Állítsd be Google keresőjét, hogy a találatok között biztos ott legyen az Economx!
A gallok híres sertéstenyésztők voltak már a római hódítás előtti időkben, s amikor Julius Cézár idejében Gallia a Római Birodalom része lett, a gall sonka villámgyorsan meghódította a római ínyencek szívét. A gall módra készült sonkát a besózás után két napig válogatott fák füstjén megfüstölték, majd olajjal és ecettel bedörzsölték, aztán szellős helyen felakasztották egy időre. Az így elkészített sonkát vagy étkezés előtt, étvágygerjesztőnek fogyasztották vagy az étkezés végén, hogy kedvet csináljon az iváshoz. Utódaik, a mai franciák – híven étkezési kultúrájuk sokarcúságához – nagyon sokféle sonkát készítenek, szinte az ország minden régiójának megvan a maga specialitása. A leghíresebbik kétségkívül a bayonne-i sonka: eredetileg Orthez és Feyrehorade községekben, a bayonne-i régióban készítették, de készítésmódja az idők folyamán elterjedt, s napjainkban Franciaország más részeiben is készül ez a kiváló sonkafajta. Mint hajdani gall elődeik, a mai sonkakészítők is sóval és illatos füvekkel dörzsölik be a sonkát, s utána szellős helyen nem kevesebb mint hét hónapig hagyják érlelődni. Egy vörös pecsét jelzi, hogy a sonka válogatott minőségű sertések húsából készült, az előírt módon, és átesett a több mint félesztendős érlelésen is.
Egy másik híres francia nyers sonka, amelyet Sancerre-ben készítenek, annak köszönheti különlegesen finom ízhatásait, hogy füstöléséhez szőlővesszőket használnak. Franciaország hegyes tájain – az Ardennes-ekben és Alpes-Maritimes-ben – további nyers-sonkafélék készülnek. Ezeket többnyire sós páclével kezelik füstölés előtt, ennek következtében alig két hónap után forgalomba kerülnek, s fogyaszthatók.
A francia főtt sonkák közül a york elnevezésű a leghíresebb. Sózás után enyhén megfüstölik, majd húslevesben főzik – esetleg forró gőzzel kezelik. A york sonkát gyakran meleg fogásként fogyasztják, madeira vagy portói mártással és spenóttal.
Az olasz sonkák közül a pármai – eredeti nevén prosciutto di Parma – foglalja el a díszhelyet, már csak az ötágú hercegi korona miatt is, amely minden egyes sonka bőrét ékesíti. Persze ennél is többet jelent, hogy a hajdani Pármai Hercegségben az elmúlt évszázadok során a sonkakészítés egynémely ínyenc uralkodók támogatásával valóságos művészetté fejlődött. Az Appenninek festői völgyében fekvő Langhirano községben – ahol a pármai sonka készül – hatalmas, régi házak sorakoznak, zöldre festett zsalugáteres ablakokkal: ezekben a csarnokszerű épületekben sonkák százezrei érlelődnek a hegyek felől áradó friss levegőben, hónapok hosszú során át, akár egy egész esztendeig napjainkban ugyanúgy mint két évszázaddal ezelőtt, amikor Mária Lujza pármai hercegnő – Napóleon császár ex-felesége – számára készítették itt kedvenc ínyencségét a sonkamesterek.
A pármai sonkát speciálisan erre a célra hízlalt sertésekből készítik: kukoricán, kölesen felül az állatok annyi gyümölcsöt kapnak, amennyit csak képesek elfogyasztani. Amikor a legalább tíz hónapos állatokat levágják, rózsaszín, feszes húsukat vastag zsírréteg, valóságos védőköpeny veszi körül, aminek következetében a sonka egy esztendei érlelés után is finom, puha marad. Az általában tíz kilogramm körüli súlyú sonkákat besózzák, majd hat-hét napra hűtőkamrába kerülnek. Ezután újabb két-három hetes, sóban való pácolás következik, majd erőteljes (esetleg gépi) préselés után a sonkákat két-három hónapig pihentetik. Langyos vízben történő lemosás után érkezik el az érlelés korszaka, különféle hűtőkamrákban, majd levegős csarnokban történő hosszú érlelés következik. Tíz-tizenkét hónapig – esetleg annál is tovább – tart az érlelés, mígnem a sonkamester – csonttűjét a sonkába döfve – megállapítja, hogy fogyasztásra kész. A csonttűre tapadó részecskék illata árulja el neki, hogy a „misztikus átváltozás" bekövetkezett.
A másik híres itáliai sonkát, a San Daniele-t Olaszország északkeleti részében, Udine közelében készítik, ugyancsak évszázadok óta, csakúgy mint a pármait. A San Daniele-hez valamivel súlyosabb, 13–15 kilogrammos sonkákat használnak, azonban a sózás, pácolás jóval rövidebb ideig tart mint a pármai esetében, legfeljebb két hétig. A kezelés részleteit szigorúan titokban tartják, így a beavatottakon kívül senki sem tudja, hogy milyen illatos füveknek, sóknak s egyebeknek köszönheti a San Daniele sajátos, kissé édeskés ízét. Annyi köztudott, hogy több mint egy évig tart a végső érlelés, ami után forgalomba hozzák az SD monogrammal „fémjelzett" sonkákat.
Az ibériai sonka – a jamon ibérico – különlegességének oka ezzel szemben nyílt titok: a cerdo iberico, az ibériai sertés kiváló tulajdonságainak köszönhető. Az Ibériai félsziget délnyugati részén évezredek óta tenyésztenek sertést, mégpedig kivételesen kedvező körülmények között. Hatalmas parafatölgyerdők borítják a hegyes-völgyes tájat, s az erdőségekben a disznók jól vészelik át a nyár forróságát. Ősszel, amikor a talaj a lehullott makkokkal van borítva, határtalan étvággyal fogyasztják a jóízű eledelt. Egy hízlalási periódus következik ezután – a montanera –, s amikor a disznókat 11–18 hónapos korukban levágják („feláldozzák", mondják a spanyolok), a sok makktól, amit elfogyasztottak, vastag zsírréteg képződött testükön, ami behatol az izmok közé is. Ennek köszönhető, hogy húsuk márványos mintázatú és nagyon jóízű.
A sonkákat tengeri sóval befedve tartják egy-két napig, ezután egy ideig hidegen tárolják, majd levegős helyen tartják, ahol a nyár hónapjai alatt súlyuknak körülbelül egyharmadát „kiizzadják", végül sötét, hűvös pincébe kerülnek a sonkák, ahol körülbelül 10 Celsius fokos hőmérsékleten nemes penész borítja be a felületüket, amelynek hatására kibontakozik az ibériai sonka gazdag, finom ízvilága. A híres serrano sonkát – a jamon serranót – legalább egy esztendeig érlelik.
A prágai sonka hírnevét meglehetősen megviselte az államosítás idejében bekövetkezett uniformizálás, hiszen ennek a sok évszázados sonkának a vonzereje éppen abban rejlett, hogy mindegyik készítőjének megvolt a saját titkos receptje. Mostanában azonban ismét kezd megjelenni az „igazi" prágai az igényes gourmet-k asztalán. A készítésmódjáról annyit tudni, hogy borssal, korianderrel és babérlevelekkel ízesített sós lében pácolják, s a későbbiekben bükkfatűzön füstölik. A prágai sonka készítésmódja valószínűleg Itáliából származik, de a cseh sonkamesterek saját elképzeléseik szerint alakították, fejlesztették tovább, különösen a szellős, levegős helyen történő szárítás technikáját tökéletesítették. Valószínűleg éppen ennek köszönhető a „prágai" gazdag ízvilága, érdekes karaktere.
Halász Zoltán
