Ha van időszak, amikor pincepörköltet kíván az egészséges étvágy, akkor az a mostani. És ha van táj, ahol az igazi hazája van, akkor az a magyar délvidék. Nyilván nem véletlenül képzeli a meseszövő fantázia a termékeny Dél-Magyarország vidékére azt a bizonyos Bor vitézt, aki a legenda szerint szőlőtermesztésre és borkészítésre igyekezett rávenni a régi magyarokat. Minden esztendőben elment Pusztaszerre, és ott borral kínálta a jelenlévőket, sőt szőlővesszőket is adott nekik. Bort azonban csak egy ízben adott, mondván, hogy ezután már mindenki termelje meg maga. Bor vitéz szülőhazájában, Dél-Magyarország vidékén a római időktől kezdve termelik a szőlőt, készítik a jó borokat és a testes, tüzes villányi burgundi, a kellemesen fanyarkás villányi cabernet, a kerek, harmonikus zweigelt a legjobb vörösborok közé tartozik. Amint ez másutt is megtörténik, a kiváló borok nemcsak innivalóként szolgálnak, hanem belejátszanak a főzésbe is. Az ételek finom ízt, aromát kapnak, különösen akkor, ha mindegyik fogás elkészítéséhez az éppen hozzáillő bort választjuk. Így a pincepörkölthöz a villányi oportó illik, amely nemes, gazdag bukéjú száraz bor lévén éppen a kellő hatást adja. A pincepörkölt főzése általában a borospince előtt, szabad tűzön, bográcsban történik. Többféle hús szükséges hozzá: marhalábszár, kicsontozott sertéscsülök, darabolt sertéshús és sertéslapocka. Ezenkívül burgonya, vöröshagyma, zöldpaprika, paradicsom is jár belé, továbbá só, csípős és édesnemes paprika – az előbbiből valamivel kevesebb, mint az utóbbiból –, zsiradék, valamint vörösbor. Készítésében csupán annyi a „rendhagyó”, hogy a forró zsiradékban pirított hagymához és paprikához részletekben adják hozzá a húsokat, először a marhahúst, aztán a sertéslábat, végül a csülköt és a sertéslapockát. A vége felé kerül hozzá a burgonya, és legvégül öntik belé a bort. A titok pedig az, amit a helyszínen tud meg az avatatlan ember, hogy a pincepörköltet nem szabad keverni. Magában fő és forrdogál, amíg megpuhul a bográcsban minden, legfeljebb megrázni szabad időnként. Egy másik boros fogás, amit ilyentájt fogyasztanak, a szüretelőpecsenye. Az eredeti rendeltetése szerint a szüret befejezésekor készítik, de persze olyan finom, hogy az emberek elcsábulnak, és elkészítik máskor is. Lényegében ez egy marhahátszín-szelet, amit darált sertéshúsból, párolt gombából, füstölt szalonnából álló töltelékkel töltenek meg. Elősütik, megpárolják, majd a pecsenyeléből vörösborral – például villányi cabernet-vel – megöntözve, barna mártást készítenek. A vörösbor semmi máshoz nem hasonlítható ízzel teszi teljessé a remek fogást. Ami a pörkölt – és persze a pincepörkölt – készítését illeti, Láng György barátom, a jeles gasztronómus szerint a húst valamivel nagyobb kockákra kell aprítani, mint a gulyás készítésekor. A pirospaprika, a zsír vagy szalonna természetesen kötelező. Krúdy Gyula, aki a pörköltet különösen kedvelte, azt írta: „A hagyma, a föld alatt termő alma olyan illatot áraszt, mint az asszony, aki szeretőjét öleli. A hagyma szerelmese, a forró szalonnazsír sisteregve sóhajtja, ’miért is születtem a világra’. És a hagyma később szenvedélyes magyarázatot ad minderre.” A Néprajzi ínyesmesterség című könyvecskében Erdei Ferenc még mélyebben beavat a pörköltkészítés titkaiba: „Sertéspörköltnek inkább a színhús való, mert a sertéshús lé és hagyma hozzáadása nélkül jól viseli a pörkölődést. Legjobb feleidőtájt beletenni a zsírban fonnyasztott és megpaprikázott hagymát. Nagyon kevés levet kell hozzáadni ezután, sőt fiatal sertés minden lé hozzáadása nélkül is készülhet. Az így készült sertéspörkölt azért figyelemre méltó, mert nem zsíros, tulajdonképpen olyan, mint ha ízes-paprikás mártás lenne a jóízűre pörkölődött sertéshúsdarabokon. Szabadtéren rendszerint minden körítés nélkül fogyasztjuk a bográcsban főtt pincepörköltet, de mellékételt is illik hozzá, legjobban a tarhonya, de megy a burgonya is, viszont a galuska nem jó hozzá. A savanyúság is jól illik hozzá, meg a vörösbor is.”