Szeptember vége felé már szépen sárgállnak a birsalmák a szentendrei kertemben. Igencsak megbecsülöm a termését, mert még tavasszal is eszegetjük a belőle készített birsalmasajtot, azonban az illatos levestől a töltött csirkéig és felfújtig számtalan formában okoz már most gasztronómiai élvezetet ez a nemes gyümölcs.
A birs Közép-Ázsiában, Iránban és Turkesztánban őshonos, de eredeztetik Észak-Afrikából is, egyes források szerint onnan került Kréta szigetére, majd a dél-itáliai görög gyarmatvárosokba. A görög történetíró, Plutarkhosz szerint a birs gyümölcse minden gonoszságot távol tart, a római természettudós, Plinius pedig már öt fajtáját leírta: az aranysárga (chrysomelon), az igen illatos nápolyi, a kicsiny (strutheum), a kései illatos és a musteum nevűt termesztették Itáliában. A birs idővel elterjedt az egész Római Birodalomban és túlélte annak bukását is. Angliában a XV. században az ünnepi vacsorák dísze volt, előtte a spanyolországi szefárd zsidók a sátoros ünnepeken birset helyeztek az élet hármas tartalmát szimbolizáló csokorba a citrus helyett.
Közép-Európában is régóta termesztik a birset, valószínűleg a kelták hozták magukkal Kis-Ázsiából a Kárpát-medencébe. A magyarországi fajtákról Lippai János püspök XVII. századi könyvében, a Posoni Kertben részletesen ír: „kétféle a birs, az öreg és az apró. Az öregek közé számlálhatni azokat, kik hasonlók a körtvélyhez, s méltán hívhatunk birs körtvélyeknek. A birsalma szaga minden méregnek nagy ellensége. Erősíti a gyomrot, jó lélegzetet szerez. Ha a terhes asszony gyakran birsalmát eszik, igen használ a magzatnak”.
A XIX. század eleji Nemzeti szakácskönyv egy birsalmatorta receptjét is közli. „Tégy egy font (0,56 kilogramm) cukrot réz medencébe, önts reá meszely (mintegy négy deci) vizet, és főzd addig, amíg nyúlékony kezd lenni a cukor. Hámozz meg szép, érett birsalmákat, vagdald el vékony szeletekre. Tégy belőle egy fontot cukorba, és főzd gyakori keverés közben mindaddig, míg meg nem alszik. Végy ezután 12 lat (1 lat 17 gramm) szeg formán metszett mandulát, két citromnak a levével és összepirított héjával együtt, s tedd a többihöz. Hagyd együtt egy kevéssé felfőni. Ha már megaludt, rakj be egy torta tálba ostyát, add rá a tésztát, és kend el szép simára, megmerevedvén szárítsd meg a kemencében.”
Az angolok tudvalevően rajonganak a pudingokért, és kedvencük a birsalma is. A kettő kombinációja a következő régi angol recept: „Készíts birsalmapürét oly módon, hogy a gyümölcsöt egészben főzd meg, mikor megfőtt vágd négy darabra és törd át szitán. Édesítsd cukorral, ízesítsd gyömbérrel. Verj fel két csésze tejszínt 2 tojás sárgával, és add a birsalmapüréhez. Adj 5 dkg vajat a keverékhez. Vajjal kenj ki egy tűzálló tálat, tedd bele a birsalmás keveréket, és sütőben, mérsékelt lángon hevítsed, amíg megköt. Nem szabad túlságosan gyorsan hevíteni, nehogy a tojás sárga összecsomósodjék. Melegen kell tálalni.”
Végezetül még egy történelmi recept. Sir Isaac Newton, a jeles tudós kedvence a sült birsalma volt. Ehhez vegyünk személyenként egy-egy jókora birsalmát, tisztítsuk meg és vágjuk ki a magházakat. Tegyük tűzálló tálba a birsalmákat, és öntsünk ujjnyi vizet köréjük. Mindegyik birsalma kivájt üregébe tegyünk porcukrot, arra diónyi vajat, majd a sütőben, mérsékelt lángon süssük egy óráig. Hintsük meg a sütés félidejében szezámmaggal és finom kristálycukorral. Newton melegen, tejszínnel fogyasztotta kedvenc sült birsalmáit.
Halász Zoltán