Az elmúlt napokban Erdélyből jött vendégeim voltak. Mivel a hölgyek nem kerülték el a konyhát, sőt egyenesen élvezetüket lelték abban, hogy hagyományos hazai, vagyis erdélyi fogásokat készítsenek és azokkal traktáljanak, nap nap után felidéződtek számomra az erdélyi ízek, amelyeket egy emberöltővel ezelőtt kóstolhattam első ízben a „helyszínen”, Kolozsvártól Sepsiszentgyörgyig és Gyergyószentmiklósig. Az utóbbi városból való vendégem készítette el régi kedvencemet, a töltött kucsmagombát. Tanúja voltam a konyhában, amint a borjúhúst darabokra vágta és a kucsmagomba aprajával együtt vajban, zöldpetrezselyemmel meghintve könnyedén megpirította. Mikor kellően megpirult már, tört szerecsendió-virággal, borssal, sóval ízesítette. Egy zsemlét tejben áztatott meg, áttörte és az előbbi töltelékhez adta, majd két tojássárgáját kevert hozzá, és mivel kissé keménynek találta a tölteléket, egy kevés tejföllel feleresztette. A főzés kezdetén a kiválogatott nagyobb kucsmagombák szárait kivágta, kucsmájukat megtöltötte az elkészült töltelékkel, majd a szárukat a helyükre visszatette. Befejezésül egy tűzálló edénybe vajat tett, petrezselyem zöldjével meghintette. Ezután belerakta a töltött gombákat, minden rétegre paprikát és prézlit szórt, a tetejére kevéske vajat tett, majd meglocsolta bőven tejföllel. A sütőbe tette, és 20–25 perc alatt megsütötte.
Kövi Pál barátomnak, az immár jó néhány esztendeje elhunyt gasztronómusnak szavai jutottak eszembe, miközben a töltött kucsmagomba és más erdélyi fogások kellemesen enyhe, ám ugyanakkor étvágypezsdítő ízeit kóstolgattam. Ő írta volt immár klasszikussá vált Erdélyi lakoma című könyvében: „Mi erdélyiek nem akarunk különösek és eredetiek lenni, hanem vállalni és folytatni akarjuk a változatosságot, amely által az élet éppen a saját továbbéléséről gondoskodik. Vállalni akarjuk magunkat, a saját örökségünket, őseink tapasztalatait és szokásait, úgy, ahogy a föld, a szél, a víz, az éghajlat és a munka alakította, csiszolta, nemesítette, évezredek során. Magyar, román, szász, örmény, zsidó úgy élt itt együtt évszázadokig, hogy mindenki gazdagította a másikát, és mindenki gazdagodott a másikból.” Az erdélyi kóstolók ízeiben mindezek az elemek jelen vannak, de számomra a magyar ízek a legkedvesebbek. Nem csak az én számomra, hiszen már Bornemisza fejedelemasszony XVII. századi szakácskönyvében a német, olasz, spanyol, francia, török eredetű fogások mellett azon ételeké a főszerep, amelyek mellé a magyar módon megjegyzést biggyesztették, vagy azt, hogy „a magyar urak így szeretik”.
Az erdélyi magyar ételek közt legendás hírneve van Ladó lucskos töltött káposztájának, amelynek receptje egy híres háromszéki nagyasszonytól, porubai Porube Ferencnétől, Erdély főispánnéjától származik. Leánykori nevén Egervári Deér Ladisla – barátainak és tisztelőinek Ladó – a legnagyszerűbb konyhát vezette Erdélyben: szinte mindenki megfordult asztalánál, aki a közéletben, a társaságban, a művészeti életben számított, hogy élvezze a nagyasszony konyhájának csodálatos ízeit. A fennmaradt recept szerint egy kiló füstölt sertéscsülköt jól tisztítsunk meg, aztán főzzük puhára, ha kész, tegyük félre. Két fej káposztát abáljunk meg forró vízben, egészben. Főzés előtt szurkáljuk meg vékony pengéjű késsel, hogy a belső leveleket is elérje a forró víz, de vigyázzunk, hogy szét ne essen. Dolgozzunk össze 30 deka sovány darált sertéshúst, két szem törött szegfűszeget, fél kávéskanál borsot, sót, fél kávéskanál apróra vágott zöldpaprikát és egy csésze rizst töltelékké, közben adjunk hozzá annyi vizet – vagy inkább csülöklét –, amennyit felvesz. Fontos, hogy a töltelék ne legyen száraz. A káposztaleveleket egyenként fejtsük le a torzsáról, a vastag eret vágjuk ki úgy, hogy egy vékony réteget hagyjunk meg, ami összefogja a két oldalt. A leveleket vágjuk fel negyedekre hosszában, ezeket töltsük meg a töltelékkel. Körülbelül 20–25 kacsatojás nagyságú gombócot kell készíteni. A kizsírozott fazék vagy kőedény alját béleljük ki alul és oldalt a megmaradt káposztalevelekkel, tegyünk rá néhány szál csombort, kaprot, és szórjuk meg fél fej finomra vágott hagymával. A fazék egyik oldalára rakjuk a töltelékeket, a másik oldalára a leveleket. Öntsük rá a csülök levét, tegyünk utána néhány szem borsot, csombort, kaporszálat, fedjük be az egészet káposztalevelekkel. Erős tűzön hozzuk forrásba, majd főzzük lassú tűzön két óráig. Ezután egy kevés világos rántást adunk hozzá, és tárkonyecetet is. Lobbantsuk meg kétszer-háromszor. Mikor kész, vegyünk le egy csésze zsíros levet a töltelékekről. Ebbe keverjünk lassú tűzön három csésze tejfölt és tálaljuk a töltelékkel együtt. A sertéscsülköt ugyancsak köretként, felszeletelve tálaljuk.
Ladó receptjének elkészítése időigényes, de nem olyan bonyolult, mint amilyennek látszik. Érdemes megpróbálkozni vele, ha nagyon ízletes, kiadós ebéddel vagy vacsorával kívánjuk traktálni barátainkat és vendégeinket.
Halász Zoltán