A pesti Vörösmarty-szoborral átellenben kávézgatva és hozzá finom desszertet fogyasztva Kugler Henrikről beszélgettünk az elmúlt napokban, aki másfél századdal ezelőtt itt nyitotta meg cukrászatát: előbb az akkori József (ma József nádor) téren, majd átköltöztette vállalatát a Régi Színház tér 1. szám alá, amelyet azóta Vörösmarty Mihályról, a költőről nevezett el az utókor. Kuglerék családja Sopronból származott, Henrik nagyapját, Kugler Jakabot több mint két évszázaddal ezelőtt, 1787-ben vette fel polgárai közé Sopron városa. Cukrászatát, amelyet a városban alapított, halálakor fia, Antal vette át. Édesapja cukrászatában kezdte meg pályáját a későbbi, nagy hírűvé lett cukrászda alapítója, az unoka, Henrik is. Mikor inasideje letelt, Henrik a kor szokása szerint valcolni (szakmai vándorútra) ment, bejárta Európa sok városát, eljutott Párizsba is, a cukrászat akkori fővárosába. Hazatérve Henrik nem Sopronban folytatta a cukrászatot, hanem felköltözött a rohamosan fejlődő fővárosba, és a város központjában nyitotta meg cukrászatát. A közönség hamarosan megkedvelte finomabbnál finomabb süteményeit, teáját, kávéját, és olyan kedvelt társasági találkozóhellyé vált cukrászata, hogy az már szűknek bizonyult, ezért költözött később tágabb, még elegánsabb helyiségbe, a Régi Színház térre. Itt olyan sikerrel működött, hogy császári és királyi udvari szállítóvá nevezték ki, majd a koronás arany érdemkereszttel is kitüntették. Sikerei csúcsán volt, amikor átadta cukrászatát Gerbeaud Emilnek, a fiatal, svájci származású cukrásznak, aki töretlenül folytatta Kugler munkáját. A Zserbó, ahogyan Gerbeaud nevét magyarul fonetikusan írták, az egymást követő nemzedékek során fogalommá vált. Olyan híres-nevezetes találkozóhelye lett a társaságnak és a művészvilágnak, hogy a huszadik századelő népszerű lapjában, a Színházi Életben állandó rovat volt a társasági élet érdekességeiről beszámoló Zserbóban, amelyben Intim Pista pletykálta el a hét eseményeit. Egy időben, amikor nem messze onnan dolgoztam egy szerkesztőségben, magam is sokszor időztem az egyik ablak közeli márványasztalnál, kéziratokat olvasva vagy cikkeket írva.
A régi Kugler-receptek közt megtalálni a Kugler szeletekét, amely szerint egy tojás nagyságú vajat 2 tojássárgájával, 2 evőkanál porcukorral jól elkeverünk, hozzáadunk 3 szelet puhított csokoládét és egy marék hámozott, darabokra tört mandulát. Majd két karlsbadi ostya közé tesszük, a tetejét csokoládémázzal bevonjuk. Ha a vaj már megkeményedett benne, darabokra vágjuk.
A Kugler teasütemény receptje szerint 17 deka kockacukrot világosbarnára pirítunk folytonos keveréssel, hozzáadunk 32 deka gorombán összevágott mogyorót. Egy kis ideig együtt pirítjuk, amikor kihűlt, megdaráljuk az egész tömeget. 20 deka vajat habosra keverünk 22 deka cukorral, hozzákeverünk egyenként 5 tojássárgáját. Tűzön, folyton keverve, gyorsan felforraljuk, hozzáadjuk a darált mogyorót, és még melegen karlsbadi ostyalapokra kenjük. Másik ostyalappal beborítva, valami nehéz tárggyal leszorítjuk. Mikor megkeményedett, csokoládéval bevonjuk, majd 3-4 centiméteres csíkokra vágjuk, és ezeket pedig kis háromszögekre.
A híres Kugler tészta egykorú receptje: „hat deka vajat jól elkeverünk két tojás fehérjével, hozzáadunk tizenkét és fél deka porcukrot, tizenkét deka pirított darált mandulát vagy mogyorót, egy kevés kockára vágott cukrozott narancshéjat, két evőkanál lisztet, ezt mind jól összekeverjük. Egy kis tepsit vajjal kikenünk, liszttel kiszórjuk, beleöntjük a tésztát és rendes tűznél sütjük. Ha kész, szeletekre vágjuk”.
A Kugler-féle Legújabb nagy házi cukrászati könyvben, amely Rozsnyai Károly kiadásában jelent meg kereken száz esztendeje, 1907-ben, nem kis örömömre 188-féle változatát találtam a különféle lepényeknek (pitéknek). Csak az almás lepények huszonkétfajta változata szerepel a receptek közt, de megtalálni ott az amerikai boros lepénytől a braunschweigi lepényen át a citrom- és Mozart-lepényig a piték mindenféle elképzelhető változatát, ahogyan a nagyvilág cukrászai és háziasszonyai megalkották ezeket az idők folyamán, szépen ábécérendbe szedve.
Halász Zoltán