Bár még nem köszöntött be a tél, a vadpecsenyék időszaka már itt van. Igyekeznünk kell, hogy kivegyük részünket a borókás nyúl, a serpenyős szarvasszelet, a konyakkal flambírozott fácán és a többi, vadhúsból készült fogás ízeinek élvezetéből. A borókás nyulat a Mátra erdőségeinek mélyén, a Bagolyirtás nevezetű hegyi üdülő konyhájában kóstoltam. Dersi bácsi, a szakács, pincér és vadász egy személyben, előbb a borókabogyókat összezúzta és sóval elegyesen a nyúlhúsra hintette. Két napig a hűtőszekrényben pihent a kicsontozott nyúlhús, ezalatt mi a mély hóval borított hegyoldalt jártuk szarvasnyomokat keresve meg a fák tar ágain kergetőző barna mókusokat figyelve. Aztán harmadnap a nyúlszeleteket megtűzdelte füstöltszalonna-csíkokkal és meghintette őrölt hagymával. Forró vajban megpirította a nyúlhúst a hagymával, majd fedő alatt jó háromnegyed óra hosszat párolta, időnként egy kevés vizet öntve alá, amikor úgy látta, hogy már kevés a lé alatta. Amikor a hús megpuhult, kivette a lábasból, a levet leszűrte, egy kevés lisztet, tejfölt adott a leszűrt léhez, és előbb felforralta, majd néhány percig mérsékelt lángon főzte tovább. Az így kapott mártást a borókás nyúlhúsra kanalazta, és úgy adta asztalra.
Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony szakácsmestere előnyben részesítette a szarvaspecsenyét, amely véleményben egyébként jómagam is osztozom. A fejedelemasszony XVII. századi szakácskönyve harminchétféle változatban ajánlja a szarvashús elkészítését. Nekem a legjobban az tetszik, amely szerint „spékeld meg a hátszínpecsenyét. Vond mogyorónyársra, akaszd a füstre egy-két óráig. Süsd meg, metéld kétfelé, add fel tyúklében. Jóízű, mert a mogyorófa nyárs jó ízt ád a sülteknek”. Tavaly a helyszínen élvezhettem a mátrai szarvasszeletet, mert Galyatetőn üdültem és olyan szerencsém volt, hogy az egyik napon éppen a szomszédos erdőségben elejtett szarvas pecsenyéje került az asztalra. A fogás „serpenyősen” készült: a sóval és borssal meghintett szarvashússzeleteket serpenyőben hevített zsírban pirították mindkét oldalukon.
Mindezek után mégis be kell vallanom, hogy nekem az olyan fogások ízlenek a legjobban, mint a Szarvascimmer forró meggyel és körtekrokettel, amelyet Kalla Kálmán barátom, a Gundel séfje kreált egy boros vacsorára. Csodálatos finomsággal tudta ötvözni a Bakonyban elejtett szarvas húsának és az öregbaglasi cabernet sauvignon fehérbor 1993. évjáratának aromáit-ízeit. De feledhetetlen marad számomra az a bizonyos fácánsült vincellér módra is, amelyet sok évvel ezelőtt Láng György barátom társaságában ettünk a tokaj-hegyaljai borvidéken, József főherceg hajdani présházában. Még nem télen, hanem késő ősszel, szüret idején történhetett, mert emlékezetem szerint a tepsit, amelybe a fácánt tették, szőlőlevelekkel bélelte ki a szakácsné. Szalonnakockákkal, babérlevéllel, reszelt citromhéjjal, fekete borssal, tárkonylevelekkel ízesítette, majd vörösborral locsolgatta a fácánt. Végül konyakkal leöntve flambírozta a szép pirosra sült pecsenyét. Ribizlilekvárból, vörösborból és citromléből készített mártás járt hozzá és szőlőfürtöcskékkel díszítve került asztalra.
Halász Zoltán