Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A francia gasztronómus, Brillat-Savarin azt írta valahol, hogy „mindenkinek, aki hisz a szavamban, azt tanácsolom, hogy sok salátát fogyasszon, mert a saláta felfrissíti az embert, anélkül, hogy a gyomrot megterhelné, erősíti a szervezetet, anélkül, hogy felizgatná”. Az asztal örömeinek filozófusa persze a grande cuisine salátáit kedvelte, amelyek lelke az extraszűz olívaolaj meg netán a dijoni mustár. Az a fajta salátaöntet viszont, amely Bécsben, Budapesten és a köröttük lévő földrajzi régióban terjedt el, és savanykás édességével kerekíti ki az alapanyagok ízeit, sem Brillat-Savarin korában, sem napjainkban nem használatos a francia konyhában. Ezek után nyomban beismerem, hogy én kedvelem a citromlé (vagy borecet) és a cukor vegyítéséből származó öntetet, hiszen így készítette hajdan édesanyám a tavaszi fejes salátát és más salátákat, és valószínűleg sokan mások is így vannak ezzel. De hadd tegyem hozzá azt is, hogy miután végigkóstoltam már Európa és más földrészek salátakölteményeit, mégiscsak úgy vélem, hogy a nemes olívaolajjal készített salátaöntet az igazi. A régi magyar szakácskönyvekben kutatva egyébként arra jutottam, hogy hasonlóképpen gondolkodtak eleink is. Egy XIX. századbeli szakácskönyv az articsóka receptjét például így adja meg: „Megmosván az articsókát tisztára, vágd le a hegyét, főzd meg puhára, szedd ki belőle a durva eres részeket, igazítsd megkent rostélyra, öntsd meg finom olajjal, s hintsd be vegyes fűszerrel. Süsd meg szép lassan, tálald fel egy tálra. Készítsd el ecettel és olajjal, s add fel hidegen.” A karfiolsaláta receptje így szól: „Végy szép fehér karfiolrózsákat, főzd meg sós vízben a fejeket, s ha már elég puhák, szűrd le a vizet, öblögesd meg friss vízben, hogy szép fehérek maradjanak. Sózd meg egy kevéssé, igazítsd csinosan a tálra, s adj hozzá ecetet és olajat.”
Nekem a régi, ecetes-olajos magyar saláták közül a gyökér-saláta a kedvencem: „Szelj fel főtt zellert, mezei salátát, cikóriát, karfiolt, sódart és krumplit. Igazítsd tálra, rakd meg a salátát egy maroknyi ecetben puhára főtt apró vereshagymával, keményre főtt, szeletekre szelt tojásokkal és veres répával szép rendben, öntsd meg ecettel és jó provinciai olajjal. Sót, borsot és vékonyra szelt szardellát adván hozzá, add fel asztalra.”
Az említett provinciai, azaz Provance-ból származó olaj természetesen csak az olívaolaj sok válfajának az egyike, hiszen a Földközi-tenger vidékén mindenütt termelik: az Ibériai-félszigeten csakúgy, mint Itáliában, Görögországban vagy Észak-Afrikában. Valójában az olajfaligetek olyan felejthetetlenül szép kísérői a mediterrán tájaknak, hogy nélkülük el sem tudnánk képzelni Toscanát vagy Andalúziát. Mindenütt találkozhatunk olajfákkal, olykor magányos példányokkal, amelyekkel láthatóan senki sem törődik már, mégis makacsul kapaszkodnak gyökereikkel a kopár domboldalba, törzsük megrepedezett és meggörbült az időtől. Máshol a tájat szabályos sorokba ültetett olajfák borítják, egészen a horizontig. Egy ilyen csodálatos olajfaligetben bolyongtam sok évvel ezelőtt Delfíben. Volt valami emblematikus abban, hogy éppen az ókori Görögország szent helyén, a delphoi jósdánál van az a csodálatos liget, hiszen az olívabogyókból készített olaj ősidőktől fogva jelképe a görög kultúrának. Nemcsak étkezési célból használják évezredek óta, de gyógyír a betegek számára, és hajdan az olimpiai győztesek díja is egy korsó olívaolaj volt. Még a fény forrása is az olívaolaj volt ezen a vidéken, ezzel töltötték meg ugyanis a mécseseket.
Mára már számos változatban, árban és minőségben forgalomba kerülő kereskedelmi árucikk lett az olívaolaj – néha dilemmát is okozhat, hogy melyiket válasszuk. A toscanai olajok általában kitűnő hírnévnek örvendenek, de Itália más régióiból, például Pugliából és Szicíliából is kiváló olajok származnak. A görögök és a spanyolok is remek minőségű olívaolajat termelnek. Az olyan olajból, amelyet még nem használtunk, érdemes először kis mennyiséget vásárolni, nem tévesztve szem elől, hogy a magas ár nem jelent egyben minőségi garanciát. Az ideális, extraszűz olívaolajnak rendelkeznie kell a három alapízzel: gyümölcsösnek, kesernyésnek és pikánsnak kell lennie. Ezeknek egyfajta érzékeny egyensúlyban kell egymással lenniük, de az sem baj, ha az egyik dominál.
