Kevés élvezetesebb étkezési forma akad a világon a svéd smörgasbordnál. Talán azért, mert az örök mesetéma, a „terülj, terülj, asztalkám" valósul meg benne. A hideg és meleg finomságok sokaságával megrakott asztalok - „svédasztal" - közt gyermekké ifjodik a legedzettebb gourmet is - mindenből csak egy falatot tesz a tányérjára, hogy minél többfélét ízlelhessen meg a halak, rákok, hideg és meleg húsok, desszertek és gyümölcsök elképesztően gazdag választékából. S minden óvatosság ellenére egyszerre csak azon veszi észre magát, hogy nem megy tovább, noha csak a töredékét ízlelte meg annak, amit a smörgasbord kínál. Pedig a smörgasbord (ami szó szerint „vajaskenyeres asztalt" jelent) hajdanában nem lucullusi lakomának indult. Évszázadokkal ezelőtt az volt a szokás, hogy a vendéget egy korty brandyvel és néhány falat ennivalóval fogadták, a barátság jeléül, meg némi étvágygerjesztés céljából. Amint ez történni szokott, a házigazdák versenyezni kezdtek egymással, egyre bővült, gazdagodott a trakta. Végül kialakult a sok fogásból álló, elegáns smörgasbord, amely ma már tulajdonképpen nem a svéd otthonok mindennapi étkezése: jobbára ünnepi alkalmakra rendezik az igazi, gazdag választékú smörgasbordot, születésnapra, házassági évfordulóra, családi és más alkalmakra. Persze annak, aki meg akarja kóstolni, mégsem kell efféle különleges alkalomra várnia: vannak vendéglők, amelyeknek a smörgasbord a specialitásuk, de a többinek is jobbára van egy-egy smörgasbord-terme, ahol e hagyományos forma keretében folyik az étkezés. Körülbelül oly módon, ahogyan nálunk egy büfévacsora. Csak éppen a fogások különböznek némiképpen. Az „első menetben" mindenképpen heringet illik fogyasztani. A hering elkészítésének nagyon sokféle módja van. Az egyik a pácolás, mikor is a halat borecetből, vízből készült páclében, borssal, babérlevelekkel, kevés cukorral ízesítve pácolják, majd hagymakarikákkal tálalják. A posírozott heringfilét paradicsomos-hagymás szósszal adják asztalra vagy currys majonézzel tálalják. További változat a tojásban, zsemlemorzsában történő panírozás: az ily módon elkészített heringfilét lehűtik, majd ecetből és hagymakarikákból készült lével együtt tálalják. Sokféle saláta is készül heringfiléből: almával, hagymával, céklával, főtt burgonyával, néha hideg húsokkal, sonkával kombinálva. Az utóbbiakat vinaigrette-tel, dijoni mustárral, különféle savanyú-édes öntetekkel szokták ízesíteni. (Csak zárójelben említem meg a surströmming nevű heringfogást. Hajdanában állítólag úgy készült, hogy a halakat egy időre föld alatt „érlelték"; napjainkban nyolc napig nyitott hordóban hagyják, hogy a tejsavas erjedés beinduljon, majd a hordót lezárják, megfordítják és hűvös helyen tartják még néhány hétig. Az ily módon erjesztett halakat kenyérrel, hagymával, sajttal fogyasztják, leginkább Svédország északi részeiben. Állítólag az íze olyan jó, hogy még a szagát is feledtetni tudja. Szerencsére jobbfajta smörgasbordokon nem találkozni surströmminggel.) A smörgasbord második felvonása a hideg előételek gazdag választéka. Ráksaláta kaprosan, cayenne-i borssal fűszerezve, majonézzel, töltött tojások lazaccal, kaviárral, szardellával körberakva, a selöge (napszem) nevű hideg finomság, közepén egy kemény tojás sárgájával, melyet ringlikkel, céklával, hagymakarikákkal, főtt krumpliból készített kockákkal raknak körül. A „västkustsalad" (nyugati parti saláta) gombák, spárga, rákhús, kagylók kombinációja borecetes-kapros öntettel. A sort még soká folytathatnánk. Ezután a harmadik felvonás, a meleg hal- és húsételek sokasága következik. A vajban sült, darált marhahúsból készült húsgolyók, a svéd matrózhús, amelyet sült marhahússzeletekből, hagymából, krumpliból készítenek oly módon, hogy a tűzálló edényben rétegesen egymásra rakott húst, hagymát, burgonyát sörrel leöntik, majd kellően sózva, fűszerezve sütőben egy óráig sütik. A meleg fogások közt szerepel a rejtelmes nevű „Jansson megkísértése" nevű eledel, amelynek receptje igen egyszerű: szardellafilékből, burgonyából, vöröshagymából készül némi tejszín hozzáadásával, viszont különös nevének eredetét máig sem tisztázták teljesen. Az egyik verzió szerint egy bizonyos Pelle Jansson nevű operaénekesről nevezték el a XIX. században, mások viszont azt állítják, hogy egy Eric Jansson nevű svéd prédikátor különös esetét örökíti meg a népszerű fogás neve. Jansson kivándorolt az Egyesült Államokba, ott megalapította saját szektáját, és hosszú éveken át hirdette a böjt és az aszkézis áldásos hatását, mígnem egyik híve rajta nem kapta, amint az állítólag szigorú böjtöt tartó „aszkéta" prédikátor titokban egy szardellás-krumplis ételt habzsol, s hozzá egy krigli sört iszik lelkesen. „A kísértés túlságosan nagy volt" - védekezett Jansson, s szavai maradandónak bizonyultak: a szóban forgó fogást így hívják azóta, és szívesen fogyasztják még smörgasbordokon kívül is. A smörgasbord negyedik felvonása az édességekből áll. A svédek egyébként is rajonganak az édességekért, a legkiadósabb étkezés után sem hagynának ki egy jóféle desszertet. Nehéz is volna ellenállni a tejszínhabos ribizlitortának, a gyümölccsel tálalt mandulásszeleteknek vagy a kerek sajtoskalácsnak, az ostkakának, amely arról nevezetes, hogy mindig a közepét szokták „kienni", hogy aztán az ürességet friss gyümölcsökkel töltsék ki, és úgy folytassák másnap a kalácsevést. Habár nem tartozik a smörgasbord keretébe, talán nem lesz haszontalan, ha leírom itt a tejberizs készítésének svéd változatát is, azt a receptet, amelyet egy húsvéti rizskásaevés vidám percei után jegyeztem fel a kedves háziasszony jóvoltából. Egy jókora lábosban tesznek fel vizet, s mikor forr, beletesznek másfél evőkanál margarint vagy vajat és két deci rizst. Fedő alatt hagyják kis lángon forrni, anélkül, hogy kevernék. Mikor a rizs megfőtt, leveszik a lángról, hagyják lehűlni, s akkor tejszínhabot kevernek hozzá. Sóval és cukorral ízesítik, egy kevés reszelt citromhéjat is hozzákevernek. Halász Zoltán