A cukkinivel – akárcsak rokonával, a tökkel – eredeti formájában az óceánon túl találkozhatunk, minden bizonnyal onnan került Európába valamikor Kolumbusz, Cortez és a többiek felfedezőútjait követő időkben – bár a tököt és a sütőtököt Indiában is termesztették már sok ezer esztendővel ezelőtt. Annyi bizonyos, hogy a legfontosabb, a mai táplálkozásunk alapjul szolgáló növényi eledeleket Amerika őslakói termesztették és nemesítették ki, jóval a nagy európai felfedezőutak előtt. Kolumbuszt egyébként vagy ötszáz évvel megelőzte Leif Ericsson, a viking hajós, aki 1000-ben kötött ki Amerika földjén, ahol is „hatalmas gabonatáblákat látott és nagyon sok jó húsú madarat”. A gabona valószínűleg kukorica lehetett, a jó húsú madarak pedig pulykák, amelyeket a szabadon élő vadpulykákból tenyésztettek ki az őslakók.
Amerikai útjaim során jártam néhány indiánrezervátumban, és bár tapasztalataim nagyon különbözőek voltak, annyiban megegyeztek, hogy a kínált ételek nemcsak ízletesek voltak, de valahogy a magyar ízlésnek is megfelelők. Finomnak találtam például a sáfránnyal ízesített marhahúsgombóc-levest, amelyet egy kanadai indiánrezervátumban ettem. Ehhez darált marhapofahúsból, kukoricalisztből, finomra vágott hagymából, fokhagymából és tojásból álló, sóval, őrölt feketeborssal és korianderrel ízesített húsgolyókat főztek készre – mentalevelekkel és sáfránnyal ízesített, liszttel besűrített – levesben, amelyet azon melegében tálaltak.
Floridában egy ingoványos természeti rezervátumban légcsavaros motorcsónakokon szállítják a láp vizén a turistákat, hogy azok kőhajításnyi távolságból nézhessék az aligátorokat. Egy fiatalember segített a beszállásnál és amikor végzett a munkájával, visszaült egy öreg fa árnyékába és tovább olvasott egy vaskos könyvet. Beszédbe elegyedtem vele, és kiderült, hogy Fernandónak hívják és egyetemi vizsgára készül – egyébként pedig a hopi törzsből származó indián. A csónakázás után meginvitált a közelben lévő lakóhelyére, ahol az édesanyja ebéddel kínált. Sült, rakott zöldséget készített többek között cukkiniből – nem kis meglepetésemre, mivel a cukkini akkoriban Magyarországon még ritkaságszámba ment. Először is egy tűzálló tálban olajon fokhagymát és vöröshagymát pirított, majd ezekre felszeletelt cukkinit rakott. Meghintette só, frissen darált feketebors, köménymag és oregánó-keverékével meg egy kevés olívaolajjal. Ezután padlizsánszeletekből rakott egy további réteget, amelyet ismét meghintett fűszerekkel, meglocsolta olajjal, és végezetül az egészet egy réteg zöldpaprikaszelettel borította be. Jó ideig sült a zöldségegyüttes a sütőben, de ezzel még nem fejeződött be a munka. Egy idő múlva az asszony kihúzta a tálat a sütőből, egy réteg felszeletelt paradicsomot tett rá, újból meglocsolta olívaolajjal és negyedóráig tovább sütötte. Soká tartott a rakott zöldség készítése – és jó néhány pohár bort megittunk közben –, de megérte a várakozást, mert igen ízletesnek bizonyult a sült zöldségek együttese.
A cukkini az európai konyhákban alighanem Itáliában örvend a legnagyobb népszerűségnek. A töltött cukkinit Emilia Romagnában úgy készítik, hogy hosszában kettévágják, kanállal kivájják a belsejét és barchettát, azaz csónakocskát formálnak belőle. A cukkini kivájt belső részét összekeverik finomra vágott petrezselyem zöldjével, fokhagymával, hozzáadnak egy tojást, kenyérmorzsát, reszelt sajtot, sót, borsot, két evőkanál tejet, az egészet összegyúrják és megtöltik vele a félbevágott cukkinimélyedéseket. Ezt követően vajban finomra vágott hagymát párolnak, paradicsompürét adnak hozzá és jól összekeverik, majd forró vízzel felöntik. A megtöltött cukkiniket úgy helyezik egy meleg vizes serpenyőbe, hogy a víz ne érje a tölteléket. Mérsékelt lángon párolják.
Halász Zoltán