A kaviár évezredek óta az ínyencek kedvelt, drága és elegánsnak számító eledele. Az ókori görögök lakomáin virágokkal díszített tálakon, kürtszó közepette szolgálták fel. Trimalchio, a legendás római ínyenc ellágyulva regélt arról, hogy mily boldogság számára eltelni a „mennyei caviale”-val. Szélesebb körű népszerűségre azonban nem Itáliában, hanem Franciaországban tett szert a kaviár, ahol a XV. században kezdte meg hódító útját az ínyencségek között. Magyarországon hajdan a kaviár nem külföldről származó finomság volt. A tokhalakból – amelyek ikrája a kaviár – szép példányok úszkálnak a Dunában, néha még a Tiszán is felúsztak Kisvárdáig és a Szamoson Szatmárig. A kifogott halak húsát besózták, rozmaringgal és citromhéjjal ízesítették, az ikrából pedig híres, jó sajtolt kaviárt készítettek, amely orsovai kaviár néven került a boltokba. Abban az időben Franciaországban a Garonne és a Dordogne folyókban is megéltek a tokhalak, ezekből nyerték a híres gironde-i kaviárt, ami Brillat-Savarint is szép szavakra ihlette Az ízlés fiziológiája című könyvében: „A tok tudvalevően tengeri hal. Nem is lehetne másként: az a bizonyos pikáns sós íz, ami a kaviárt jellemzi, a tengervízből származik. Mikor megkóstoljuk, mintha a tenger ízét éreznénk.” Valóban így van, a kaviár íze a tengert idézi, ám a tokhal az életének csak egy szakaszát tölti a tengerben. Amikor elérkezik az ívás ideje – sok más halhoz hasonlóan – a tokhal is a szelíd, édesvizű folyókba vándorol, ilyenkor kerül a halászok hálójába. A legnagyobb testű tokhalféleség a viza. (A tokhal valójában nem egy fajt, hanem egy családot jelöl. A vizát nevezik az oroszok belugának. Más nyelvekben egyébként a beluga a sarki vizekben élő fehér delfin neve – a szerk.) A viza félelmetes küllemű, megnyúlt ormányú hal, amely tíz méter hosszúságúra is megnő, de a legtöbb példány ennél jóval kisebb. Ha sikerül elkerülnie a kaviárhalászok hálóját, 70-80 esztendeig is elél, sőt fogtak már százesztendős vizát is. Az idők folyamán a tokhalak – sok más hallal együtt – meggyérültek, majd kontinensünk nagy részéből teljesen eltűntek. A vizának ma a Kaszpi-tó, e hatalmas beltenger, s annak is főként iráni partvidéke a hazája (Magyarországon 1957-ben fogták az utolsót). Innen származik a kaviár túlnyomó része – közel 98 százaléka. Kicsiny, a szükséglethez képest elenyésző mennyiségben halásznak tokhalat – és nyernek belőle kaviárt – egyes észak-amerikai folyókból. Az ikrák súlya a teljesen kifejlett nőstény viza testsúlyának 10 százalékát is eléri. Egy három-négy mázsás viza így 30-40 kiló kaviárt is adhat. Tekintettel arra, hogy a kaviár igen értékes ínyencség, egy jó fogás jelentős bevételhez juttatja a szerencsés halászt. Az osetra (régi magyar nevén sőregtok) valamivel kisebb testű tokhalféleség, mint a viza. Körülbelül 80–100 kilogrammos testsúlyt ér el, másfél-két méteres hosszúra nő meg. Minthogy kisebb a vizánál, az ikrái is kisebbek. Arról, hogy ízben, finomságban az osetra kaviárja hogyan viszonylik a vizáéhoz, később esik majd szó. A harmadik, legkisebb testű tokhal a sevruga (magyarul színtok). Körülbelül 15-20 kiló egy kifejlett nőstény súlya, az ikrái jóval kisebbek még az osetráénál is. Hajdanában a sevruga kaviárja jóval olcsóbb volt, mint a vizáé, körülbelül a felébe került. Újabban azonban sokan rájöttek arra, hogy a sevruga kaviárja aromásabb minden más kaviárfajtánál, és sokan megkedvelték, keresik, aminek következtében az ára is emelkedett. A negyedik tokhalféle a kecsege, az ebből származó ikra gyakorlatilag eltűnt a kínálatból. A beavatottak nagy bánatára, merthogy hajdan éppenséggel a kecsege adta a legfinomabb, legdrágább kaviárt, amelyet ezért „aranykaviárnak” hívtak és olyan keresett ínyencség volt, hogy állítólag a cárok asztalán ez szerepelt. Manapság csak nagyritkán fordul elő. A teljesség kedvéért tegyük hozzá, hogy létezik egy olyan kaviárfajta is, amely nem tokhalból származik. A lazac ikrája szép vörös vagy sötét rózsaszínű, íze, aromája egyaránt kellemes. Nem tartozik a „klasszikus” kaviárok közé, mert nem tokhalból származik, de sokan joggal kedvelik. Halász Zoltán Képalá: Belugakaviár lazacpárnán Gundel módra