Talán nem az elfogultság szól belőlem, ha azt állítom, hogy napjainkban a vadhúsok reneszánszát éljük. A szarvas, az őz, a vaddisznó éppen úgy szerepel az étlapokon, mint a fácánból, vadkacsából, nyúlból készült fogások. Persze a vadhúsokból készített fogások szép számban léteztek a múltban is. Bornemisza Anna szakácskönyvének tanúsága szerint a fejedelemasszony szakácsa „szarvasbul harmincféle étket" volt képes készíteni, a füstölt szarvasnyelvtől a töltött szarvasszegyig és a spékelt szarvas-hátszínpecsenyétől a citrommal, fenyőmaggal, vöröshagymával és „különféle fűszerszámokkal" ízesített fojtott pecsenyéig. Az őz húsából huszonkilencféle fogás készült, a nyúlhúsból húszféle, sőt abban az időben az étlapon még medveláb is szerepelt, amelyet mandulával, citrommal és borssal ízesítve szoktak megfőzni és hidegen asztalra adni. Egy évszázaddal később a „Szakáts mesterségnek könyvetskéje" ugyancsak sokféle, vadhúsokból készült fogást adott közre. A fürjpecsenye receptje például azt javallta, hogy „vonogasd nyársra, és mikor pirulni kezd, morzsolt kenyeret hints rá, az reá ragadván a maga zsírjában megrántódik." A „vadhús sülve" egy másik recept szerint úgy készítendő, hogy „elsőben forrald fel, azután spékeld meg szalonnával és úgy vond nyársra, s mikor megsült, a tálban borsold meg". A gazdag receptúra alapján készült vadhúsfogásokat mindazonáltal akkor még nem sokan élvezhették, mert a vadászati jog a földbirtokhoz kötődött, s – mint Tiborc panaszából is tudjuk – a falu népe nem juthatott még csak „egy galambfiókhoz" sem. Napjainkban a vadhús reneszánszát az jelzi, hogy nemcsak nincs hiány, de valójában bőség van belőle. Olyannyira, hogy évente 3-4 ezer tonna vadhúst exportál néhány külpiacra dolgozó magyar vadhúsfeldolgozó üzem, s a vadhúsok hazai kedvelőit részben ezek, részben a belföldi piacra termelő feldolgozók bőven ellátják vadhúsokkal. Sőt, mint hallani, helyenként egyes vadásztársaságok is megjelentek a piacon, és közvetlenül látják el vadhúsokkal az éttermeket és a kereskedelmet. Mindezek után be kell őszintén vallanom, hogy az igazi, feledhetetlen gasztronómiai élményt mégiscsak a ritkán adódó, különleges ínyencfalatok szerzik nekem a vadhúsok terén is. Például a szarvasmáj, amelyet egy mátrai vadászat nyomán kóstoltam. Az elejtett állat máját azon frissiben megtisztították, vékony szeletekre vágták, sóval, feketeborssal, finomra vágott hagymaszeletekkel meghintették, lisztben megforgatták, majd erős lángon, vajban megsütötték. Mi pedig azon nyomban befalatoztuk, némi rozskenyér és bor kíséretében. De említhetném a vaddisznócombot is, amelyet Brassóban ettem: a helyi szokás szerint „szász módra" készült. Különlegesen finom ízhatásait annak köszönhette, hogy a húslevesben párolt húst bor, cukor és fahéj együttesében főzték készre, majd a szószt csipkebogyólekvárral sűrítették be. A vadhúsok reneszánsza talán mégiscsak Erdélyben kezdődhetett, Bornemisza Anna fejedelemasszony korában. Onnan származnak az alábbi receptek is, amelyeket jó főzést és jó étvágyat kívánva ajánlok a kedves Olvasónak. Halász Zoltán Pácolt nyúlt Hozzávalók: 1 1/2 kg nyúlhús, 1/2 liter vörösbor, 1/2 liter ecet, 1 fej vöröshagyma, 1 citrom héja, 2 babérlevél, 1 fehérrépa, 10 dkg szalonna, 10 dkg liszt, 1 dl tejföl, 6 citromszelet, só, bors, mustár ízlés szerint. Elkészítés: A pácléhez lábosba öntjük a vörösbort, hozzá ugyanannyi vizet, az ecetet, hozzáadjuk a tisztított, feldarabolt hagymát, fehérrépát, a citromhéjat, babérleveleket, feltesszük a lángra, és 15-20 percig forraljuk. A megtisztított, megmosott nyúlhúst leöntjük a forró páclével, és letakarva két napig a páclében állni hagyjuk. A nyúlhúst ezután kivesszük a pácléből, kissé megsózzuk, a combját és a gerincét vékonyra vágott szalonnaszeletekkel tűzdeljük. Ezután tepsibe tesszük, egy kevés páclevet öntünk rá és – időnként páclével öntözgetve – sütőben megsütjük. Mikor megsült, 2 kanál tejfölt, késhegynyi mustárt és 1 evőkanál lisztet jól összekeverünk, s a nyúl levéhez öntjük. Még egyszer felforraljuk, tejfölt adunk még hozzá és a nyulat az így készített szósszal tálaljuk. Citromszeletekkel díszítjük. Fácán savanyú káposztával Hozzávalók: 1 fácán, 1/2 kg savanyú káposzta, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 2 pohár fehérbor, 5 dkg zsír vagy olaj, só, bors, köménymag ízlés szerint. Elkészítés: A megtisztított fácánt szalonnával beborítjuk, és nyárson (vagy sütőben) félig kisütjük. Egy nagy lábosban zsiradékban megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk az apróra vágott káposztát. Felöntjük fehérborral, köménymagot adunk hozzá, és puhára pároljuk. Beletesszük a fácánt, és szintén puhára pároljuk. Kivesszük a fácánt, felszeleteljük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A lábosban visszahagyott káposzta levét elfőzzük, a káposztát tálba helyezzük, rárakjuk a fácánszeleteket. Melegen tálaljuk. Őzborda petrezselymesen Hozzávalók: 1 kg őzborda, 1 dkg mogyoróhagyma, 3 dkg vaj, 1 evőkanál petrezselyemzöldje, 3 dl húsleves (lehet kockából), só, bors ízlés szerint, 2 evőkanál zsír vagy olaj. Elkészítés: Serpenyőben a bordaszeleteket kevés zsiradékban kisütjük. Az apróra vagdalt mogyoróhagymát a vajban megpirítjuk, hozzákeverünk 3 dl húslevest, borsozzuk, sózzuk ízlés szerint, 5 percig főzzük, majd belehintjük az apróra vagdalt petrezselyemzöldjét. Az így elkészített mártást a hússzeletekre öntjük, és forrón tálaljuk. Köretként melléje adhatunk 1/4 kg hámozott gesztenyét, egy csipetnyi sóval és borssal megpirítva.