Néhány esztendeje abban a szerencsében volt részem, hogy Montpellier-ben, Rabelais városában, a konyhájáról és boráról nevezetes Languedoc régió szívében Jacques Peyrefitte, a kitűnő tollú újságíró és kiváló gasztronómus vendége lehettem. A magyar borokról írt könyvem francia kiadása apropóján ismerkedtünk meg levelezés útján, és amikor Franciaországban járva néhány napra felkerestem, mindent elkövetett, hogy beavasson a Languedoc konyhájának és borainak titkaiba. Peyrefitte szerint csaknem minden esetben kevés borra van szükség egy-egy fogás elkészítéséhez, viszont az étel akkor lesz igazán jóízű, ha nem gyenge minőségű vagy maradék bort használ fel az ember a főzéshez, hanem frissen bontott palackból, jóféle asztali bort önt a serpenyőbe. Aki sajnálja, az magára vessen. A legnagyobb sikereimet olyankor értem el vendégeimnél, amikor a legkiválóbb, nemes bort használtam a főzés során – mondta Peyrefitte. – Előfordult, hogy valaki kérte, adjam meg a vacsoránál fogyasztott ételek receptjét. Megadtam, és később a szememre vetette, hogy amikor ő is elkészítette otthon, mégsem volt olyan kitűnő. Igen ám, csakhogy én egy pohár fölséges bérault-i bort adtam hozzá, ő meg valami mást. És ez a más okozta a különbséget, nem a recept.
Érdekes volt az is, amit Peyrefitte a borral való főzés technikájáról mondott. Szerinte vannak ételek, amelyeket hosszan kell a borral főzni, mint a marhából készülteket, a boeuf à la mode-ot vagy a boeuf bourgignonne-t. A hirtelen sülteknél azonban arra kell törekedni, hogy a bor gyorsan adja át ízeit a húsnak: akkor öntjük a serpenyőbe, amikor a hús már mindkét oldalán megpirult. Ekkor erős lángon folytatjuk a sütést, hogy gyorsan bepárologjon, és megszülessen a sűrű, jóízű húslé. Végül van olyan eset is, amikor a bort a végén öntjük a fogáshoz, például a forró consomméhoz, azaz az erőleveshez. Ilyenkor nagyon óvatosan kell eljárni, mert egy-két kávéskanál elég 5-6 adag leveshez, és ha óvatlanul öntünk az üvegből, könnyen megeshet, hogy odalesz a leves is, a sherry is. Emlékezetes gasztronómiai élményt szerzett nekem egy vendéglő öreg séfje, akinél Peyrefitte-tel együtt vacsoráztunk. Amikor elmondtam, hogy a híres helyi borral készült fogások egyikét szeretném megkóstolni, a séf boeuf à la gardiane-t javasolt, amelynek neve szabadon fordítva csikós sültet jelent, és valóban csodálatosan finomnak bizonyult.
A séf, Pierre Muguelot receptje szerint négy személyre mintegy háromnegyed kiló marhahús szükséges, egy evőkanál konyak és egy nagy pohár vörösbor, továbbá a hagyományos „ízesítő csokor”, amelyben petrezselyem, kakukkfű és babérlevél van csomóba kötve. Kell hozzá némi narancshéj, egy gerezd fokhagyma, olívaolaj, egy kevés vaj és körülbelül 20 dg kimagozott olajbogyó. A húst mindenekelőtt kockákra vágta Pierre mester, majd olívaolaj és vaj vegyülékében párolta. Közben a konyakot leveses merőkanálban melegítette, a húsra öntötte, majd a szeszt meggyújtotta és a lábost enyhén rázogatta, amíg csak az alkohol lángja el nem aludt. Miután a konyakláng elaludt, Pierre mester hozzáöntötte a vörösbort a húshoz, forrni hagyta, miközben csipetnyi sóval, borssal fűszerezte. Ezután beletette az ízesítő csokrot, majd a lehető legkisebbre állítva a tűzhely lángját, fóliaréteggel borította be a lábos tetejét, csak aztán tette rá a fedőt. Most már csak csendesen fődögélnie kellett a húsnak, amíg jól meg nem puhult. Tíz perccel az étel elkészülte előtt tette bele az olívabogyókat. A tálalás előtt még kissé utánasózta, borsozta, ízlés szerint. A kevésbé hagyományőrző szakácsok – mint mondta – rizzsel adják asztalra a boeuf à la gardiane-t, de Pierre mester kitartott a régi szokás mellett, és vajban pirított kenyérszeletekkel körítette a kiváló fogást.
Halász Zoltán