk bánjából tudjuk, Tiborc panasza szerint a falu népe nem juthatott még csak egy galambfiókához sem.
Be kell vallanom, hogy az igazi, feledhetetlen gasztronómiai élményt mégiscsak a ritkán adódó különleges ínyencfalatok szerzik nekem a vadhúsok terén is. Például a szarvasmáj, amelyet egy mátrai vadászat után kóstoltam. Az elejtett állat máját megtisztították, vékony szeletekre vágták, sóval, fekete borssal, finomra vágott hagymaszeletekkel meghintették, liszttel megszórták, megforgatták, majd vajban, erős lángon megsütötték. Mi pedig azon nyomban befalatoztuk, némi rozskenyér és bor kíséretében. De említhetem a vaddisznócombot is, amelyet Brassóban ettem, és a helyi szokás szerint szász módra készült. Különlegesen finom ízhatásait annak köszönhette, hogy húslevesben párolt hús, bor, cukor és fahéj együttesében főzték készre, majd a szószt egy kevés csipkebogyólekvárral sűrítették be.
Halász Zoltán