Szentendrei kertemben még csak most kezdenek pirosodni a meglehetősen későn beérő, nagy szemű, germersdorfi cseresznyék, de a korábbi fajták idénye már oly közel van, hogy ideje néhány cseresznyés finomság receptjét közreadnom.
A cseresznye a meggyel együtt a magyarok első gyümölcse volt a Kárpát-medencében. Már a római korban termett Pannóniában: a legkorábbi kőmaglelet Tácról, a hajdani Gorsiumból származik. A budapesti, III. kerületi Jablonkai utcai ásatások során is találtak cseresznyemagokat. A XVI. és XVII. században már megbecsült gyümölcs volt Magyarországon a cseresznye. Christophorus Boethius 1690-ben, Szigetvár felszabadulásáról szóló tudósításában arról írt, hogy dió nagyságú cseresznye terem Baranyában. A Szakács mesterségnek könyvecskéje, amelyet 1744-ben, Nagyszombatban adtak ki, érdekes konzerválási receptjét adja egy liktárium (a lekvár őse, gyümölcsíz) készítésének: „Kösd bokorba, s mártsd olvasztott viaszba, de ne légyen forró a viasz. Mikor meghűl, a viaszos cseresznyét üvegbe rakd, s a pincében tartsad. Mikor télben enni akarod, mártogasd forró vízbe s hámozd le a viaszát.”
A grande cuisine már XIV. Lajos kora óta készít különféle fogásokat cseresznye felhasználásával. A cseresznyés erőleves úgy készül, hogy a tyúkerőlevest tapiókával (a manióka gyökeréből készült, gazdag keményítőtartalmú liszttel) sűrítik, majd mindegyik levesescsészébe tíz-tíz kimagozott cseresznyét tesznek, ezekre öntik a felforrósított levest és nyomban tálalják. Egy másik leves készítésénél előbb néhány fehérkenyér (baguette)-szeletet vajjal megkennek, liszttel mindkét oldalukon meghintenek, majd vajban aranyszínűre pirítanak. Eközben kimagozott, nyers cseresznyéket vörösbor és víz keverékében felforrósítanak, kevés sóval, borssal és cukorral ízesítenek, majd a pirított kenyérszeleteket tálban elrendezik, és rájuk öntik a forró levest.
Egy másik francia fogás, a cseresznyés nyúl készítésénél a megtisztított és feldarabolt nyulat olívaolajon aranyszínűre pirítják, majd ugyanabban az olajban megtisztított és feldarabolt vöröshagymát, póréhagymát és répát szotíroznak, és sóval, fokhagymával, borssal fűszerezve, vörösborral felöntve készre főzik. Eközben a megtisztított és kimagozott cseresznyét cukorral és kevés vízzel megfőzik, majd a cseresznyéket kiveszik, a főzőléből szirupot készítenek, és a szirupban megforgatott cseresznyékkel körülrakva tálalják a nyúlhúst. Végül kuriózumként megemlítem a franciák cseresznyével tálalt sült csigáját is. Az előbbiekhez hasonlóan szirupot készítenek a cseresznyéhez, csak éppen egy kevés ribiszkezselét is hozzáadnak, majd a megsütött csigahúst egy kevés sziruppal és a cseresznyékkel tálalják.
Halász Zoltán