Valójában a legősibb kaviárkészítési módok egyike a préselés. A korábban már idézett Gáti István, jeles XVIII. századi természettudós így írja le készítését: „A sajtolt kaviár úgy készült, hogy az ikrákat zsákokba kötötték, s addig bennük tartották, míg a híg részek elfolytak közüle. Aztán tonnákba (t. i. hordókba) töltötték, amelyeknek alsó fenekét kilyukasztották, hogy a maradék nedvesség kiszivárogjon. Ecettel és borral tették el a besózott kaviárt.” A Gáti István által leírt préselt „orsovai kaviár” már csak a régmúlt emléke, annál elterjedtebb a belugából, ossetrából vagy sevrugából napjainkban készülő préselt kaviár. A feldolgozás során megsérült halikrákból készítik, továbbá azokat az ikrákat használják fel hozzá, amelyek annyira kicsinyek, hogy átestek a szitán, vagy túlságosan érettek a másféle feldolgozáshoz. A lágy masszát vászonzsákba teszik és gépben kipréselik belőle a felesleges zsírtartalmú nedveket, amelyek körülbelül egyharmadát teszik ki a vászonzsák tartalmának. A visszamaradt préselt kaviárt az ismert kaviárdobozokba csomagolják, így szállítják a világ minden részébe. Habár a préselés és a feldolgozás során alkalmazott pasztörizálás jóvoltából a kaviár napjainkban már a világ minden részébe eljut, a meleg éghajlatú, távoli országokba is, mindamellett ma is meglehetősen drága, elegáns ínyencség. Ráadásul kiváló afrodiziákumnak is számít, hiszen már az ifjabbik Plinius, a római krónikás csodálatos tengerparti villájában tojássárgával és mazsolával kevert kaviárt fogyasztott, amikor szíve hölgyével lakomázott (ezt onnan tudjuk, hogy az utókor számára hátrahagyta a hatásosnak bizonyult afrodiziákum receptjét), de állítólag Bismarck, a „vaskancellár” is kaviárral és pezsgővel acélozta magát élete oly pillanataiban, amikor nem politikai, hanem másfajta sikereket kívánt elérni. Nem is szólva Onassziszról, a görög hajókirályról, aki gyorsnaszádokon hozatta a friss belugakaviárt lakomáihoz a híres Skorpio szigetén. A kaviár a luxus, az elegancia, a jólét szimbóluma lévén egyre többen ragadják meg az általa nyújtott ínyenc élvezetet. Pezsgővel, vodkával kísért kaviárpartikon, luxuséttermekben és otthoni evészeteken, amelyek során csak a legfinomabb ínyencségnek biztosított „előjog” alapján gyakran saját dobozában szervírozzák a kaviárt. A gourmet-klubok kaviárestjein 10-15-féle kaviárt kóstolhatnak végig a résztvevők. A kaviár manapság is a jólét velejárója, akárcsak Plinius idejében volt, de mindjárt hozzá kell tenni, hogy az a bizonyos ezüstkanál, amellyel a szájában a gazdag ember a mondás szerint születik, sok mindenre jó lehet, csak éppen kaviárt nem volna jó enni vele. Valamilyen kémiai kölcsönhatás következtében ugyanis az ezüstkanál nagyon hamar oxidálódik, fényét veszti a kaviártól, s meglepő módon az ikra is furcsa mellékízt kap tőle. Így hát, ha mindenáron fémből készült evőeszközzel akarja valaki a kaviárt fogyasztani, legjobb, ha arany- vagy aranyozott kanalat választ. Csontból, gyöngyházból vagy teknőspáncélból készült kanál is kiválóan alkalmas erre a célra, de bármily más kanál is megteszi, csak az a fontos, hogy ne ezüst, acél vagy krómacél legyen. Még akkor sem, amikor pirított kenyérre vagy más alapra kenjük fel. Erre a célra egyébként speciális formájú késecskék léteznek, melyek „jobb helyeken” teknőspáncélból valók. A kaviár egymagában fogyasztva is nagyszerű ínyencség, de sokkal nagyobb élvezetet nyújt, ha olyasmivel kombináljuk, ami kiegészíti, fokozza ízhatásait. A legegyszerűbb, legelterjedtebb módszer, ha pirított, vékony zsömle- vagy kenyérszeletre tesszük. Megoszlanak a vélemények, hogy kenjünk-e vajat a toastra, amelyre a kaviár kerülni fog. Vannak, akik úgy vélik, hogy a vaj enyhe íze kellemesen aláfesti a kaviár pikánsabb, erőteljesebb ízeit, mások szerint viszont a kaviár természetes zsírtartalma bőven elegendő ahhoz, hogy átitassa a pirított zsemle- vagy kenyérszelet rostjait. Mindenképpen érdemes néhány csepp citromlevet csepegtetni a kaviárra, ha úgy érezzük, hogy nagyon „olajos”, de a legfinomabb minőségű kaviároknál ez nem ajánlatos, mert a citromlé elnyomja annak karakteres ízét. A kaviárhoz legjobban illő ital tekintetében megint két táborra oszlanak az ínyencek. Az egyik szerint csakis és kizárólag száraz pezsgőt szabad a kaviárhoz inni. Szerintük a pezsgő diszkrét bukéja festi alá legjobban a kaviár finom ízét. Ezzel szemben a másik tábor hívei keményen állítják, hogy a kaviárhoz vodkát kell inni. Elsősorban a tradíció okából, mert ez évszázadok óta így szokás a kaviár hazájában, de van egy másik tényező is, amely szerintük a vodkát teszi a kaviár legjobb kísérőjévé. Nevezetesen az, hogy a tokhal ikrájából való kaviár és a burgonyából vagy gabonából lepárolt vodka együttese felülmúlhatatlanul kiváló ízkombinációt alkot. Azt hiszem, a vita sosem fog eldőlni, mivelhogy a kaviár pezsgővel is, vodkával is nagyszerű! Halász Zoltán