A másik felejthetetlen olajfaerdővel Korfu szigetén találkozik az ember. De ott nem legendás isteni ajándék az olajfa, hanem igencsak gyakorlatias megfontolásból telepítették. Abban az időben, amikor Korfu Velence birtoka volt, a Felséges Köztársaság praktikus gondolkodású vezetői rájöttek, hogy sokkal több hasznot lehet kipréselni a szigetből, ha olajfákkal betelepítik, ezért a helybelieknek egy arany zecchinót fizettek minden egyes elültetett és megeredt olajfa után. Az „anyagi ösztönzésnek" eredménye lett: a szigeten azóta is olajfaligetek zöldellnek mindenfelé, a lakosok számára jövedelmet, táplálkozásukhoz olívabogyót, olajat ad „Athéné fája" ma is. Talán még van néhány fa a szigeten a velencei időkből, az olajfa ugyanis sok évszázadig elél. Nekem az volt a benyomásom egynémely ősöreg, csavarodott törzsű példány láttán, hogy ezerévesek. Az olajfa története persze ennél is régebbi időkre nyúlik vissza. Szíriában, Libanonban és a Szentföldön már hat évezreddel ezelőtt termesztették, habár érdekes módon abban a korban a szezámolaj volt a főzés-sütéshez használt zsiradék, az olívaolajat leginkább kozmetikai célokra és a test bedörzsölésére használták. Vele masszírozták be az atléták testét, meg az előkelő polgárokét fürdéskor. Egyébként ma is használatos az olívaolaj szent kenetnek. II. Erzsébet brit királynőt is olívaolajjal „kente fel" 50 esztendővel ezelőtti koronázásakor az anglikán egyház feje. Hajdanában gyógyhatást tulajdonítottak az olívaolajnak, gyógyszernek írták elő az orvosok. Érdekes módon a modern tudomány némileg igazolta gyakorlatukat. Kimutatták ugyanis, hogy az olívaolaj szalicilsavat tartalmaz, ami tudvalevően az aszpirin hatóanyaga. Henry Miller amerikai író, aki igen magas kort ért meg, azt állította, hogy az egészségnek négy „pillére" van: a joghurt, a fokhagyma, a méz és az olívaolaj. Hosszú és bonyodalmas folyamat, amíg „Athéné fájának" terméséből olaj lesz. Korfu szigetén tanúja voltam a késő őszi szüretnek, amikor az érett bogyókat szedték a fákról. Erre a célra készült, speciális gereblyeszerű alkalmatosságokkal rázták az ágakat, hogy a termés a földre terített hálókba potyogjon, majd a lehullott bogyókat zsákokba, kosarakba gyűjtötték, úgy szállították az olajütő malomba. Volt, ahol – nem kis meglepetésemre – kesztyűt húztak a szüretelők, úgy „fésülték át" kíméletesen a bogyókkal teli ágakat, hogy a termés a hálókba hulljon. Meglehetősen körülményes, munkaigényes módszer – mondta Signor Calogrande, az egyik szüretelő család feje –, de megéri, mert a kézzel szedett bogyókból lesz a legfinomabb olaj. Calograndéék termését az olajütő malomban először vízzel alaposan átmosták, aztán a gép üstjébe öntötték, ahol malomkövek őrölték masszává a bogyókat. A massza speciális, kerek zsákokban került a présbe, amely kisajtolta belőle a sűrű olajat. A mediterrán világ sok részében manapság is kézzel szedett bogyókból, kis falusi olajütőkben készül az olívaolaj. Nagyon sokan úgy vélik, hogy a legjobb minőségű olajat ez a hagyományos készítési mód szolgáltatja, feltéve persze, hogy az olaj „első préselésből" származik. Ami azonban korántsem jelenti azt, hogy a nagy olasz, spanyol, francia vagy görög részvénytársaságok olívaolaja – hozzánk többnyire ez jut el – alábbvaló a kis falusi olajütők termékeinél. Csak éppen nem rendelkezik annyi egyéni karakterrel, ízhatással. A választék azonban így is nagy, mert a modern nagyüzemekben kipréselt olajat többféle módon is kezelik: centrifugálják, hogy felesleges víztartalmát eltávolítsák, hevítik, savtartalmát csökkentik, gondosan szűrik. Az eredmény hat-nyolcféle karakterű olaj, amit a boltokban találunk. Nyilván mindenki a saját ízlésének, szokásainak megfelelő olajat választja, de talán hasznos tájékoztatásul szolgál, ha itt megjegyzem, hogy az olio extra vergine megjelölésű olívaolaj rendelkezik a legkisebb (1–1/2 százalékos) savtartalommal, az olio di oliva megjelölésű pedig finomított olajból, 5–25 százalék olio vergine hozzáadásával készül, általában másfél százalék savtartalommal. Sokan kedvelik nálunk is az olívabogyót, amely a mediterrán országokban nem ritka csemegének, hanem mindennapos fogyasztási cikknek számít. Athéntől Madridig és Marseille-ig nyitott hordókban árulják a piacokon. Van, aki a zöld olívabogyókat kedveli, van, aki a sötéteket: az apró szemű olcsóbb, a nagyobb valamivel drágább. A zöld bogyókat még érés előtt szedik le a fákról, a keserű ízt oly módon távolítják el belőlük, hogy folyó vízben alaposan átmossák, majd sós vízben pácolják őket. A fekete olívabogyókat már éretten szedik le a fákról, előbb sós vízben áztatják, majd olajban pácolják. Léteznek másfajta olívabogyó-változatok is: a cachadót még zölden leszedik, majd illatos füvekkel és fűszerekkel gazdagított sós vízben áztatják a bogyókat hosszú ideig. Léteznek borban pácolt olívabogyók (például a görög Kalamata), amelyeket olajjal és ecettel vegyített borban áztatnak huzamosan. Van egy szárazon aszalt, sós olívabogyó-fajta, érdekes különlegesség a napon szárított, enyhén sózott, olajban eltett marokkói olajbogyó. Nem is szólva a mandulával, chilivel, szardellával és egyebekkel töltött változatokról. Nem egy közülük hazai boltokban is kapható, és sokunknak szerez kellemes pillanatokat, amikor aperitifhez vagy más alkalomból bekapjuk őket. Az alábbi recept csirke és kétféle olajbogyó kombinációjáról szól, portugál módra. Halász Zoltán Sült csirke gombával, paradicsommal és olajbogyóval Hozzávalók: 4 evőkanál vaj, 1 csirke tisztítva, feldarabolva, 2 vöröshagyma kockára vágva, 1/3 csésze liszt, 2 gerezd fokhagyma finomra vágva, 2 póréhagyma finomra vágva, 2 csésze húsleves (lehet kockából is), 1 csésze száraz fehérbor, petrezselyemzöldje, babérlevél, kakukkfű, 1 evőkanál paradicsompüré, 1/4 teáskanál só, 1/4 teáskanál őrölt feketebors, 3/4 csésze zöld olívabogyó, 1 1/2 evőkanál olaj, 25 dkg gomba mosva, feldarabolva, 80 dkg paradicsom hámozva, negyedekre vágva, 3/4 csésze fekete olajbogyó, petrezselyem a díszítéshez. Elkészítés: Tűzálló tálban melegítsük fel a vajat erős lángon. Tegyük bele a csirkét, és mindkét oldalon pirítsuk meg (oldalanként 3-4 percig). A vöröshagymát vajon pirítsuk aranyszínűre (kb. 3 perc). Keverjük az olvasztott vajhoz a lisztet. Mérsékelt lángon, kevergetve hevítsük kb. 3-5 percig, amíg a liszt világosbarnás színt kap. Adjuk hozzá a fokhagymát, a póréhagymát, a bort, a petrezselymet, babérlevelet, kakukkfüvet, borsot, sót. Kevergessük, majd fedő alatt, mérsékelt lángon főzzük, amíg a csirke jól megpuhul (kb. 25-30 percig). A zöld olívabogyókat tegyük egy serpenyőbe, és öntsük fel hideg vízzel. Hagyjuk egyet forrni, szűrjük le, mossuk át hideg vízzel. Kóstoljunk meg egy bogyót. Ha még túlságosan sós, még egyszer végezzük el az előbbi műveletet. Egy jókora serpenyőben hevítsük fel az olajat. Tegyük bele a gombát, és pirítsuk – kevergetve – kb. 3 percig. Fűszerezzük sóval, borssal ízlés szerint. Adjuk a csirkéhez a zöld olívabogyókat, a gombát, a paradicsomot és a fekete olívabogyókat. Hagyjuk 5 percig fedő alatt mérsékelt lángon forrdogálni. Tálalás: A tűzálló edényben, vagy ha az nem elég szép, egy tálba rakva finomra vágott petrezselyemzöldjével meghintve adjuk asztalra.