A napokban egy születésnapi ünnepségre voltam hivatalos, amelyen négy nemzedék volt jelen, a dédnagymamától a négy-ötéves legifjabbakig. A vacsora előételeként – kellemes meglepetésre – Quiche Lorraine-t tálalt fel a háziasszony. Szép aranybarna, sonka- és gombaillatot árasztó lotaringiai lepényeket. A Magyarországon ritkán készített finomság régi élményeket idézett fel bennem: például amikor sok évvel ezelőtt Nancy városában a reggeli forgalom nyüzsgésében kerestük a Stanislas király utca híres árkádos terét. Azaz Leszczinski Szaniszlóét, aki lengyel királyból lett Lotaringia hercege, és róla nevezték el Európa egyik legszebb – Emmanuel Héré építész által tervezett – terét. Kóborlásunk közben egyszerre csak a város „gyomrában” találtuk magunkat, a nagy piacon, ahol hatalmas tálakon tornyosult a choucroute, a savanyú káposzta a hozzávaló kolbászkákkal, a híres porcelet en gelée, az étvágygerjesztő sertéshús aranysárga aszpikban, valamint sötétkék fajansztányérokban disznófejsaláta. Nem csoda, hogy felgerjedt étvágyunk ellenállhatatlan erővel követelte jogait, így sietve elindultunk a piaccal szomszédos kisvendéglő felé, ahol néhány falattal csillapítottuk felgerjedt gyomornedveinket. A fiatal vendéglős, egy zsemlyeszín bajszos férfi nyomban mellettünk termett és meginvitált: ha érdekel, nézzük meg hogyan készül a lotaringiai specialitás, a Quiche Lorraine.
A konyhában a vajastészta, amely a Quiche Lorraine alapját képezi, már felhasználásra készen állt egy asztalon. A szakács jó vékonyra nyújtotta, majd belehelyezte a formába és villával megszurkálta. A töltelék boszorkányos gyorsasággal készült el: hosszú, vékony szeleteket vágott baconből, majd a forró serpenyőbe dobta, de alig egy-két perc múlva már ki is szedte, és szépen, körkörösen valamennyit elrendezte a tepsiben lévő tésztán. Ezután következett a lényeg: a puha, fehér krémsajtból, három jól felvert tojássárgájából és egy egész tojásból kevert, csipetnyi borssal és sóval ízesített együttest még egyszer, behunyt szemmel, megízlelte, majd jónak találva, a baconre öntötte. Ezután a tepsit betette az előre felforrósított sütőbe. Teljes lángon 20-25 percig sütötte, még néhány percig mérsékelt lángon, majd feltálalta a kész lotaringiai lepényeket. Mialatt a sülő finomságra vártunk, Monsieur Rogeret elmondta, hogy a tésztát már korán reggel elkészítette: lisztet szitált, vajjal, tojással, kevés vízzel összegyúrta, majd legalább két óra hosszat pihentette. Tészta mindig van készen, de a tölteléket frissen készítem – mesélte a szakács, aki szerint ez a jó lotaringiai lepény titka. Na, meg a jól kiválasztott krémsajt és a szalonna, amelynek a fenyőfa ad különösen pikáns illatot a füstölés során.
A Quiche Lorraine-t a XVI. században, Nancyban kreálták, onnan terjedt el előbb egész Franciaországban, majd szerte a világon. Eredetileg kenyértésztából készítették, akárcsak a nápolyi pizzát, de idővel vajastészta lépett a helyébe. A töltelék választéka is nagyon kibővült és változatosabbá lett az idők folyamán. A szalonnás és sajtos töltelék mellett léteznek gombával, hagymával, spenóttal vagy a tenger gyümölcseiből készített változatok is. Vannak édesek is: ezek tölteléke szilvából, barackból vagy más gyümölcsből készül, de van egy tejszínes-mákos kreáció is.
Halász Zoltán