Egy évszázaddal később Anna királynő, Nagy-Britannia utolsó Tudor uralkodója idejében - aki maga is nevezetes ínyenc volt - a karácsonyi pudingnak már számtalan változata létezett szerte Angliában. Vidékenként, sőt családonként eltérő pudingrecepteket őriztek. Nem csak a puding összetételét és készítésmódját variálták sokféleképpen, hanem az öntetet is, amellyel fogyasztották. A szokásos öntet rum volt, amelyet tálaláskor meggyújtottak, de ízlés szerint konyak, cseresznyepálinka, sőt whisky is használatos volt öntet gyanánt. (Zárójelben említem meg, hogy Jonathan Swift feljegyzése szerint Anna királynő kedvenc itala nem ezek egyike, hanem éppen a „Tokay”, vagyis a tokaji aszú volt. Annak a bizonyos karácsonyi vacsorának a menüje pedig, amelyről Swift beszámol, emígyen festett: lazac, erőleves, szarvaspástétom, lepényhal, karfiolos marhanyelv, bazsalikomos báránysült és - természetesen - puding.) A karácsonyi puding népszerűsége nem csökkent, inkább erősödött az elkövetkező idők során. Charles Dickens Karácsonyi ének című regényében a puding megjelenése a drámai csúcspont: „Ó az a csodálatos illat... Mrs. Crichton kipirult arccal, büszkén mosolyogva jött be, kezében a pudinggal, amely olyan volt, mint egy ágyúgolyó. A tésztája foltos volt és nagyon tömör, lángoló konyakkal volt meglocsolva és egy krisztustövis-ág volt dísznek beleszúrva fölül, a közepén. Ó az a csodálatos karácsonyi puding!” Úgy tűnik, hogy a Christmas pudding varázslatára nem vagyunk elég fogékonyak mi, a Brit-szigeteken kívül élő, gyarló kontinenslakók. Erről ejt néhány szót Rónay Egon barátom („aki megtanította enni Angliát”) abban a könyvében, amelyben életének felejthetetlen ételeiről számol be. Szó esik benne a kolozsvári rakott káposztáról, az elzászi fácánsültről, a vadas nyúlgerincről és az angol karácsonyi pudingról is, amelyet - úgymond - „a kontinenslakók még mindig nem értékelnek megfelelőképpen, s ebből is származtatható indokolatlan gőgjük az angol konyha iránt”. Ez a gőg - állítja Rónay - már régen idejét múlta, már csak azért is, mert a britek viszonyulnak legreálisabban az étkezés utolsó fogásához. „A kontinenslakók - írja - bármit elfogadnak desszertnek, ami tetszetősen van tálalva. A britek nem a formáját nézik, nem azt, hogyan prezentálják, hanem az a fontos számukra, hogy milyen ízeket kínál, amikor nekilátnak, hogy elfogyasszák. Egyszerűen nem értem, hogyan mellőzhetné a karácsonyi pudingot olyan valaki, aki a jó ételeket értékeli. Oly sok kiváló tulajdonsága van, kezdve a szájpadlást csiklandozó pompás textúrától egészen a sokféle, bonyolult ízhatásig, amit kínál. A hosszú hetek alatt, amíg érlelődik, a puding ízei utánozhatatlan együttessé ötvöződnek.” A britek pragmatikus, megfontolt emberek hírében állnak. Lépésről lépésre építették fel hajdan gyarmatbirodalmukat, ugyanúgy időt és kitartást igényel a karácsonyi puding elkészítése is - talán ezért is tartják olyan nagyra mindmáig, amikor a gyarmatbirodalom már régen odalett. A receptekből, amelyeket alább közlök, az olvasó megtudhatja a puding elkészítésének sokféle csínját-bínját. Itt arra szeretném felhívni a figyelmet, hogy ezt a folyamatot célszerű időben elkezdeni. A régi angol szakácskönyvek szerint legalább egy hónappal karácsony előtt kell nekikezdeni. Bármikor készül is el, jól lezárt cserépedényben sokáig eláll, közben még finomabbá is válik, mert nemesednek, összeérnek ízei. A karácsonyi puding hagyományos kelléke a rum, de akadnak ínyencek, akik tejszínnel öntik nyakon pudingjukat. Én Rónay Egon ötletét ajánlom az olvasó figyelmébe, aki a pudinghoz sárgabaracköntetet készít. A sárgabarackdzsemhez körülbelül egyötöd rész vizet önt, felforralja, majd a vízzel azonos mennyiségű rumot tölt hozzá. Állítólag sok britet „megtérített” már, s azóta ők is csak ezzel a sárgabarackos-rumos öntettel hajlandók elfogyasztani hagyományos karácsonyi pudingjukat. Halász Zoltán Hozzávalók: 500 g sertészsír, 400 g kenyérmorzsa, 400 g barnacukor, 400 g mazsola, 400 g feketeszőlő, 200 g fehér szőlő, 100 g aszalt füge, 100 g aszalt datolya, 250 g aszalt szilva, 400 g almakarika, 2 citrom, 100 g cukrozott narancshéj, 150 g színes cukrozott gyümölcs, 200 g baracklekvár, 150 g darált mandula, 50 g őrölt gyömbér, 1 szerecsendió, só, 20 g őrölt fahéj, 200 g liszt, 5 tojás, 1,5 dl rum, 0,5 dl konyak, 2 dl barna sör. Elkészítés: A zsírt a barnasörrel habosra keverjük, egyenként hozzáadjuk a tojásokat, a feldarabolt gyümölcsöket, a fűszereket és legvégén a lisztet. (Keverés közben vigyázzunk arra, hogy a gyümölcsök ne sérüljenek meg - akkor szép a puding, ha a vágási felületen látszik a gyümölcsök eredeti formája.) Az összekevert masszát helyezzük vászonnal kibélelt pudingformába, a vásznat kössük be a tetején. Az egész formát állítsuk be egy vízzel telt magas peremű lábosba - a víz szintje jóval a forma pereme alatt maradjon. Fedő alatt, kis lángon 6-8 órán át forraljuk. Ha kell, vizet töltünk utána a lábosba. Ha kész, kiszedjük a formát a vízfürdőből, hagyjuk lehűlni. Kibontjuk a vásznat, a pudingot tepsi fölé, sűrű rácsra helyezzük. A rum, a konyak és a barna sör keverékével meglocsoljuk. Felszeletelve tálaljuk. Melléje egy kevés tejszínhabot adunk. Hozzávalók: 500 g marhafaggyú, 300 g friss, fehér kenyérbél, 300 g liszt, 250 g malagaszőlő, 300 g mazsola, 150 g cukrozott narancshéj, 250 g aszalt szilva kimagozva, 150 g mandula, 150 g alma, hámozva és párolva, 300 g cukor, 1 narancs leve és héja, 1 citrom leve és héja, 5 tojás, só, fahéj, szegfűszeg, 1 l rum (esetleg kevés barna sör). Elkészítés: A mazsolát, gyümölcsöket megmossuk, a szilvát fel is daraboljuk, a mandulabelet leforrázzuk, lehajazzuk, száradni hagyjuk. A narancs- és citromhéjat felaprítjuk, összekeverjük a narancs- és citromlével. Lisztezett gyúródeszkán apránként annyi lisztet adunk a faggyúdarabkákhoz, amennyit felvesznek. Majd egy nagy mázas edényben az összes hozzávalót - a tojások kivételével - összedolgozzuk a rum egyharmadával. Kigyúrjuk, félretesszük és konyharuhával letakarva pihentetjük négy hétig - de úgy, hogy mindennap egy kevés rummal újra átgyúrjuk. Néhány nappal az ünnep előtt felverjük a tojásokat és a tésztához adjuk. Ismét alaposan átgyúrjuk. Ha túlságosan keménynek találjuk, egy kevés barna sört adhatunk hozzá. Ezután egy nagy vagy több kisebb cserépedénybe nyomkodjuk bele a tésztát, az edényt kendőbe kötjük és forró gőzbe lógatva vagy rácsra helyezve megfőzzük. Egyszerűbb, ha a tésztát tetszés szerinti nagyságú golyókra daraboljuk, egyenként kivajazott, lisztezett kendőkbe kötjük és lobogó forró víz fölött, a lábos peremére támasztott fakanálra húzva gőzöljük ki. Körülbelül 5-6 órát kell főnie, ezért nagyon nagy fazék vizet kell forralni, hogy el ne párologjon. Mikor megfőtt, hagyjuk lehűlni, de 1-2 napig még ne vegyük ki a kendőből. Tálalás előtt kicsomagoljuk a kendőből, meleg sütőben átforrósítjuk, meghintjük porcukorral, leöntjük rummal vagy más meggyújtható öntettel. Lángolva tesszük az asztalra.