Halász Zoltán

Salátaszezon

Nyáridőben a szokottnál is jobban kívánjuk a salátákat, mégpedig nem csupán kísérőnek a főfogások mellé, hanem előételnek vagy főételnek. Érdekes módon a régi magyar konyha – a közhiedelemmel ellentétben – nagyon is gazdag volt salátákban. Az erdélyi fejedelemasszony, Bornemisza Anna XVII. századi szakácskönyvében például 23-féle salátát találtam, köztük az endíviasalátáét, amelyet olívaolajjal és ecettel készítettek, „spárgasalátát fonnyasztva, iróvajjal, borssal” vagy a „vereshagymát főve avagy sülve, salátának nádmézeld meg, avagy tégy apró tengeri szőlőt belé”. A fejes saláta is szerepel a hajdani szakácskönyvben: „zöld zsenge salátára metélj veres céklát aprón, hintsd rá. Elsőben meg kell főzni a céklát”. A XIX. század eleji Czifray-féle szakácskönyvben is kitűnő salátarecepteket találni, például a káposztasalátáét szalonnával. Mivel már bőven kapható az illatos, magyar őszibarack a boltokban és a piacokon, egy őszibarackos-csirkés saláta receptjét is közlöm, amelyet sok évvel ezelőtt a párizsi Lapérouse vendéglőben fedeztem fel. A fogást fehér húsú, francia őszibarackból készítette számomra Vincent Graumont, a vendéglő „aranysapkás” szakácsa, de azóta meggyőződtem arról, hogy magyar őszibarackból ugyanolyan kiválóan elkészíthető. Monsieur Graumont a klasszikus francia stílusban tálalta a salátát: minden alkotóeleme külön-külön díszlett egy szép porcelántálon. Ami engem illet, inkább keverve javaslom a tálalást, mert ilyen módon az összes ízt egyszerre érzi az ember, és sokkal intenzívebbé válik a gasztronómiai élvezet. (Meg aztán így könnyebben, gyorsabban is lehet tálalni.) A receptben megadott mennyiségek nyolc személy részére elegendők, ha étvágygerjesztő ízelítőnek, hors d’oeuvres-nek tálaljuk. Hat személy részére viszont kiadós első fogás ebédre, némi barna kenyér és jól behűtött rozé bor kíséretében.

Csábító csirkék

A magyar konyha nevezetes fogásának, a paprikás csirkének világkarrierje Párizsban, César Ritz Vendome téri éttermében kezdődött, egy magyar mesterszakács jóvoltából a XIX. század második felében.

Törökparadicsom sokféle változatban

A padlizsán, amelyet tojásgyümölcsként vagy törökparadicsomként is emlegetnek, Kelet-Indiából származik, ahol már időszámításunk előtt másfél évezreddel termelik. Olaszországban sokféleképpen készítik, minden tartománynak megvan a maga specialitása.

Főzés flamand módra

Életem során jó néhányszor töltöttem már kellemes heteket, hónapokat Belgiumban, és ma is emlékezetemben őrzöm ennek a színes, kétarcú országnak az ízeit. A vallonok franciás, de egyéni karakterű konyhaművészetét kellemesen és változatosan egészítik ki a flamand étel- és italspecialitások. A vallonok tudni valóan a középkor századai óta híres bortermelők. Magyarország is hasznot húzott a tudásukból, hiszen a XIII. században IV. Béla király vallon szőlészeket hívott be az országba, és telepített le Észak-Magyarországon. Ők hozták Tokaj-hegyaljára az aranyszínű furmint szőlővesszejét. (A furmint a francia froment szóból származik, ami búzát jelent, így az elnevezés nyilván a bor színére utal.) A flamandok viszont sörivók, ennélfogva alaposan ismerik a sörkészítés mesterfogásait is. Több mint százféle sört készítenek Belgiumban, ezek közül a leghíresebbek az úgynevezett trappista sörök, amelyeket öt trappista kolostorban a szerzetesek készítenek hosszú évszázadok óta. Kiváló sör a XV. századból, Lembeek falucskából származó Lambic is, amely állítólag a világ egyetlen spontán erjedéssel készült söre, enyhe, kellemesen savanykás ízzel. A sörrel való főzés a flamand konyha specialitása, bár az egyik nemzeti eledel, a waterzoie nem sörrel, hanem fehérborral készül. Egyik fajtáját csirkéből, a másikat halból készítik. A csirkés waterzoie készítésekor egy megtisztított csirkét alaposan bedörgölnek citrommal. Egészben lábasba teszik, majd annyi vizet öntenek rá, hogy félig elfedje az állatot. A vizet hagyják felforrni, leszedik a keletkező habot, majd hozzáadnak a leveshez két megtisztított hagymát, egy-két szem szegfűszeget, egy szeletekre vágott zellert, néhány póréhagymát, egy felszeletelt sárgarépát, petrezselyem zöldjét, babérlevelet, kakukkfüvet, sót és borsot, ízlés szerint. Mikor egy keveset főtt már, ráöntenek két kis pohár fehérbort, és fedő alatt tovább főzik, amíg a csirke alaposan átfő. Ha megfőtt, a csirkét kiveszik a lábasból, feldarabolják, egy leveses tálba teszik és ráöntik a levest. Külön tálban adják mellé a főtt zöldséget, amelyre egy kevés vajat tesznek és zsemlemorzsával, finomra vágott petrezselyem zöldjével meghintik. A legismertebb sörrel készített fogás a carbonnade. Neve eredetileg faszénparázson sütött húsra utal, de idővel érdekes jelentésváltozáson ment keresztül, és napjainkban már egy speciálisan elkészített – nagyon jóízű – főtt marhahúst jelent. Nagyon ízletes a flamand módra készített fogás, a nyúl szilvával. Ennek készítésekor a feldarabolt nyúl húsát agyagedénybe teszik és leöntik a páclével, amely kétharmad rész vörösborból és egyharmad borecetből áll. Továbbá tesznek a páclébe köményt, kakukkfüvet és petrezselyem zöldjét is. Huszonnégy óráig tartják benne a húst. Pácolás után a nyúlhúst gondosan megszárogatják kendővel, majd forró vajban hirtelen kisütik. Ezt követően a vajat egy evőkanál liszttel – gondos kevergetés közben – besűrítik, sót, borsot adnak hozzá, majd annyi vörösbort öntenek rá, hogy a húst ellepje. Langyos vízbe áztatott aszalt szilvát adnak hozzá, majd hagyják felforrni. Ezután mérsékelt lángon tovább főzik, amíg a hús jól megpuhul és a szilva is megfő. Nagyon melegen adják asztalra, pirított kenyérszeletekkel.

Lazac többféleképpen

Érdekes módon a legízletesebb füstölt lazac nem a norvég fjordokból vagy Skóciából kerül a piacokra, hanem a svájci hegyekből: egy Gerd Kübel nevű színész és a rigai „lazackirály” unokája, Israel Kaplan közös füstölőjéből.

A mennyei földieper

Az eper őse, a szamóca már a jégkorszakot követően elterjedt Európában, de a nagyobb gyümölcsű és ízesebb amerikai földieper csak a XVII–XVIII. században került át ide és vált kedvelt kerti gyümölccsé.

Libamáj, kacsamáj

A pannóniai libák májának már kétezer évvel ezelőtt jó híre volt. A Római Birodalom bomlásával azonban más ínyencségekkel együtt ez is eltűnt a Duna völgyéből. Sokáig a libát csak ízletes húsáért tartották.

Salátaöntetek olívaolajjal

Az ideális, extraszűz olívaolaj egyszerre gyümölcsös, kesernyés és pikáns ízű. Ezeknek egyfajta érzékeny egyensúlyban kell egymással lenniük, de az sem baj, ha az egyik dominál.

Finomságok cseresznyéből

A francia konyha XIV. Lajos kora óta készít különféle cseresznyés fogásokat, például a gyümölcsökre tálalják a forró, tyúkhúsból készült erőlevest, de a sült nyulat és csigát is szervírozzák szirupban megforgatott csersznyékkel.