Kalla Kálmán, a Gundel aranysapkás séfje régi jó barátom; több mint másfél évtizede vagyok tanúja annak, ahogyan felébresztette Csipkerózsikát, azaz visszaszerezte a magyar szakácsművészet régi rangját és új, magasabb színvonalra emelte. Most, hatvanadik születésnapja alkalmából egy rendhagyó könyv látott napvilágot, amely bor- és receptgyűjtemény is, életrajz is, mindenekfelett pedig abba ad bepillantást, hogy miképpen hozza létre Kalla a borok és az ételek harmóniáját kreációiban.
– A kilencvenes évek elején, amikor a magyar borászat kezdett felívelni, a Hét Borbírák rendjének tagjaként kezdtem azzal foglalkozni, hogy összejöveteleinkre milyen borhoz milyen ételt készítsek – meséli Kalla. – Később, amikor megalakult a Lorántffy Zsuzsanna Bortársaság, a Gundelben tartott találkozóinkon már sommelier is volt velünk, előbb Malatinszky Csaba, majd Kovács Antal, Fabók Mihály, valamint Kozma Kálmán, a Gundel igazgatója, aki kiváló borszakértő. Ha nem tudtuk „elméletileg” megállapítani, hogy melyik bor illik a leginkább az adott ételhez, akkor megfőztem, és úgy kóstoltuk tovább. Az ilyen „összekóstolások” során jöttünk rá, hogy néha az a bor a jó, amely az étel ízére rímel, máskor meg az, amellyel az ízek kontrasztja érvényesül.
A Kalla Kálmán születésnapjára kiadott könyv egyebek között hatvan boros menüt tartalmaz, mindegyikből kiválasztva egy-egy étel receptjét. A receptek között tallózva egyik kedvencemre, a libamáj créme brulée-ra bukkantam. Készítéséhez tokaji furmintot ajánl Kalla, mint mondja, azért, mert a furmint édessége jól kiemeli a libamáj finom ízeit. Egy másik kellemes fogás a szilvásváradi pisztrángfilé mandulatejben pácolva, amelyhez Kalla somlói olaszrizlinget ajánl, mert eléggé savas ahhoz, hogy jól kiemelje az étel mandulás ízeit. Saját kreációinak egyike a paprikás csirkemell tojásos galuskával, amelyet érdemes elkészítenie a kedves olvasónak, hiszen ezzel a magyaros főzésmód és az haute cuisine, azaz a magas konyha ízeit együtt varázsolhatja az otthonába. A fogáshoz a séf budai Pinot Gris-t ajánl, mert zöldszőlős, friss ízei jól kiegészítik a paprikás csirke ízvilágát.
A boros vacsorák menüi egy-egy kiemelkedő magyar termelő nedűjének jegyében állnak. A párolt szürkemarha-pofa ízletes kucsmagombával fogáshoz azért járul soproni Cabernet Sauvignon – Kékfrankos Réserve (2000), mert – Kalla szerint – ez az erős vörösbor, amelyben párolják, nagyon jól kihozza a hús és a kucsmagomba ízeit.
Még élénken emlékezem 1992 őszére, amikor Láng Györggyel és Ronald Lauderrel bejártuk a borvidékeket, hogy felmérjük a magyar borászat akkori állapotát, és néhány sokat ígérő szőlőterület és helyrehozható pince kiválasztásával megteremtsük a régi-új borászat alapjait. Egy esztendővel később, 1993-ban a nagy francia bortársaságok mintájára megalakult a magyar bortársaság, amely javaslatomra azóta is Lorántffy Zsuzsanna erdélyi fejedelemasszony nevét viseli, akinek birtokán született 1630-ban a borok királya, királyok bora, a tokaji aszú. Jó arra gondolni, hogy az elmúlt években milyen sokat fejlődött a magyar borászat, bővül a borokhoz értő, kiváló nedűket értékelő gourmet-k köre, és gazdagodott – jórészt Kalla Kálmán munkássága – révén a borok és ételek harmóniája.
Halász Zoltán