Wesselényi Miklós bárót, az árvízi hajóst nem ínyencként, hanem a nagy pesti árvíz embermentő hőseként és a Habsburg-ellenes ellenállás egyik vezéralakjaként tartja számon a történelem. Mégsem hallgathatjuk el, hogy Wesselényi a szelídebb órákban szívesen áldozott a gasztronómia örömeinek is. Egyik kedvencének leírását szöveghűen őrizte meg egy régi iromány: „Hat darab pékszarvacsnak – kiflinek – felső héját le kell reszelni, aztán hosszában kétfelé vágni, a belét egy darabban kimetszve barack vagy ribiszke befőttel szépen vékonyan kikenni, a belét visszailleszteni. Akkor egy meszely (35 centiliter) egri vagy budai vörösbort némi tört cukorral, szegfűszeggel és citrom- meg fahéjjal a szarvacsokra szórni, hogy átázzanak, de szét ne hulljanak. Finom, szitált morzsába mártani, zsírban kisütni, és melegen megczukrozva feladni.”
Wesselényi az előbb idézett édességnél nyilvánvalóan sokkal inkább élvezte a libamájas fogásokat, köztük a karfiolt libamájjal, amelyet egy erdélyi szakácsmester, Szalkai István kreált számára, és amely Láng György gasztronómiai történelmi kutatásai jóvoltából maradt fenn számunkra. Mondani sem kell talán, hogy a libamáj mint ínyencség már ennél jóval korábban jelen volt a Duna és a Tisza öntözte tájakon. Marcus Gavius Apicius, a jeles ókori római gasztronómus De re culinaria libri decem című művében már említést tesz a korabeli „foie gras”-ról, vagyis a zsíros libamájról, amely akkoriban attól nyerte finom ízét és textúráját, hogy az állatokat fügével táplálták. A hizlalt libamáj egyébként nem volt római találmány, már Egyiptomban neveltek libákat a májukért, és az ókori egyiptomi papiruszokon már a libák töméséről is szó esik. Később a görögök átvették az egyiptomiaktól a tömés mesterfogásait, csakhogy ők búzaliszttel tömték a libákat. A gallok, hiába igázták le őket a rómaiak, a libanevelés terén túlszárnyalták római uraikat, olyannyira, hogy ők tenyésztették ki a legnagyobb májú lúdfajtákat, amelyek Galliából kerültek Itáliába és Európa más részeibe. Ez persze talán csak legenda, hiszen a gasztronómiai sikerek fontos részét alkotják a francia gloire-nak.
A „foie gras” akár libából, akár kacsából való, egyaránt kiváló ínyencség. Mindemellett a libamájnak is és a kacsamájnak is megvan a maga saját ízvilága, így vannak receptek, amelyek egyikből készítve finomabbak, mint a másikból. Jellemző a szokások változására, ahogy a „foie gras” szervírozása változott az évszázadok folyamán. XIV. Lakos, a Napkirály udvarában az étkezés végén adták a májat asztalra, aszpik és szarvasgomba kíséretében. Később az aszpik és a szarvasgomba eltűnt a máj mellől, és a „foie gras” az ételsor végéről az elejére került, hideg vagy meleg előételek, esetleg toast vagy enyhén pirított fekete parasztkenyér kíséretében. Aztán eljött a libamáj reneszánsza, és külön fejezetet foglalt el a luxuséttermek étlapjain, akárcsak a magánházakban szervírozott ünnepi ebédek és vacsorák étrendjében.
Halász Zoltán