A magyar gasztronómiai térkép rendkívül dinamikusan változik. Egyes helyek bezárnak, mások szinte hónapok alatt futnak fel. Ezért kiemelten fontos, hogy a végső értékeléseknél a legfrissebb állapotokat tükrözzük – hangsúlyozta Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója és gasztronómiai szakértője

Az elmúlt évek fogyasztási szokásainak változása nem csupán a vendéglátóhelyek ételkínálatán érhető tetten, hanem az éttermek eddig ismert struktúráit is átalakíthatják. A klasszikusnak mondott vendéglátás egyfajta krízisben van. A fogyasztói szokások megváltoztak: ma már nem csupán étkezni járunk egy étterembe, hanem találkozni, dolgozni, megbeszéléseket intézni – ezek a helyek egyre jobban többfunkciós életterekké váltak

– mondta a szakember.

Az elmúlt évek egyik legjelentősebb változása az  éttermi ebédeket érinti, ma az emberek a hagyományos éttermekkel szemben egyre gyakrabban választanak könnyedebb, gyorsabb alternatívákat, például pékségeket vagy kávézókat, közösségi tereket, ahol egyszerre tudnak találkozni, étkezni és akár munkaügyeket is intézni. „A kötetlen, laza hangulatú helyek ma nagyon mennek, különösen igaz ez a nagyvárosi környezetekben, Budapesten dübörög ez a szegmens.”

A szakértő szerint van egy étel, ami tökéletesen illeszkedik ebbe az új gasztro-kultúrába: ez nem más, mint a pizza. Az utóbbi években itthon is valódi forradalmon ment keresztül ez az ikonikus fogás – az olcsó, futószalagos szeletek ideje lejárt, és átvették a helyüket a kompromisszummentes minőségre építő, szenvedéllyel dolgozó pizzériák.

Fontos szempont lett az utóbbi időben, hogy a vendégek választásait ma már nemcsak az ízek, a dizájn vagy az ár határozza meg, hanem egyre inkább az is, hogy egy hely mennyire működik felelősen. A fenntarthatóság mára nem extra, hanem alapelvárás lett: a fogyasztók érzékenyebbek arra, honnan érkezik az alapanyag, mennyi hulladékot termel az étterem, és hogy mennyire figyel a környezetére.

A magyar gasztronómia még keresi a helyét

Amit még érdemes megvizsgálni, az a magyar gasztronómia nemzetközi jelenléte – pontosabban annak hiánya. „A magyar konyha gyakorlatilag nincs jelen külföldön. Ez nemcsak a világtrendektől való eltérésből fakad, hanem abból is, hogy a klasszikusnak tartott magyar konyha ételei nehézkesek a mindennapokban. A sok a szénhidrát és zsír – a tudatosabb étrendeket követő nyugat-európai és ázsiai fogyasztóknál nem előny.”

Herczeg elismeri:
Idehaza sem jellemzőek már a klasszikus magyaros éttermek, és még ha van is rá kereslet, kevés a megbízható, jó minőségű hazai konyhát kínáló hely. Nehéz lenne ma húsz olyan éttermet mondani, ahol biztosan jó gulyást, pörköltet vagy vadast kapunk. Pedig ezek a mi kulináris gyökereink.

A hazai gasztroforradalom kapcsán is kritikusan fogalmaz:

„Nem láttam még húsz évig tartó forradalmat. Amit nálunk annak neveztek, az inkább volt egy állóháború, de már az is eltűnni látszik. Az éttermek nem indíthatják el egyedül egy ország gasztronómiájának modernizálást és változását – ehhez a fogyasztók jelenléte és igényei is szükségesek. A változás alapfeltétele, hogy a vendégek diktálják a keresletet, az éttermek pedig követni fogják azt.”

Kapcsolódó