Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
A halászlé úgy él mindnyájunk tudatában – és ízvilágában –, mint a magyar konyha leghagyományosabb és legízletesebb fogásainak egyike. Akármerre járunk az országban, szinte minden tájnak megvan a maga kedvelt halászléfajtája: a Duna mellett, a Tisza partján vagy a Balaton vidékén a halpaprikás egy-egy helyi változata a kedvenc fogás, különösen, ha bográcsban főzik és azon nyomban, forrón párologva tálalják. Mégis, ha régi magyar szakácskönyvekben próbálunk utánanézni, egyikben sem bukkanhatunk a halászlé nyomára. A Nagyszombatban 1742-ben kiadott Szakáts mesterségnek könyvetskéje csakúgy nem említi, mint Czifray István mester 1840-ben Pesten megjelent munkája vagy az ugyancsak XIX. századi „úri és közönséges konyhákon megfordult szakáts-könyv”, pedig mindegyikben szerepelnek jóféle halételek a Hal fekete lével című recepttől a citromos csukáig. Valójában a halászlé jelen volt a magyar konyhában már igen régen: valószínűleg a XVIII. század második felében, amikor a török hódoltság idején meghonosodott „török bors”, azaz paprika fontos fűszere lett számos magyar ételnek, már elterjedt az egész országban. A szakácskönyvekben ugyan még nem szerepelt, de a magyar konyhákban már megjelent a halászlé. Herman Ottó, a jeles néprajzkutató a XIX. század derekán azt írta róla, hogy „sok kecsege, elég ponty és kevés harcsa kívánkozik belé”. A Tisza mellékén pontyból, csukából, angolnából és kecsegéből főzik. Paprika, hagyma, babérlevél az igazi ízesítője.
A halászlé egyes néprajzi szakírók szerint nem más, mint hosszú lére eresztett halpaprikás – valójában azonban sokkal több annál, hiszen az ország minden táján más-más íze, színe, jellege van. A szegedi levének Herman Ottó szerint „olyan színe kellett legyen, mint a legdühösebb bika vére”. A komáromit a „sok hal – ponty, harcsa, kecsege –, valamint a paprika és hagyma fele aránya jellemezte, a Balaton-melléki, úgynevezett ritkás hallébe sok hagymát tettek, paprikát csak módjával, és kecsege helyett apróhalat, főleg dévért írtak elő a népi receptek. „A főzőmester a halakat, midőn már elfőttek, leszűré s külön raká, de benn hagyá a lében azon jó ízt, mely a balatoni halászlét oly híressé teszi” – írta Vörösmarty Mihály. Ennél részletesebb leírást hagyott ránk a halászlé készítéséről Horváth József Elek kaposvári tanár, aki 1827 szeptemberében a Balaton mellékén egy emlékezetes halászlévacsorán vett részt: „azt a jóságot, amelyet ez a szájjal éreztet, nem is képzelhetni, pedig mily együgyű annak készítése. Összeszednek tudniillik mindennemű halat, annál jobb, minél többnemű kevertetik össze. Ezeket darabokra metélvén bográcsba rakják, megsózván egy egész paprikát s fél vöröshagymát közibe hintnek, s ekképpen a bográcsba befojtván tulajdon gőziben párolják. Annakutána egy kis sárga rántást csinálnak, melyet vízzel kevert vörös borral – melybe ismét petrezselymet és kakukkfüvet hánynak – felöntik, s egyszer felforrni engedvén, kitálalják. Amint igen egyszerű ennek készítése, úgy íze felséges.”
Körülbelül egy évszázada, hogy a szakácsok, szakácskönyvírók és jeles íróink „felfedezték” és írásaikkal nemzetközi hírűvé tették a halászlét, amelynek számtalan változata közül a szegedi a leghíresebb. Ifjúkoromban magam is kóstoltam Móra Ferencék házában a fölséges tiszai halászlét. A nagy író hitvese készítette, aki mosolyogva elárulta, hogy az igazi szegedi halászlé készítésének titkát valójában a férje fedezte fel számára. Móra Ferenc valamelyik öreg halászmestertől tudta meg a főzésénél nélkülözhetetlen „kézzel való ellenőrzés” tudományát. Az igazi halfőző mesterek szerint ugyanis, ha a kéz a bogrács melegét már alig állja, akkor főtt meg kellőképpen a halászlé, akkor az igazi! Nem akarnám a szegedi vagy a balatoni halászlé dicséretével elhomályosítani a többi jó hírét, hiszen a halászlé készítésének, összetételének, fűszerezésének nagyon sokféle változata van, és mindegyik a magyar konyha legjobb ízeit hordozza. Kalocsa táján a kellően tartalmas lé a kedvelt, és nélkülözhetetlen hozzá a metélt tészta. A délebbi, Duna menti tájakon a savanyított, ciberével (erjesztett gabonalével), babérlevéllel készített halászlét szeretik. A Balaton mellékén a sűrű, de leveses, kevésbé fűszeres az igazi, míg a tiszainál nem annyira a lé, mint inkább a hal szilárdsága, íze a fő követelmény. Annyi bizonyos, hogy a paprika a halászlé valamennyi változatának fontos, nélkülözhetetlen ízesítője; ha nem erőspaprikát használunk hozzá, legalább csípőset alkalmazzunk. Aki pedig tüzesen szereti, az saját kezűleg beletördelhet a halászlébe egy kis erős friss hegyes- vagy cseresznyepaprikát.
