A témába vágó kutatás a paradicsom ízét és aromáját adó illóolajak és egyéb vegyületek mennyiségét vizsgálta a zöldségben. Ezeket bizonyos enzimek hatására választja ki a növény, az enzimek termelődését pedig bizonyos gének aktivitása határozza meg. A University of Florida kutatói azt vizsgálták meg, hogy a hőmérséklet milyen hatással van ezekre a génekre - írja az Index.hu.
Megállapították, hogy a hűtés valóban csökkenti az ízanyagok mennyiségét a paradicsomban, méghozzá akár 65 százalékkal is. Ennek az oka, hogy a hideg megzavarja a DNS-metiláció folyamatát. Ez hivatalos definíció szerint azt jelenti, hogy a DNS citozin bázisának ötös számú szénatomján lévő hidrogénatom helyére metilcsoport (CH3) kerül, erről most elég arról tudnunk, hogy ez a gyakorlatban pont a gének aktivitásának hosszú távú ki-bekapcsolását irányító egyik folyamat. Vagyis a paradicsom alapvetően trópusi növény, és pár száz génje egyszerűen kikapcsol, ha fázik.
Hogy néz ki mindez a gyakorlatban?
A tesztek azt mutatták, hogy 12 fok alatt indul be a gének kikapcsolása, és a folyamat egy szintig visszafordítható: ha újra felmegy a hőmérséklet, a gének bekapcsolnak, elkezdik termelni a megfelelő enzimeket, és a paradicsom visszakapja az ízét. A kísérletekben egy, három, illetve hét napra tették hűtőbe a paradicsomokat, és ott 5 fokon tartották őket. Az első két csoportnál az ízvesztés csak csekély mértékben volt észlelhető, és egy nap szobahőmérsékleten (20 fok) való tárolás mindent visszaállított a hűtés előtti szintre. A 7 napos csoportnál azonban a veszteség brutális és visszafordíthatatlan volt. A tanulság az, hogy
- Pár napra nyugodtan tegyük be a paradicsomot a hűtőbe, ha éppen nincs jobb helye, de fogyasztás előtt egy napra tegyük ki inkább szobahőmérsékletre, hogy regenerálódjon
- Egy hétig inkább ne aszaljuk a hűtőben, hanem együk meg
- A boltba nagyon messziről érkező, hosszú ideig hűtött paradicsom helyett válasszunk inkább helyi termelésűt - figyelmeztet az Index.hu.
