Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Szilveszter éjszakáján én még ma is arra a sok évtizeddel ezelőtti malacvisításra emlékszem, amelyet Berci nagyapám társaságában hallottam az akkori New York kávéház „mélyvizében”, ahogyan akkor az alsó, elegáns éttermi részt nevezték. Persze a kismalac körbehordozása csak afféle rituális szemfényvesztés volt – a kis állat társaival együtt másutt, a konyhában lényegült át ropogós malacsültté, malacpaprikássá, netán malackocsonyává, merthogy mindhárom fogás szerepelt a szilveszteri étlapon.
A régi germánoknál, sőt a Krisztus előtti időkben a káldeusoknál is áldozati állatnak számított a malac, és különféle szertartások után fogyasztották el húsát. A magyar konyhában is régóta jelen vannak a húsából készített fogások. A Szakács mesterségnek könyvecskéjében, amely 1722-ben adatott ki Nagyszombatban, a Malac hidegen az év végi lakomák kedvelt fogasaként szerepel. „Megtisztítván a malacot, tedd fel tiszta vízzel, sóval, almával és veres hagymával együtt, amikor megfőtt, abárold (abáld) meg és tiszta fazékba rakván a levét szűrd reá, hogy sűrűcske legyen. Abba bors, gyömbér, sáfrány, méz – főzd meg míg kívántatik, azután a húsát rakd egy tálba, és a levét szűrd reá, hadd aluggyék meg. Légyen annyi leve, hogy a húsát lepje el, és midőn megaluszik, metélj lémonyát (citromot) ízesítőként, mandulát, apró szőlőt, és a malac szájába tégy almát vagy lémonyát, és add fel az asztalra. Némelyek meg is ecetezik, hogy savanyú legyen, tedd te is amint szereted, csak hogy ecetben nem könnyen aluszik meg.”
Az erdélyi konyha abban a korban még többféle változatát ismerte a malachúsból készült ételeknek. Bornemisza Anna fejedelemasszony szakácskönyve szerint „malacbul harmincféleképpen készíthetni étkeket”. Az egyik recept a mogyoróban sült malacról szól: „a malacnak hátsó részeit verd nyársra, akaszd a füstre egy óráig vagy kettőig. Süsd meg aztán, öntözd tehénhúslével vagy zsírral, úgy jóízű. Azért jó a mogyorófa nyárs, mert ízt ad a sültnek”.
Móra Ferencék szegedi házában süvölvény koromban még alkalmam volt megízlelni Móráné malacpörköltjét. Annak receptjét itt közlöm. A pörkölt felséges jó ízét a szegedi paprikának és a „házi” malacnak köszönhette a nagyasszony szerint.
