Az ementálit hagyományosan nyers tejből készítik, aminek szerepe van abban, hogy a sajt tésztájában az érlelés során kialakulnak a nevezetes lyukak. A szakemberek szerint mindazonáltal az ementáli sajt minősége nem feltétlenül a lyukak nagyságától és számától függ - sokkal inkább befolyásolja az érlelés helyének mikroklímája és időtartama. Azok számára, akik a lyukakból szeretnének a sajt ízére következtetni, mégis némi tájékoztatásul szolgálhat, hogy a függőleges irányban sok hosszúkás lyukat tartalmazó sajt többnyire enyhe ízű, míg a kisebb, kerek lyukak azt jelzik, hogy az illető ementáli hosszabb érési folyamaton ment keresztül, s ennek következtében erőteljesebb, "kerek" ízű. Az ementáli előállítása során az egyes lépéseket nagyon gondosan kell végrehajtani és összehangolni: a sajtmesterek persze üzleti titokként őrzik az eljárás során alkalmazott módszereiket, de annyit lehet tudni, hogy a tej beoltása, az alvasztás, a "töret" elkészítése és az aprítás után a sajtot formázzák, sajtolják, sózzák, majd körülbelül két hétig 10, majd 20 Celsius-fokos hőmérsékleten érlelik, ezután tovább tárolják, amíg csak a teljes érés be nem következik. A nyers tejből készült ementálinak általában diós íze van, de a svájci sajtkészítők rájöttek, hogy a hegyi barlangokban tovább érlelt sajt még gazdagabb diós ízárnyalatokat kap, amelyek a fogyasztását sokkal élvezetesebbé teszik. Ezért a sajtot - miután két hónapot töltött az érlelőpincében - további fél évig tárolják erre a célra alkalmas barlangokban a Berni-Alpokban. Az ily módon tovább érlelt ementáli egyedülállóan élvezetes, pikáns ízhatásokat nyújt. Létezik nyers tejből előállított francia ementáli is: a Franche Comtéban készülő, emmental fran‡ais grand cru néven forgalomba hozott sajt enyhén pikáns ízű, a svájci ementálihoz hasonló karakterű. Jó ideje már, hogy előtérbe került az ementáli pasztőrözött tejből való készítésének ügye. Nagy viták dúltak erről, mert sok szakember attól tartott, hogy a pasztörizált tejből készülő sajtban nem jelennek meg a lyukak, vagy ha igen, kisebbek lesznek a szokottnál. A problémát sok kísérletezés árán sikerült megoldani, így az idők folyamán mindenfelé elterjedtek a pasztörizált tejből készített ementálik is. Franciaországban Bretagne és Normandia tájain készítenek ilyen sajtot. A franciák így ízlésük szerint válogathatnak a pasztőrözött és a nyers tejből készített ementáli sajtok között. Hasonló a helyzet Németországban: a nyers tejből készített ementálit korong formában hozzák forgalomba, a pasztörizált tejből készülőt viszont négyszögletes tömbökben. Az utóbbi sajtféleséget másfél-két hónapig érlelik, állaga lágyabb, íze enyhébb a nyers tejből készített ementáliénál. Az angolszász világban az ementáli jellegű sajtokat általában swiss néven árusítják. Az Egyesült Államokban óriási - néha egymázsás - tömbökben vagy korongokban érlelik két-három hétig 16-18 Celsius-fokon, ezután alacsonyabb hőmérsékleten tárolják tovább. A swiss kellemes ízű, de kevésbé karakteres, mint az európai ementálik. A kisebb, lágyabb "baby" swiss - amelyet fóliába csomagolva hoznak forgalomba - ennél fiatalabb, ízében még enyhébb. Ementáli típusú sajtok készülnek Európa szinte minden országában, így hazánkban is: ilyen a közkedvelt Pannónia. Az ementáli jól reszelhető, de olvasztva is nagyon finom, ezért a konyhában nagyon sokféle formában használható. Készíthetünk levesbetétet reszelt ementálival gazdagított tésztából, szerecsendióval ízesítve - de sajtos palacsintatésztát is, amely félcentiméteres csíkokra vágva kerül a fővő levesbe. Készíthetünk vele felfújtakat, például a francia konyha kitűnő sajtfelfújtját, amelynél a reszelt sajttal készített besamelmártáshoz tojáshabot adunk, majd készre sütjük, de kiválóan alkalmas az ementáli a sajtos galuska készítéséhez is, amelyhez érett limburgi sajttal szokták keverni, hogy maradéktalanul érvényesüljenek az ízei. Nem véletlen, hogy a nemzetközi konyhaművészet klasszikus fogását, a cordon bleu-t is ementáli sajttal szokták készíteni a séfek. A sajttal töltött borjúszelet ugyanis - mint számos más sajtétel - eredetileg Svájcból származik, ennélfogva a hozzá való sajtnak is svájci jellegűnek kell lennie. A borjúfelsálszeleteket kívül-belül fűszerezik, majd sonka- és sajtszeletekkel töltik meg, ezután panírozzák és vajban szép ropogósra sütik. Az ementáli "megdicsőülésének" egyik szép alkalma ez, a másik, amikor fondüként olvadozva fokhagymával, fehérborral és cseresznyepálinkával egyetemben kerül elénk, s fogyasztjuk jókedvű társaságban. HALÁSZ ZOLTÁN