A karfiol manapság szerény, szinte az egész évben kapható zöldségféle, de volt idő, amikor nehezen hozzáférhető „királyi eledel” volt. Valószínűleg genovai hajósok hozták át a Közel-Keletről Európába, valamikor a XVII. században, de sokáig nem tudtak megfelelő magnövényt előállítani, így még XIV. Lajos kertésze, La Quintinie is Ciprus szigetéről hozatta a magokat a Napkirály versailles-i kertje számára. A veteményeskertben egyébként sok másféle növény is termett: például a paraj, amelyet az araboktól kapott Európa, a sóska, amely már az ókorban is ismeretes volt, vagy az Indiából származó padlizsán és az Amerikából importált bab. De sem a paradicsom, sem a burgonya nem szerepelt a La Quintinie kertjében termesztett növények között. Ennek oka, hogy az akkor ismert paradicsom legfeljebb díszcseresznye volt, a burgonya pedig legfeljebb növénytani érdekességnek számított. A karfiol azonban már rendszeresen szerepelt a királyi étlapokon. Később, XV. Lajos idejében a du Barry nevét viselő fogások egész sora készült karfiollal, köztük a híres Saláta du Barry módra, amelynek készítésekor kicsiny, fehér karfiol„rózsákat” gőzben megpároltak, tálba téve viízitormával és retekkel körítették, citromos vinaigrette mártással leöntötték, és finomra vágott illatos füvekkel meghintették.
Az erdélyi konyha Bornemisza Anna fejedelemasszony korában már ismerte a „karfioliát”. „Vedd a karfiolia apró virágait, csináld meg ecettel és faolajjal” – javallja a fejedelemasszony XVII. századi szakácskönyve az egyik salátareceptben. Az 1840-ben megjelent Czifray István-féle Nemzeti Szakácskönyv így adja meg a karfiolsaláta receptjét: „Végy szép fejér kartifiolákat. Főzd meg sós vízben a fejeket, s ha már elég puhák, szűrd le a vizet, öblögesd meg friss vízben, hogy szép fejérek maradjanak. Sózd meg egy kevéssé, igazítsd csinosan tálra, s adj hozzá eczetet és olajat.”
Wesselényi Miklósnak, aki nevezetes ínyenc is volt, a karfiol libamájjal volt a kedvenc étele. A nevezetes fogást úgy készítették el számára, hogy mindenekelőtt a libamájat mintegy 15 percig sütötték – a máj nem sült át teljesen, hanem angolos maradt. Közben a karfiol rózsáit leszedték a torzsáról, majd a rózsákat és a torzsát húslevesben puhára főzték. A rózsákat félretették, a torzsát átpasszírozták. Egy levesestálat ezután kikentek libazsírral. A lecsepegtetett karfiolrózsákat a tál aljába rakták, a májat felszeletelték, és a szeleteket a karfiolrózsák tetejére tették. A karfioltorzsából készült pépet tojássárgájával elkeverték, olvasztott vajat és tejfölt adtak hozzá, sóval ízesítették. Az így készített mártást a libamájszeletekre öntötték, és a tálat a sütőbe téve 10–15 percig sütötték. A sütőből kivéve azon melegében tálalták.
Halász Zoltán