A napokban egy gourmet vacsoratársaság számára galambmelleket készített libamájjal Kalla Kálmán barátom, a Gundel étterem Európa-díjas séfje. Mivel alkalmam volt végigasszisztálni a meglehetősen bonyodalmas műveletet, elárulhatom, hogy a nem mindennapi fogásnak – amely kakukkfűvel, sóval, borssal ízesített, szép rózsaszínűre sütött galambmellek és konyakkal, sherryvel és egri bikavérrel ízesített libamáj kombinációja – végső soron a balzsamecet adja csodálatos ízét.
A balzsamecetet annak az Alfonso d’Este hercegnek az uralkodása idején kezdték készíteni Itáliában, akinek Lucrezia Borgia volt a felesége (Borgiának a herceg a harmadik és egyben utolsó férje...), aki annyira megkedvelte a balzsamecetet, hogy udvari költőjével, Aristóval ódát íratott róla, „amelynek illata felgerjeszti a vágyakat”.
Hosszú és bonyolult módon készül ez a különleges ízesítő, nem borból, mint más ecetek, hanem mustból, mégpedig a nevezetes trebbiano szőlő mustjából, amely Reggio Emilia tartományban terem Olaszországban. Száz kilogramm szőlőből körülbelül 70 liter mustot préselnek ki, a folyadékot lassan, 80 Celsius-fokon a felére sűrítik be, majd 50 literes demizsonokba töltik, és szorosan bedugaszolva tárolják tavaszig. Csak ezután kezdődik el a tulajdonképpeni ecetkészítés. Az ecetágyra öntött mustot fahordókban érlelik, hosszú évekig. A szellős padlásokon elhelyezett hordósorokban az ecet ettől fogva télen-nyáron folytatja erjedését. A hordók csak a háromnegyed részükig vannak töltve, hogy a bennük lévő folyadék érintkezhessen a levegővel, az erjedés elősegítése érdekében. Közben a készülő ecetet az egyik hordóból a másikba töltögetik. A hordók mérete különböző (egy-egy battériához 8-10 hordó tartozik), a legnagyobb mérete akár 100 liter is lehet, a legkisebbik pedig mindössze 15 literes. Körülbelül három évbe telik, amíg az erjedés folyamata teljesen lezajlik. Közben a mustban lévő cukor előbb alkohollá, majd ecetté válik.
A balzsamecet nemcsak a hosszú erjedésnek köszönheti aromáit, hanem jelentős részben a hordók anyagának is, amely gazdag ízeket ad át az erjedés során. Az ecet tölgyfahordóban kezdi „karrierjét”, majd átkerül gesztenye-, cseresznye- és kőrisfából készült hordókba, sőt a folyamat végén – nagyon kicsiny mennyiségeket – eperfa- és borókahordókban érlelnek. Ezekben nyeri el ízének teljességét, „balzsamosságát”. A végső titok azonban mégiscsak az, hogy mindezek után még akár évtizedekig is hordóban hagyják tovább érlelődni. Ez a megkülönböztetett eljárás persze csak a legdrágább és legfinomabb aceto balsamicónak jár. Az ilyen ecet már valódi aromakoncentrátum, néhány csepp elég belőle, hogy csodálatos ízeket adjon a borjúhúsnak, a carpacciónak, a halnak, a salátának vagy éppen a galambmellnek.
Ehhez az ecethez hajdan nehéz volt Magyarországon hozzájutni. Többnyire az olaszországi utazásokról hozták haza a hozzáértő turisták, akik nyilván azt is tudták, hogy a legfinomabb balzsamecet Modenában készül. Ma már itthon is kapható, persze az „igazi” a legdrágább. Sok hamisítvány is kapható, de érdemes megadni az árát, pláne ha modenai.
Halász Zoltán