Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
William Kitchiner, a francia konyha XIX. századi angol krónikása irigyen jegyezte meg egyik munkájában, hogy a franciák 685 módját ismerik a tojás elkészítésének. Mélabúsan azt is hozzátette, hogy a brit szigetország, bár leigázta a tengereket, messze elmarad nagy kontinentális vetélytársától a konyhaművészet terén. A tojás elkészítésének is legfeljebb ha tucatnyi változatát ismerik az angol háziasszonyok, de még a szakácsok is.
Ha leírnám mindazt, amit a tojás elkészítésének művészetéből franciaországi kóstolgatásaim során, a háziasszonyokkal és a szakácsokkal folytatott beszélgetések alkalmával tapasztaltam, sose jutnék a végére. Így hát nem is próbálom meg kifejteni például a lágy tojás főzésének különféle trükkjeit, csak néhányat ragadok ki a sok közül. Az egyiket Normandiában tanultam egy idős hölgytől, aki gyönyörű villája kertjében tyúkokat nevelgetett, hogy mindennap „házi” tojásokat ehessen a reggelijéhez. Ez a buggyantott tojás, amely hétköznapi módon úgy készül, hogy egy csipetnyi sóval és egy kávéskanálnyi ecettel ízesített vizet felforralunk, majd a feltört héjból ebbe eresztjük bele a tojást. (Esetleg előbb egy csészébe eresztjük a tojást, és abból a forró vízbe.) A fehérjét, ha szétmegy főzéskor, kanállal gyűjtögessük össze. Az előbbinél sokkal pikánsabb tojás kapunk, ha borban buggyantjuk, mint azt a normandiai dáma is tette. A fél liter borhoz ugyanannyi vizet öntünk, csipetnyi őrölt borsot, sót teszünk bele, és az előbb leírt módon buggyantjuk bele a tojásokat egymás után. Amikor a tojások megfőttek, a boros főzetből kitűnő mártást készíthetünk. Egy kevés liszttel, vajjal sűrítjük, ízesítjük, és ezt szervírozzuk a tojáshoz.
A Szent Jakab-féle lágy tojáshoz válasszuk külön a tojásfehérjét a sárgájától. Verjük fel a fehérjét habnak, sózzuk meg és tegyük cserépedénybe. A sárgáját tegyük nagyon óvatosan a habra, hintsük meg reszelt sajttal és tegyünk kis vajdarabokat reá. Ezután néhány percre tegyük a sütőbe és utána nyomban, melegen tálaljuk. Tetszőleges számú tojásból egy tűzálló tálban is elkészíthető.
A számos omlettféleségből is csak néhány érdekesebbet említek meg, hiszen közismert, hogy a sonkától az articsókáig, a spárgától a vagdalt húsig mi mindennel lehet a sóval, borssal ízesített felvert tojásokból változatos omletteket készíteni. Az édes omlettek azonban kevésbé ismertek Franciaországon kívül. A felfújt omlett készítésekor a tojások sárgáját különválasztjuk a fehérjétől, külön-külön alaposan felverjük, majd a fehérjéből vert habba belekeverjük a felvert sárgáját. Cukorral, vaníliával vagy narancseszenciával, esetleg rummal ízesíthetjük. Tűzálló tálba tesszük, majd sütőben megsütjük. A töltött omlett készítése is úgy kezdődik, mint a rendes omletté: cukrot, narancseszenciát, rumot, vaníliát adunk hozzá, majd amikor megsült, az egyik felére befőttet vagy cukrozott gyümölcsöt, esetleg csokoládét teszünk, majd a másik felét ráhajtva meghintjük porcukorral. Ezután a francia szakácsok egy vaslapot megtüzesítenek, és azt a cukros felület fölé tartják, hogy az olvadó cukor glazúros réteggé váljék.
Szaniszló király hajdani városában, Nancyban barangolva, egy kis bisztróban ismerkedtem meg a nancyi omlettel. A gyors beszédű asszonyka, aki ott szakácsnő és felszolgáló volt egy személyben, véres hurkát vágott darabokra, és vajban kisütötte a vastag szeleteket. Közben metélőhagymát és petrezselyem zöldjét finomra vágott, összekeverte és egy serpenyőben vajon megfuttatta. Ehhez adta a csipetnyi sóval, borssal fűszerezett felvert tojásokat, és sütött belőlük omlettet. Ezután egy megforrósított lapos tálba helyezte az omlettet, rétegesen rárakta a véreshurka-szeleteket, majd ezeket további két tojásból készített omlettel befedte. Kissé talán túlságosan is laktató, de nagyon ízletes fogás a nancyi omlett.
