Halász Zoltán

Pincepörkölt villányi oportóval

A borok az ételeknek finom ízt, aromát adnak, különösen akkor, ha mindegyik fogás elkészítéséhez az éppen hozzáillőt használjuk. Így a pincepörkölthöz a villányi oportó illik, amely nemes, gazdag bukéjú száraz bor lévén a kellő hatást adja.

Szatmári kóstoló Milotáról

Milota festői fekvésű község, nyárfák és diófák ligeteivel a Tisza partján. Diófái nevezetes, vékony héjú és vastag belű termést hoznak, amit a község szakácsasszonyai előszeretettel használnak fel: a diólevestől az aranygaluskáig számos ízletes fogást készítenek vele.

Lotaringiai lepény húsos és gyümölcsös változatban

A Magyarországon ritkán készített finomságot, a Quiche Lorraine-t, azaz a lotaringiai lepényt először a XVI. században, Nancyban kreálták. Hagyományosan szalonnás és sajtos töltelékkel készítik, de léteznek gombás, spenótos és édes gyümölcsös változatai is.

Borok és ételek harmóniája

Jó arra gondolni, hogy az elmúlt években milyen sokat fejlődött a magyar borászat, bővült a borokhoz értő gourmet-k köre és gazdagodott – jórészt Kalla Kálmán munkássága révén – a borok és ételek harmóniája!

Változatok birsalmára

Szeptember vége felé már szépen sárgállnak a birsalmák a szentendrei kertemben. Igencsak megbecsülöm a termését, mert még tavasszal is eszegetjük a belőle készített birsalmasajtot, azonban az illatos levestől a töltött csirkéig és felfújtig számtalan formában okoz már most gasztronómiai élvezetet ez a nemes gyümölcs. A birs Közép-Ázsiában, Iránban és Turkesztánban őshonos, de eredeztetik Észak-Afrikából is, egyes források szerint onnan került Kréta szigetére, majd a dél-itáliai görög gyarmatvárosokba. A görög történetíró, Plutarkhosz szerint a birs gyümölcse minden gonoszságot távol tart, a római természettudós, Plinius pedig már öt fajtáját leírta: az aranysárga (chrysomelon), az igen illatos nápolyi, a kicsiny (strutheum), a kései illatos és a musteum nevűt termesztették Itáliában. A birs idővel elterjedt az egész Római Birodalomban és túlélte annak bukását is. Angliában a XV. században az ünnepi vacsorák dísze volt, előtte a spanyolországi szefárd zsidók a sátoros ünnepeken birset helyeztek az élet hármas tartalmát szimbolizáló csokorba a citrus helyett. Közép-Európában is régóta termesztik a birset, valószínűleg a kelták hozták magukkal Kis-Ázsiából a Kárpát-medencébe. A magyarországi fajtákról Lippai János püspök XVII. századi könyvében, a Posoni Kertben részletesen ír: „kétféle a birs, az öreg és az apró. Az öregek közé számlálhatni azokat, kik hasonlók a körtvélyhez, s méltán hívhatunk birs körtvélyeknek. A birsalma szaga minden méregnek nagy ellensége. Erősíti a gyomrot, jó lélegzetet szerez. Ha a terhes asszony gyakran birsalmát eszik, igen használ a magzatnak”. A XIX. század eleji Nemzeti szakácskönyv egy birsalmatorta receptjét is közli. „Tégy egy font (0,56 kilogramm) cukrot réz medencébe, önts reá meszely (mintegy négy deci) vizet, és főzd addig, amíg nyúlékony kezd lenni a cukor. Hámozz meg szép, érett birsalmákat, vagdald el vékony szeletekre. Tégy belőle egy fontot cukorba, és főzd gyakori keverés közben mindaddig, míg meg nem alszik. Végy ezután 12 lat (1 lat 17 gramm) szeg formán metszett mandulát, két citromnak a levével és összepirított héjával együtt, s tedd a többihöz. Hagyd együtt egy kevéssé felfőni. Ha már megaludt, rakj be egy torta tálba ostyát, add rá a tésztát, és kend el szép simára, megmerevedvén szárítsd meg a kemencében.” Az angolok tudvalevően rajonganak a pudingokért, és kedvencük a birsalma is. A kettő kombinációja a következő régi angol recept: „Készíts birsalmapürét oly módon, hogy a gyümölcsöt egészben főzd meg, mikor megfőtt vágd négy darabra és törd át szitán. Édesítsd cukorral, ízesítsd gyömbérrel. Verj fel két csésze tejszínt 2 tojás sárgával, és add a birsalmapüréhez. Adj 5 dkg vajat a keverékhez. Vajjal kenj ki egy tűzálló tálat, tedd bele a birsalmás keveréket, és sütőben, mérsékelt lángon hevítsed, amíg megköt. Nem szabad túlságosan gyorsan hevíteni, nehogy a tojás sárga összecsomósodjék. Melegen kell tálalni.” Végezetül még egy történelmi recept. Sir Isaac Newton, a jeles tudós kedvence a sült birsalma volt. Ehhez vegyünk személyenként egy-egy jókora birsalmát, tisztítsuk meg és vágjuk ki a magházakat. Tegyük tűzálló tálba a birsalmákat, és öntsünk ujjnyi vizet köréjük. Mindegyik birsalma kivájt üregébe tegyünk porcukrot, arra diónyi vajat, majd a sütőben, mérsékelt lángon süssük egy óráig. Hintsük meg a sütés félidejében szezámmaggal és finom kristálycukorral. Newton melegen, tejszínnel fogyasztotta kedvenc sült birsalmáit.

Lengyel kóstoló: a borscs és a bigos

A lengyelek szeretik az erős fűszereket, sok hagymát és fokhagymát használnak, de nem vetik meg az enyhébb ízhatású ételeket sem: különösen finomak a meleg előételeik, amelyeket a kelvirágtól a burgonyáig növényfélékkel töltve, sokszor vajban pirított zsemlemorzsával készítenek.

A cukkini regénye

Az uborka és a tök házasságából született cukkini az európai konyhákban Itáliában örvend a legnagyobb népszerűségnek. Valószínűleg Amerikából került át Európába, az Újvilág felfedezését követően.

Görög kóstoló

Pöfögő motorhajócska vitt a Sporadok szigetvilágának egyik falucskájába, amelynek közelében Héra istennő valamikori szentélye állt, ahol is a friss levegőtől és a látnivalóktól felpezsdült étvággyal tértünk be a helyiség egyetlen evőhelyére. Pontosabban, nem is kellett betérnünk a tengerpartra nyíló téren található kis vendéglőbe, mivel az egy szépen faragott gerendák által tartott, nádfedeles teraszon működött, és a tagbaszakadt, villogó szemű szakács ott főzte, sütötte a halakat egy propángázzal táplált szabad tűzhelyen. Mondani sem kell talán, hogy a halaktól nyomban elcsábultunk. Csodálatos élmény, amikor az ember frissen kifogott makrélát, tintahalat vagy sárkányhalat eszegethet a tengerparton, főleg, ha utána egy ithakai fehérbortól, fokhagymától és oregánótól illatozó padlizsános-paradicsomos, bárányhússal készült muszaka következik! Későbbi gasztronómiai élményeim arról győztek meg, hogy Görögországban az étkezésnek kétféle nyitánya van. Az egyik, az elegánsabb előétel, a mezedes, amellyel Athénban és más városokban volt találkozásom. Ez valójában az hors d’oeuvres görög változata, a nap bármelyik órájában fogyasztható, de csak akkor számít előételnek, ha vendéglőben szervírozzák ebéd vagy vacsora előtti ínyencfalat gyanánt. A mezedes lehet fetasajt-kocka olívabogyóval gazdagítva, de állhat kis vagdalt húsgombócokból is, amelyeket fogvájókra tűzve szervíroznak egy tányérkán; vagy kis szardellákból, amelyeket olívaolajjal adnak asztalra étvágygerjesztőnek; vagy taramosalata, amely héjatlan fehérkenyér, kaviár és finomra vágott vöröshagyma együttese egy citromszelet kíséretében. A másik előétel, a leves, de a téli idényben valójában sok háztartásban ez a főétel, ennek következtében többnyire húsos, tartalmas leveseket készítenek, lencsével, burgonyával, babbal, rizzsel gazdagítva. Nem egy levest friss citromlével ízesítenek, de még kedveltebb a tojásos-citromos szósz, amit fogyasztás előtt kevernek az ételbe. A legnépszerűbb leves a kakavia, amelyet úgy készítenek, hogy vöröshagymát olívaolajban párolnak, majd paradicsomot, fehérrépát, burgonyát, fokhagymát, kockákra vágott zellert, babérlevelet adnak hozzá, és megfelelő mennyiségű vízben fél óráig főzik. Eközben másfél kilogramm tengeri halat megtisztítanak, amit a kaporral, petrezselyem zöldjével együtt a fővő leveshez adnak. Készre főzik, és citromlével, sóval ízesítve, forrón tálalják. A hegyes, meglehetősen kopár országban hagyományosan jobbára csak juhot, kecskét tenyésztettek, már csak azért is, mert a tejükből készített sajt és joghurt a görög táplálkozás fontos része volt. Manapság, amikor Görögország is az Európai Unió tagja, nemigen befolyásolja az étkezést, hogy a fogyasztott hús nagy részét külföldről importálják. A sertéssült athéni módra úgy készül, hogy a húst felvágják kétujjnyi kockákra, megmossák, megszárogatják, majd roston kisütik. Eközben egy lábasban vajat olvasztanak, ebbe beleteszik a húst, amelyet ízlés szerint sóznak, paprikáznak. Felöntik fehérborral, majd amikor forrni kezd, szeletekre vágott paradicsomot adnak hozzá. Főzik, amíg a mártás eléggé besűrűsödik, és a hússal együtt azon frissiben tálalják. A spenóttortához kifőzik sós vízben a spenótot, majd lecsepegtetik, kinyomják belőle a vizet. Ezután összedolgozzák vajjal, egy kevés puha sajttal, és hozzákevernek egy egész tojást, amelyet előzőleg villával felvertek. Cukor nélküli vajas tésztát kinyújtanak félujjnyi vastagságúra, majd kiolajozott tepsibe teszik. A tésztára teszik a spenótos tölteléket, majd leborítják ugyanilyen nagy tésztalappal. A tetejét megkenik tojás sárgájával, majd sütőben, mérsékelt lángon megsütik.

Körte, az istenek ajándéka

A franciák mindig élen jártak a körte nemesítésében. A legkedveltebb fajtájuk – egy XVI. századi krónikás szerint – a Bon Chrétien, azaz a jó keresztény, mert nagyon édes, a súlya az egy fontot is eléri, a húsa pedig olyan finom, hogy a szájban rögtön elolvad.