Állítsd be Google keresőjét, hogy a találatok között biztos ott legyen az Economx!
Az új mikrobiológiai rendelet – 2073/2005/EK-rendelet – szellemében, az egyes mikrobákra (szalmonella, listeria, coli, stb.) vonatkozó határértékekben, a mintavételi eljárásban, a mintavételek számában, a vizsgálati eljárásokban is több eltérést tartalmaz az előző, 4/1998. (XII. 11.) EüM-rendelethez képest – tájékoztatott Remény Ervin, a Húscéh ügyvezető alelnöke. A szakember szerint a mikrobiológiai önellenőrzés a húsipari vállalatok számára nagy lehetőség, ennek kiterjesztése érdekében fáradozik most a Húscéh. Tagjaiknak ennek kapcsán hamarosan kiküldenek egy kérdőívet is. Az alapvető kérdés, hogy a termékért és a gyártásért az áru tulajdonosa a felelős, ezért a gyártási technológia és annak módosítása esetében nagyon fontos a mikrobiológiai előírások betarthatóságának biztosítása. Az üzem HACCP rendszerének kialakításakor vagy módosításakor figyelembe kell venni az új mikrobiológiai követelményeket. A vállalkozásoknak el kell készíteniük a helyes higiéniai gyakorlatra vonatkozó kézikönyvet is. Mivel a nem megfelelő áru kereskedelemből történő kivonásáért a gyártó a felelős, az áru minőségének eldöntésében szintén döntő lehet a mikrobiológiai előírások, határértékek ismerete és betartása.
Az új uniós rendelet alkalmazása és a nemzeti szabályozás változásai vonatkozásában nem árt tisztában lenni azzal, hogy fentiek kapcsán a korábbi szabályozáshoz képest melyek a lényeges változások.
Új kritériumok
Szakértők szerint az új szabályozás először is szakít a klasszikus szemlélettel, amely szerint az élelmiszer fogyaszthatóságának elbírálása meghatározott kórokozókra, mikrobákra vonatkozó követelmények alapján történt. A Codex Alimentarius meghatározását a közösség kiterjeszti, a mikrobiológiai kritérium nem csak az adott élelmiszer megfelelőségét definiálja, hanem az előállítási folyamat elfogadhatóságára is kiterjed. Meghatározza például azt, hogy a kritérium az élelmiszerlánc mely pontjára vonatkozik, meghatározza továbbá az intézkedés típusát, ha a követelmény nem teljesül. Emellett a mikrobiológiai kritériumokat két részre osztja: az élelmiszer-biztonsági (food safety), illetve a technológiai-higiéniai (process hygiene) csoportba.
Az előbbi az adott termék/tétel mikrobiológiai elfogadhatóságát definiálja. A követelményt az eltarthatóság teljes ideje alatt teljesíteni szükséges, amennyiben nem teljesül, a forgalmazást be kell tiltani. Utóbbi kritériumok az adott gyártási technológia működésének megítélésére szolgálnak, ezeket a gyártási folyamat meghatározott szakaszában kell teljesíteni. Amennyiben nem teljesülnek, a gyártási folyamatba be kell avatkozni, az ilyen terméket ugyanis tilos forgalomba hozni. Ezen kritériumok alapján azonban már forgalomban lévő terméket kifogásolni nem kehet.
További változások
Az új szabályozás meghatározza a referenciamódszert, bizonyos esetekben a mintavételi gyakoriságot (darált és előkészített húsok, vágott állati testfelek vizsgálatánál), egyéb esetekben a mintavételi gyakoriság meghatározása az előállító kötelessége. Kötelező emellett a trendelemzés: az idő függvényében is elemezni kell a vizsgálati eredményeket, hogy be lehessen avatkozni, mielőtt az eltérés eléri a kritikus szintet. Fontos eleme az új szabályozásnak a flexibilitás lehetősége is: a rendeletet rendszeresen felül kell vizsgálni az új tudományos eredmények függvényében, amelyek nyomán folyamatos változások várhatók.
Utóbbi indokoltságát mi sem jelzi jobban, mint hogy a jelenlegi határértékek zömét nem kvantitatív kockázatbecslési módszerek alapján állították fel, s a rendelet megjelenése után már két héttel felmerült két új határérték beillesztésének lehetősége. Számos élelmiszer-mikroba-kombináció kockázatbecslését jelenleg is végzik. Bizonyos mikrobák esetében pedig a kockázatot meghatározták ugyan, de nincs megfelelő módszer. Az új kritériumrendszer tehát jól definiált részekből áll, a mintavételi terv pedig nem az idő függvényében történő mintavételre vonatkozik, hanem egy adott mintavétel statisztikai hátterén alapul. Eltérések persze lehetnek az egyes kritériumokat és vizsgálati módszereket illetően, például az alternatív mikrobacsoportok vagy alternatív vizsgálati módszerek esetében – hogy mikor, az szintén szabályozott –, csökkenteni lehet továbbá az elemi minták számát is visszamenőlegesen, dokumentumokkal igazoltan.
Nemzeti eltérési lehetőségek
Az új uniós rendelet követelményeitől nemzeti szinten is el lehet térni. Maga a rendelet a darált és előkészített húsok esetében ad erre lehetőséget (enyhébb nemzeti szabályozással), ebben az esetben öt elemi minta esetén egy szalmonella-pozitív nemzeti hatáskörben engedélyezhető, de csak a nemzeti piacon. Magyarország erre vonatkozóan mindenesetre nem enged eltérést. Az uniósnál szigorúbb nemzeti szabályozás is érvényesíthető ugyanakkor a vágott állati testekre vonatkozó szalmonella-határértékek (technológiai higiéniai kritérium) esetében, de csak a saját előállítókra vonatkoztatva. A darált és előkészített húsok, valamint a testfelek esetében a rendelet által rögzített mintavételi gyakoriságot is lehet csökkenteni nemzeti hatáskörben, mégpedig a kis előállító esetében, az illetékes hatóság engedélye alapján. A rendelet által nem szabályozott területen a nemzeti határértékek fenntartását egyéb jogszabályok határozzák meg.
