Mostanában, amikor végre megjelentek a jófajta magyar körték a piacokon, eszembe jutnak a régi Kármán körték, amelyeket Laci bátyámék szarvasi kertjében szedtünk a göcsörtös ágú, öreg körtefákról. Mi bizony „Kálmán körtéknek” neveztük őket, és fogalmunk sem volt arról, hogy valahonnan Provanence-ből telepítették ezt a nemes körtefajtát a XVIII. században Magyarországra. Csupán annyit tudtunk róla, hogy igen finom az íze, illata, és az volt a bánatunk, hogy a legszebb példányait nem ehettük meg nyomban, mert azokat gondosan eltette Ilonka néném azzal, hogy elállnak egészen decemberig a megfelelő helyen.
Habár a Kármán körte „csak” kétszáz évvel ezelőtt honosodott meg az országban, korántsem állítható, hogy a körte afféle jövevény lett volna. Magyarországon már a XI. századi tihanyi alapítólevélben szerepel a kurtuel fa, máshol az arpaly kertvel, vagyis az árpával érő körte neve olvasható. Lippai püspök a Posoni kert című könyvében a XVII. században császár körtvélyről és vörös nyári körtvélyről ír, de említ téli körtéket is, mint a „téli Pergamót, kinál nem tartanak jobbat a körtvélyek közül, kerekded sárga, jókora, jó édes leves, csaknem elolvad az ember szájában mikor megérik. Sokáig eltart a fán, és ha leszedik, eláll Karácson után is”. (Alighanem a Franciaországból származó Bergamott körtéről írt Lippai püspök, amely ezek szerint az időben már termett Magyarországon is.)
A körte őshazája egyébként Észak-Afrika, továbbá a Kaszpi-tenger és a Perzsa-öböl közti terület, valamint India. Valószínűleg Elő-Ázsiából került Európába és honosodott meg legelébb a mediterrán tájakon. A mükénei Heraklionban a holdistennő szobra körtefából készült – a körtét ugyanis a Hold szent fájaként tisztelték a görög civilizációban. Az Odüsszeiában 13 körtefa díszlik Odüsszeusz ithakai kertjében. Homérosz az istenek ajándékának nevezi a körtét. A rómaiak számos fajtát nemesítettek ki, köztük a tiberianát, amely Tiberius császárról kapta a nevét. Plinius római természettudós művében már negyvenegy körtefajta nevét említi. Később a körte nemesítésében a franciák jártak az élen. Francia körtefajta többek között a már említett Bergamott, valamint a Bon Chrétien is (jó keresztény), amelyről azt írja egy XVI. századi krónikás, hogy ,,azért a franciák legkedveltebb körtéje, mert nagyon édes, a súlya az egy fontot is eléri, a húsa pedig olyan finom, hogy a szájban rögtön elolvad”.
A régi magyar szakácskönyvekben lapozgatva jó néhány finom, körtével készített fogás receptjét találtam. Az 1840-ből való, töltött körtvély receptje így szól: „Válogass ki szép érett, de nem puha körtvélyeket, és csumájukat levágván közepüket vájd ki. Ezután végy más körtvélyeket, hámozd meg, és vagdald össze apróra. Adj hozzá finomra vágott mandolát, mazsolaszőlőt, egy kevés cukrot. Csinálj egy tojásból rántottát, és metéld a vágott közé. Akkor rántsd ki a megöblösített körtvélyeket zsírban, töltsd meg a vágottal, rakd egy tálra, önts fölé fél pohár jó fejér bort, ugyanannyi vizet. Hintsd meg cukorral és fahéjjal, tedd tűzre és párold meg.”
Egy francia szakácskönyv a XIX. század végéről a vörösborral és körtével készített vadkacsa ízeivel kecsegtet: miután a vadkacsát szép pirosra sütik, vörösborból, némi vízből cukorral, fahéjjal, korianderrel, citrom- és narancslével ízesített szirupot készítenek, benne főzik meg a hámozott, cikkelyekre vágott körtéket. Ezután a körtés szirupot a vadkacsa főzőlevéhez adják, és még egy kevés vörösborral az egészet készre főzik. Nem mindennapi fogás, érdemes volna ma is elkészíteni.
Halász Zoltán