Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A francia író, Brillat-Savarin szerint ahogyan egy ízléses, szép toalett „hercegnőt varázsol az egyszerű parasztleányból”, úgy egy jól eltalált, pikáns mártás az egyszerűen elkészített fogást is „másfélévé” változtathatja. Nem túlzás azt mondani, hogy a legkülönbözőbb, rafinált hatású mártások kreálása terén produkálta a legegyénibbet a francia konyhaművészet, és ezzel irigylésre méltón könnyeddé és változékonnyá tette a gasztronómiát.
Talán a legismertebb mártás, a XVII. századi híres gourmet-ról, Béchamel márkiról elnevezett, érdekes módon egyszerűsödött, változott az idők folyamán. Két évszázaddal ezelőtt sokféle zöldséggel, tyúkhússal, borral készítették, többször felfőzték, végül darabokra vágott sonkával, hagymával és vajjal a sütőbe tették. A besamelmártás mai, egyszerűbb készítési módja Magyarországon is ismert, ezért inkább Raymond Oliver, a jeles gasztronómus receptjét idézem: tejet némi sóval, szerecsendióval és cayennei borssal fűszerezünk (kakukkfüvet is adhatunk hozzá), és így forraljuk. Közben lisztből és vajból rántást készítünk, amelynek nem szabad megpirulnia. A meleg tejet – szitán át – a rántásba öntjük, alaposan felkeverjük és hagyjuk felforrni. Ezután tejszínt keverünk hozzá. Tegyünk vajat a közepébe, és tálaljuk. Egy másik besamelrecept a tej helyett – esetleg csak a tej egy része helyett – alaposan megszűrt húslevest használ.
A Mornay-mártás jó példa arra, hogy a besamel hogyan fejleszthető tovább. A besamelmártást nagyon lassú főzéssel kissé besűrítjük – a legjobb ezt úgy elvégezni, hogy a mártásos edényt egy félig vízzel telt nagyobb lábosban melegítjük. A forró mártáshoz két evőkanál reszelt parmezán sajtot adunk. Majd csak addig tartsuk a lángon, amíg a sajt a mártásban tökéletesen elvegyül, és ezzel készen is van a Mornay-mártás.
A béarni mártás a hagyomány szerint IV. Henrik francia király nevéhez fűződik, aki alattvalói fazekába tyúkot kívánt. Az ízes ételeket, tüzes borokat kedvelő uralkodó Franciaország délnyugati részéből, Béarnból származott, így a népnyelv kedveskedve őt a Nagy Béarni névvel illette. A mártás készítéséhez öntsünk fehérbort és borecetet egy kisebb lábosba, adjunk hozzá hagymaszeleteket és fokhagymát, majd főzzük be két deciliterre. Szűrjük le, és adjuk hozzá három elkevert tojássárgájához. Vízgőzbe állítva kis habverővel állandóan kevergetve főzzük, amikor kezd sűrűsödni, akkor lassan csepegtetve olvasztott vajat adunk hozzá. Sóval, néhány csepp citromlével és tárkonnyal ízesítjük. Langyosan tálaljuk.
Az egyik legnépszerűbb mártás a majonéz, amely több mint két évszázaddal ezelőtt keletkezett. Állítólag a XVIII–XIX. században élt francia hadvezér, Richelieu herceg szakácsa kreálta, miközben annak csapatai Minorca szigetén Port-Mahont ostromolták. (A mártást mahonnaise-re keresztelte, ebből lett később a mayonnaise.) A francia szakácstradíció szerint a felvert tojássárgájához és az olívaolajhoz tárkonyt, néhány csepp borecetet, esetleg citromlevet kell vegyíteni.
A zöldmártás majonézből készül oly módon, hogy pépesített parajt, némi petrezselyem zöldjét és tárkonyt keverünk bele. Az aranymártásnak szintén majonéz az alapja: készítéséhez a garnélarák húsát passzírozzák, olívaolajjal vegyítik, majd ezt keverik a majonézbe. Az aranymártást oly módon is lehet készíteni, hogy a majonézbe paradicsompürét kevernek.
A Remoulade-mártás is a majonézek családjába tartozik: készítéséhez két kemény tojás sárgáját kell szétnyomni, és elkeverni néhány csepp ecettel. Ehhez tegyünk egy nyers tojás sárgáját, majd mustárt, sót, borsot, és olívaolajjal addig keverjük, amíg egységes mártássá válik. Tárkonnyal, snidlinggel és kapribogyóval ízesítjük.
A pikáns tormamártás dióval a hegyes-völgyes – ma Franciaországhoz tartozó – Savoie tartományban született, és az ottani halak egyike, az ombre chevalier (vitéz szemling) ihlette. A XIX. századi neves francia séf, Escoffier naplójában olvastam annak az ebédnek a leírását, amelyen vitéz szemlinget evett diós tormamártással. Olyan élvezettel fogyasztotta, hogy fel is jegyezte a mártás készítésmódját: a reszelt tormához tisztított, apróra tört dióbelet adunk azonos mennyiségben, továbbá kevés cukrot, csipetnyi sót és citromlevet. Ezután tejszínnel addig keverjük, míg közepes sűrűségű szószt nyerünk.
