Egy sajt, amely "angolul beszél"

A cheddar, az angolszász világ legnépszerűbb sajtja már nálunk is kapható.
Mondani sem kell talán, hogy Angliában "találták fel", mégpedig a Sommerset grófságban lévő Cheddar városkában, amelyről nevét kapta. Onnan terjedt el, előbb a Brit-szigeteken, majd az angol gyarmatosítás nyomán a világ minden részében, ahol kitűzték a brit lobogót. Az Egyesült Államokban még a gyarmati időkben honosodott meg a nevezetes kemény sajt - Daisy Longhorn, Flat vagy Twin néven árusítják manapság, de létezik cheddar Kanadában, Ausztráliában, sőt Új-Zélandon is. Valóban "történelmi sajt": Viktória angol királynőnek, amikor frigyre lépett Albert szász-coburg herceggel, egy óriási, félmázsás cheddar sajttal kedveskedtek hűséges alattvalói, nyilván azért, mert tudták, hogy az akkor még ifjú királyi hölgy kedvenc eledele a cheddar volt - mint minden lojális angolé.
A cheddar készítésmódja némileg variálódott, miközben elterjedt az egész világon. Az őseredeti brit cheddar tehéntejből készül oly módon, hogy az alvadékból formált lepényt darabokra vágják, majd a darabokat egymásra rakják. Ezt követően a darabokat újból meg újból "átrakják" - időt s alkalmat engedve annak a folyamatnak, amelyet "cheddaring"-nek neveznek. Ennek során alakul ki a cheddar jellegzetes szálas textúrája és egyedi, pikáns íze, miközben a sajtot enyhén sózzák, vászonkendővel kibélelt kerek formában 12-16 óra hosszat sajtolják, majd forró vízbe mártják, "zsírozzák", újból préselik és a sokféle kezelgetés után (amelyekről itt csak vázlatosan esett szó) rövidebb vagy hosszabb ideig érlelik. Az érlelés időtartamától sok függ ugyanis: a 3-4 hónapig érlelt cheddar valamivel kevésbé kemény a sajt többi válfajánál és kellemesen enyhe ízű. A hosszabb ideig, 6-8 hónapig vagy annál is tovább érlelt cheddar viszont kemény, de az érettség fokától függően lehet rugalmas vagy morzsálódó is. Ha netán Skóciában jár vagy onnan származó cheddarral kínálják, testes, erőteljes ízhatású, kellemesen pikáns sajtra számíthat az ember. Akinek módja van rá, kóstolja meg a farmhouse cheddarnak nevezett skót változatot is, amelynek finom diós, kissé "vajas" íze van.
Hogyan élvezhetjük a cheddart legjobban? Ősrégi tapasztalat szerint (hiszen Cheddar városkában már a XII. század óta készítik) az étkezések befejező akkordjaként, mindenekfelett. A beavatottak bordeaux-i bort, netán portóit isznak hozzá leginkább. (Habár a gourmetaranyszabály szerint minden sajthoz ugyanabban a régióban termelt bort illik inni, ebben az esetben kénytelen kivételt tenni a legkonzervatívabb ínyenc is, mert Sommerset grófság nemigen jeleskedik a bortermelés terén.)
A cheddar sajtok népes családjának igen sok tagja van. Ide sorolható a Közép-Angliában, Derbyshire-ben készülő derby, amelyet néha zsályával ízesítenek, ettől nemcsak a zsálya kellemes ízeit veszi fel, hanem a zsályától és fűszernövényektől zöldes csíkozást is kap. A double Glouchester azért "double", mert hatalmas, harminc kilogrammos korongokban készül, viszont az íze kevésbé pikáns, mint a többi cheddar sajté; finom selymessége, enyhe, nem csípős íze miatt sokan kedvelik.
Manapság már nemcsak Angliában, hanem akár Magyarországon is nemegyszer kellemes meglepetéssel fedezhetjük fel a cheddar sajtok ízeit egy-egy finom falatban. Például amikor a koktélhoz adott ízelítők közt cheddar sajtkockára tűzött pepperonira bukkanunk, s érzékeljük, hogy a sajt miként ellensúlyozza, enyhíti a fűszer csípősségét. Máskor a grillezésre, toastozásra kiváltképpen alkalmas lancashire jelenik meg olvasztva: néha egy felfújton, máskor egy sós biszkvitben fedezzük fel a készítéséhez használt cheddar sajt ízeit.
HALÁSZ ZOLTÁN