Galeotto Marzio, Mátyás király krónikása feljegyezte, hogy az ő idejében a magyar konyha leginkább a pecsenye saját levéből készült mártásokat használta. Ez a megállapítása bizonyos mértékben érvényes ma is. Néhány évszázaddal ezelőtt még nem mártásnak, hanem lévnek hívták, miként az 1801-ben Füskuti Landerer Mihály költségével és betűivel kiadott Uri és Közönséges Konyhákon Megfordult Szakács Könyvben is olvasható. A Czitrom lév írós vajjal, borral, ecettel, gyömbérrel és citromlével készült, ezeket tehénhúslével kellett összefőzni, ezeken felül még gyömbérrel, petrezselyem zöldjével ízesíteni. Czifray István szakácsmester 1840-ben megjelent Magyar Nemzeti Szakácskönyve már hatvanöt mártás receptjét tartalmazza. Czifray vezette be a magyar konyhában a klasszikus mártásokat, mint a vajmártást vagy a besamelt, amelyet Louis de Béchamel márkiról nevezett el szakácsa. Ugyanakkor Czifray egész sor mártást is kreált, amelyek ízükben, karakterükben kitűnően illettek a magyaros fogásokhoz. A vadhúsmártást például úgy készítette el metélő és vöröshagymából, tojás sárgájából, citromléből, fenyőmagból, ecetből és olajból, cukorral és reszelt citromhéjjal ízesítve, hogy a kész mártás harmonikusan egészítette ki a vadhúsból készült ételek ízeit. Jó példája a jóízű, magyaros főzésmódnak a mogyorómártás is, amelynek készítésmódját a recept így adja meg: „pergelj meg vajban apróra metélt mogyoróhagymákat, hints reá egy kis lisztet, pergeld meg még egy kevéssé, önts fölibe jó marhahúslevest és tejfelt, hogy illendő sűrűsége legyen a mártásnak, s add fel csészében a marhahúshoz”.
A sokszínű, gazdag mártáskultúra eredőhelye persze a francia konyha. Talleyrand, aki nemcsak kancellár, de híres ínyenc is volt, jogos büszkeséggel jelentette ki, hogy „míg Angliában három mártás és háromszázhatvan vallás létezik, Franciaországban három vallás és háromszázhatvan mártás van”. Ebben egyébként Talleyrand-nak is szerepe volt. Antonin Carême, aki a francia grande cuisine-t megalapította, hosszú évekig Talleyrand főszakácsa volt, és eközben számtalan mártást alkotott, a Talleyrand-szószt például, amelynek elegáns ízegyüttesét a tejszín, madeirabor és szarvasgomba adja. Carême nevéhez fűződik a velouté mártás is, amely szó szerinti nevéhez méltón bársonyos, enyhe ízű, és amellett, hogy önmagában is élvezetes, egész sor mártás készítéséhez szolgál alapmártásnak. A velouté mártásból készítik – különféle ízesítőkkel, adalékokkal – a supreme és a cardinal mártásokat, hogy csak néhányat említsünk.
Ma már bizonyára nem háromszázhatvan, hanem sokkal több mártást készítenek a világon, hiszen a hideg és meleg alapmártások számtalan változatán felül sok olyan is van, amely egy-egy konyha ízvilágát tükrözi. A Cumberland-szósz például hagyományos angol mártás a savanyú és édes ízek együttese jegyében. Naranccsal, citrommal, portói borral ízesítik, vörös áfonyát, fahéjat, cayenne-i borsot adnak hozzá. Szarvashoz, ürühúshoz, kacsapecsenyéhez adják, hidegen. Egy jellegzetes olasz mártás olívaolajon fonnyasztott hagyma, zöldségek, gombák együtteséből, egy kevés húsleves és paradicsom hozzáadásával, só, bors és illatos füvek ízesítésével készül; tálalás előtt petrezselyem zöldjével szokták meghinteni. A spanyol szósz elnevezésű mártást húslevesből, paradicsomból, kockára vágott répából, zellerből, gombából, hagymából készítik. Nagyon hosszú ideig főzik, időnként leszedve a habját, végül finom szövedékű szitán áttörik. Egyébként a húsleves helyettesíthető hallével is, ilyenkor a spanyol mártás halételek kísérője.
A francia konyha mártásainak gazdagsága valójában akkor jelent meg hazánkban, amikor Pest-Budán telepedett le Joseph Maréchal, III. Napóleon volt konyhafőnöke. Miközben a híres francia séf elmagyarosodott, és neve Marchal Józsefre változott, érdekes változás ment végbe konyhaművészetében is. A franciás ételekben merészen és kiváló eredménnyel használta a magyar konyha anyagait, fűszereit, viszont a magyaros ételeket úgy komponálta át, hogy miközben megtartották lényeges ízhatásaikat, megszelídültek, és enyhébb ízekkel hódították meg az ínyenceket. A történetet Gundel János, majd fia, Gundel Károly folytatta. Utóbbi nevéhez olyan mártások fűződnek, mint a gombás-tejfölös bakonyi mártás vagy a borízű almából, metélőhagymából, céklából, tojássárgájából, fehérborból, mustárból és majonézből készülő Csíki mártás.
Halász Zoltán