Nagyon szeretem Varsó eredeti formájában újjáépített óvárosát, amelynek a háború alatt rommá lett palotái közül nem egy Canaletto festményei nyomán született újjá. A nemzeti tradíciók megbecsülésének és egy nép legyőzhetetlen életerejének jelképei ezek. Amikor arra jártam, lengyel barátaim mosolyogva invitáltak az egyik épület felé. Közelebb érve értettem meg, hogy miért: a Winiarna Fukierna volt, a nevezetes Fugger-borozó. A helyreállítás során újjászületett a Fugger-pince, ahol három évszázadon át kóstolgatták a tokaji bort annak nem csekély számú lengyel hívei. Sajnos a híres borgyűjtemény, amelyben azelőtt másfél évszázados tokaji bor is akadt, megsemmisült a második világháború során. Korunkbeli tokaji akadt azért benne, és ízlett is. A jóízű borozgatás, meg némi séta után étvágyra gerjedten ültünk be egy kis óvárosi vendéglőbe ebédelni. Csak annyit kértem, hogy a borhoz az étel lengyel legyen. Mindjárt hozták az előételt, a nevezetes bigost, amely káposzta és különféle húsok – tyúk, kacsa, nyúl és kolbászfélék – ízletes együttesének bizonyult. Utána chlodnikot ettünk, hideg uborkalevest, amely a meleg időben, a borozgatás után kellemesen hűtött és jó étvágyat csinált. Főfogásnak szőlőlevélben kisütött zsenge fogolyhúst ettünk, burgonyapürével. Utána már úgy éreztem, hogy egy falat sem fér belém, mégis megkóstoltam a lengyel pudingot, amely korántsem tartozik a könnyű csemegék közé.
Ezt követően még többször jártam Lengyelországban. Kajakoztam a mazuri tavakon, jártam a lengyel Tátra sziklás ösvényein. Megcsodáltam Czestochowa templomában a híres Fekete Máriát, elzarándokoltam a kúriába, ahol Chopin töltötte ifjú éveit. De miért tagadnám, lengyelországi barangolásaim hangulatát leginkább a jóleső evés-ivások, a finom ízek és illatok emlékei színezik. A lengyel konyha ízei és aromái, bár a mienktől sokban különböznek, hamar meghódítják a magyar ínyeket.
Van jó néhány lengyel fogás, amelyhez erős fűszereket, sok hagymát, fokhagymát használnak a háziasszonyok vagy a szakácsok. De könnyen találhatunk enyhébb ízhatású ételeket is: különösen finomak a meleg előételek, amelyeket a kelvirágtól a burgonyáig a legkülönbözőbb növényfélékkel töltve, sokszor vajban pirított zsemlemorzsával készítenek. Sokféle levest kínál a lengyel konyha: a borscs, a scsi csakúgy hozzátartozik a lengyel étrendhez, mint a különféle húslevesek széles skálája. Fogásaikat sok zöldséggel, nemcsak marhahúsból, hanem sertésfejből, sertéslábból, sőt vadhúsokból készítik. Szívesen töltik meg a sülteket gombával, májjal és velővel. Felejthetetlen gasztronómiai élményben lehet része annak, aki megkóstolja a hagyományos, ünnepi töltött malacot, amelyet libamájból, szarvasgombából, főtt metélt tésztából, tojásból, vajból készített töltelékkel tömködnek meg, nem feledkezvén meg az ízesítéshez szükséges sáfrányról, metélőhagymáról és majoránnáról sem. Fölséges eledel.
Végezetül még a bigosról szeretnék néhány szót szólni. Ez a népszerű fogás sokféle alkalommal kerül asztalra: előételnek, főételnek, de mivel sokáig eltartható – akár a mi töltött káposztánk – és minél többször melegítik, annál ízesebb, víkendre, vadászatra is sokan magukkal viszik. Szabad tűzön melegítik fel ilyenkor – a szép lengyel erdőkben pompás bigos-evések esnek. Elkészítésekor forró zsírban szeletekre vágott hagymát pirítanak, hozzáadnak egy kis lisztet, két evőkanál paradicsompürét, egy-egy pohárka vodkát és fehér vagy vörösbort, és hagyják párolódni. Eközben kifőznek fél kiló húst: baromfit, vadat, sertést, némi kolbászt, darabokra vágva. Egy almát meghámoznak és kockákra vágnak. Ezután egy tűzálló tál vagy lábas aljára egy réteg felaprított savanyú káposztát raknak, arra egy réteget a húsokból, kolbászból és almából. Erre egy újabb káposztaréteget tesznek, majd megint egy húsréteg következik. Felülre káposzta kerül. Húslevest öntenek rá, majd néhány vajdarabot raknak a tetejére, és sütőben két óráig sütik. Közben rántást készítenek, húslével felöntve hagyják egy kevéssé főni, majd ráöntik a sütőből egy percre kivett bigosra. Aztán visszateszik a sütőbe, és még vagy fél óráig sütik. Nagyon melegen kell asztalra adni.
Halász Zoltán