Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Néhány esztendeje bejártam „libamájországot”, azaz az Alföld Kiskunmajsától Orosházáig terjedő részét. A legjobb libamáj onnan kerül asztalunkra meg exportcikk-ként a nagyvilágba. A „tömőmesterek” saját, titkos receptek szerint táplálják a libákat. Vannak, akik megfőzik a kukoricát, mások csak „beavatják”. Többnyire növényi olajjal és C-vitaminnal gazdagítják a táplálékot, de antibiotikumokat szigorúan tilos a tömőmasszához adniuk. A megemelkedett zsírtükörszint miatt a megnagyobbodott máj szép aranysárga színt kap. A gasztronómiai szövegekben ekkor már a francia foie gras kifejezéssel említik, amely hízott májat jelent. A kifejezést nemcsak a töméses hizlalás által megnagyobbodott libamájra, hanem a kacsamájra is használják. Mindegyiknek megvan a saját ízvilága; egyes ételek libamájból készítve ízletesebbek, mások kacsamájból, de vannak olyan fogások is, amelyek mindkettőből finomak.
Régi forrásokban kutakodva kiderül, hogy már kétezer évvel ezelőtt neveltek libákat a Duna menti tájakon, amelyek akkor Pannónia néven a Római Birodalom egyik tartományát alkották. A pannóniai ludaknak kétségkívül jó hírük lehetett a római világban: Marcus Gavius Apicius, a jeles ókori gourmet elismerően ír a De re culinaria libri decem című híres könyvében azokról a libamájakról, amelyek azáltal nőttek itt nagyra és nyerték el finom ízüket, szájban elomló puhaságukat, hogy fügével tartották jól a libákat. (Egyébként a rómaiak ugyanúgy növelték meg és finomították különleges étekké a sertés máját is.)
A Római Birodalom bomlásakor, a népvándorlás korában sok más ínyencséggel együtt a libamáj is eltűnt a Duna völgyéből. Amikor a liba megjelent a magyar kosztban, már csak jóízű húsát emlegették a krónikák. Egy 1272-ből való okmány arról szól, hogy a jobbágyok Szent Márton-napján két libát kötelesek ajándékozni földesuraiknak. Később Ulászló király 1498-ban elrendelte, hogy a baromfit, de különösen a libát csak a harmincadvám lerovása után szabad kiszállítani az országból. Addigra nyilván már külföldön is rájöttek, hogy a magyar baromfi igen jó ízű.
A XVII. században, Bornemisza Anna erdélyi fejedelem asszony konyhájában a libamáj már kedvelt ínyencség volt. Szakácskönyvének egyik receptje azt javallja, hogy a „lúdmájat bornyúhártyában takard, úgy süsd meg, s csinálj levet alája – akár zöld, akár barna lé legyen. Olyan lúdnak máját sütöttem, melyet a csehországi zsidók hizlaltak, aki három fontot nyomott. Az ilyenből kását is csinálhatni”.
A későbbi magyar szakácskönyvekben jó néhány libamájjal készített fogás receptjét találni. A XIX. század derekáról származik a következő lúdmájpástétom-recept. „Vagdalj két vagy három szép lúdmájat, darabka szalonnát és két fej vereshagymát vékony szeletekre, közben párolj meg egy másik lábosban közönségesebb lúdmájat, szalonnával, sóval, szegfűszeggel, fekete borssal, babérlevéllel, gyömbérrel, húslével és tejbe áztatott és kinyomott zsemlye béllel. Vágd össze, s törd meg mozsárban finomra, azután rakd ki egy tál fenekét porhanyó tésztával, adj erre egy sort a vágottból, egy sort a máj szeletekből, és így felváltva tovább, míg mind el nem raktad. Végre vond be tésztával és készítsd el: tedd kemencébe és süssd meg.”
A mellékelten közölt libamájfelfújt receptjét Gundel Károly kreálta egy nemzetközi bankett alkalmából, ötszáz személy számára. Óraműpontossággal helyeztek forró sütőbe ötven tál szuflét, majd adott jelre ötven pincér indult el a tálakkal, és ugyancsak ötven pincér vitte hozzá a mártást. Mire a vendégek elől elvették a kiürült leveses csészéket, az aranysárga libamájszeletekkel díszített, magas felfújtak tálalása éppen befejeződött. A konyhaművészeti bravúr sikerült.
