Itt van a december és vele az étvágyat gerjesztő, gyomrot igencsak laktató disznótoros lakomák ideje is. Ami engem illet, Szarvason, Laci bátyáméknál voltam résztvevője a disznóölést követő igazi falusi disznótornak, amely frissen sült véres és májas hurkával, böllérlevessel kezdődött, majd tejfölben sült töltött káposztával folytatódott és különféle hájas süteményekkel zárult. Most viszont, nem kis örömömre, a budapesti, városligeti Bagolyvár prezentálja a házias, disznótoros ízeket: az étteremben december közepétől egészen február végéig mindennap megannyi „disznóságot” tálalnak fel az asztalokra. Németh Andrea, a vendéglő séfje elmondta nekem, hogy a hagyományokhoz híven a lakoma mindig sült hurkával, kolbásszal, májjal kezdődik.
Az étlapon szereplő disznótoros levesek igen változatosak, közöttük örömmel fedeztem fel a régen kóstolt böllérlevest, amelyet csontlében főzött sertéslapockából és leveszöldségből készítenek, és a végén átsütött, lehéjazott véres és májas hurkát karikáznak belé. Németh Andrea specialitása a májleves, amelynek készítésénél a májat nagyon vékonyan laskára metéli, és zsíron hirtelen, erős lángon átpirítja. Ezután felönti húslével, megborsozza és meghinti majoránnával. Eközben lisztet tejföllel és egy kevés vízzel simára kever, felforralja, és ezzel a levest behabarja. Néhány perc forralás után már asztalra is lehet adni a májlevest.
Nemcsak a levesek, de a káposztás főételek változatossága is igen nagy a disznótoros lakomák során a Bagolyvárban. A séfasszony nemcsak „házilag” gondoskodik a változatosságról, és tesz föl mindennap más-más fogást az étlapra, hanem szívesen fogadja a vendégek javaslatait is. Ha valaki egy jó disznótoros receptet őrizget otthon és közli vele, valószínűleg hamarosan megtalálja a fogást az étlapon, amikor legközelebb ellátogat az étterembe. Nagyon ízletesnek találtam a „klasszikus” orjas káposztát, amely sertésorjából (gerincből) és lapockából készül, csomborral, sóval, pirospaprikával ízesítve. A félpuhára párolódott húshoz adják hozzá a savanyú káposztát, és miután készre fő, tejföllel leöntve tálalják. Még ennél is gazdagabb fogás a toros káposzta. Készítéséhez nemcsak sertéshúst (lapockát) használnak, de friss, valamint füstölt kolbászt is. A hús- és a kolbászdarabokat egyenlő karikákra vágják, majd felkarikázott hagymát zsíron üvegesre párolják, meghintik sóval, borssal, pirospaprikával és rajta a húst meg a kolbászt megpirítják. Közben félpuhára főzött rizst savanyú káposztával összekevernek, majd tűzálló tálba rakják rétegesen a rizses káposztát, a húst, a kolbászokat, és az egészet leöntik tejföllel. Sütőben két óra után készre sütik.
A disznótoros lakoma étlapjáról természetesen nem hiányozhat a kocsonya sem. Az én gyerekkori ínyenckedéseimek fontos része volt a hideg kamrában rejtőző kocsonya, amelyet némi ecetes torma kíséretében hozott be a jó étvágyú fiataloknak Ilonka néném. Különösen saját készítésű kapros kocsonyáját kedveltük, amelyet vegyes kocsonyahúsból főzött. Egy vékonyra vágott citromszeletekkel és vágott kaporral bélelt formába öntötte a kocsonyalét, és amikor már megaludt, rendezte el rajta a húsokat. Megszórta a maradék kaporral, és ráöntötte a maradék kocsonyalevet is. A hideg kamrában elég hamar megdermedt – ezután kiborította az edényből és felszeletelte, mint egy tortát. Igencsak ízlett nekünk a ropogós téli hidegben.
Halász Zoltán