Többen felfigyeltek a zseniális fiatal szakácsra már ekkor, köztük Joseph Marchal, III. Napoleon császár séfje, aki később mint a pesti Nemzeti Kaszinó főszakácsa és az „haute cuisine” magyarországi meghonosítója írta be nevét a magyar gasztronómia történetébe. Mint másoknak Marchalnak is azzal lopta be magát szívébe Escoffier, hogy merészen szakított a merev, „klasszikus” külsőségekkel, amelyeket Careme képviselt: a fogások túlzásba vitt, szinte „építészeti jellegű” díszítésével, valamint a túlságosan bonyolult receptekkel. Arra törekedett, hogy az egyszerűbben, de ízlésesen prezentált fogásokban az alapanyagok természetes ízei érvényesüljenek. Marchal is ezeket az elveket igyekezett aztán megvalósítani a pesti Nemzeti Kaszinóban oly sikerrel, hogy az ő közvetítésével Escoffier hatása idővel egyre inkább érvényesült a magyar gasztronómiában. Itt említem meg, hogy a magyar konyha ízei is hatottak Escoffier-ra. Tanítványainak egyike, Görög Rezső évekig dolgozott a francia mester mellett és minden bizonnyal Görög hatására kezdte receptjeiben használni Escoffier a magyar paprikát fűszerként. Több mint ötezer receptet tartalmazó konyhai kalauzában (Le Guide Culinaire) sok olyan recept szerepel, amelynek fűszerezését paprika adja. Escoffier pályájának döntő fordulatát César Ritzcel való kapcsolata, sok évig tartó együttműködésük hozta. A Monte-Carló-i Grand Hotelben kezdődött, majd a londoni Savoy Hotelben folytatódott a két zseniális ember együttműködése, amelynek eredményeképpen a vendéglátás és a konyhaművészet megújhodott. Ritz kialakította a modern luxushotelek és bennük az éttermek díszítését, világítását, berendezését, az elegáns kiszolgálás körülményeit, Escoffier pedig a hozzá való étkeket. Mikor a walesi herceg egy alkalommal vacsorát adott a Savoyban, Escoffier cuisse de nymphe á l’aurore (nimfacomb hajnaltájt) néven békacombot prezentált aszpikban, moseli borral és paprikával, amely a „hajnalpírt” adta hozzá. Nelli Melba, az ausztráliai operaénekesnő annyira elbűvölte a Covent Garden operaházban, hogy tiszteletére máig kedvelt desszertet kreált „Peche Melba” néven, amely őszibarack, vaníliakrém és málnapüré kombinációja volt cukorból formált „hattyúszárnyakkal” díszítve, mivel az énekesnő hattyúktól vont csónakon jelent meg a színpadon Wagner Lohengrin című operájában. Escoffier számtalan kreációja közül az egyik legízletesebb a „Poularde Derby” volt, amelyet egy lóverseny alkalmából rendezett bankettre készített. Sült jérce, libamájas és szarvasgombás rizspiláffal töltve, gyömbérrel és szarvasgombával ízesített pecsenyelével tálalva. Amikor egy sarkvidéki expedíció alkalmával a Jeanette nevű francia hajó hónapokra a jégtáblák közé szorult, Escoffier egy új fogást kreált a hajósok tiszteletére: főtt csirkemellre tárkonyos kocsonyát öntött, a hidegen tálalt együttest libamájszeletekkel és jégkockákkal díszítette és „Szárnyas ’fölséges’ Jeanette módjára” néven prezentálta. Leghíresebb kreációja kétségtelenül a „Tournedos Rossini” volt, amelyet azért ajánlott a nagy olasz zeneszerzőnek – és nevezte el róla –, mert Rossini köztudomásúan nagyon kedvelte a libamájat. Escoffier a marhahússzeleteket vajban szotírozta, pirított kenyérszeleteken korona formájában elrendezte, majd mindegyik hússzeletre finoman ízesített, vajban pirított libamájszeletet helyezett. Ezek tetejébe egy-egy vékony szarvasgombaszelet került, majd az egészet Madeirával ízesített barna szósszal öntötte le. A kortársak, akik először ízlelték meg Escoffier új kreációját, kórusban azt zengték róla, hogy „olyan gyönyörűséggel tölti el az embert, mint egy Rossini-nyitány”. Escoffier nem csak új kreációival fejlesztette a gasztronómiát. Fontos újítása volt, hogy „az emberi gyomor méreteihez alkalmazta”, vagyis csökkentette a korábban túlméretezett adagokat és az étlapon szereplő fogások számát is. Addig egy elegáns étterem étlapján olykor száz-kétszáz fogás is szerepelt, s az étlap gyakran könyvméretű volt. Escoffier egyetlen, elegáns kartonlapon prezentálta az ételeket és az italokat. Étlapjait neves festőkkel, grafikusokkal illusztráltatta, így a vendégek szívesen megőrizték emlék gyanánt. Mint mondotta: „Jobb egy rövidebb, kiegyensúlyozott, tökéletesen elkészített menü, amit a vendég zavartalanul élvez, mint ha az ételek túlságosan hosszú sorát vonultatnánk fel, amelyeket nem volna ideje elfogyasztani.” Escoffier működésének a korábban említetteken kívül van még egy fontos magyar vonatkozása. Gundel Károly ifjúkorában a luzerni Grand Hotelben César Ritznél töltött néhány hónapot és Ritztől is, Escoffier-től is sokat tanult. Ritztől sajátította el a filozófiát, amely szerint egy étterem berendezésénél a luxust és az eleganciát a vendégek maximális kényelmével kell párosítani, Escoffier-től pedig az alapanyagok természetes ízeinek megőrzését, a kellemesen laktató, a gyomrot sosem túlterhelő főzésmódot vette át, amelyet később sikeresen valósított meg a pesti Városligetben. Halász Zoltán Paprikás garnéla Escoffier módjára (10 adag) „3 evőkanál finomra vágott vöröshagymát 3 evőkanál forró olajban hevítsünk üvegesre. Ekkor adjunk hozzá 1 teáskanál pirospaprikát és fakanállal jól keverjük össze. Adjunk hozzá 40 dkg főtt, tisztított garnélát. Öntsünk a keverékre 1 1/2 csésze bésamel mártást, hintsük meg csipetnyi őrölt szerecsendióval, finomra vágott petrezselyem zöldjével, szegfűszeggel és kakukkfűvel. Currys rizzsel, porcelán tálban adjuk asztalra."