Állítsd be, hogy az Economx az elsők között legyen a Google-találatokban!
Nemrégiben arról beszélgettünk Kalla Kálmán barátommal – a Gundel Európa-díjas séfjével –, hogy milyen nagy mértékben gazdagodott a halakból készített fogások választéka az elmúlt esztendőkben. Mondanom sem kell talán, hogy ebben Kalla Kálmánnak nem kis része volt, s örömmel jegyzem fel itt és adom át az olvasóknak a szakácskönyvekben nemigen található konyhatitkokat, amelyek révén a magyarországi és tengeri halak ízekben gazdag, finom ételekké nemesülnek konyhájában.
Vegyük például hazai halaink közül a harcsát, amelyből zsírjának eltávolításával és szarvasgombából készült töltelékkel lehet ízletes és elegáns fogást varázsolni. A csukából – amelyet általában jó ízűnek, de sokan túlságosan szálkásnak tartanak – Kalla úgy készít tournedost, hogy a halat szálkátlanítja, húsából kerek formákat alakít ki, és ezeket roston megsüti. Majd a csuka-tournedosokat kapormártással tálalja, amely kellemesen „festi alá” a hal ízeit. A balatoni fogas többféle formában is szerepel Kalla étlapján, közülük dobogós hely illeti a Gundel módjára készített fogast, amelyet spenótágyon, „zöldség- és burgonyagyöngyökkel” szervíroznak. A magyarországi halak közül a pisztráng a legnépszerűbb, különösen akkor, ha a Szalajka-völgyből, Sáfrány László tenyészetéből származik. Egyik kitüntetett fogás a pisztráng sáfránymártással, amelyben a sáfrány nemcsak „Sáfrány Lacit” idézi, hanem csodálatosan finom ízzel is gazdagítja a halat. Kalla további variációja a szarvasgombával gazdagított pisztráng, de szívesen teszi étlapjára a Kárpáti-módra készített pisztrángot is, amely rákkal, kaporszósszal és gombával kerül az asztalra. Ennek főzésekor fontos „konyhatitok”, hogy nem ragu készül a rákkal, hanem a hal, a rák és a gomba egy-egy halomban jelenik meg a tálban, és külön szervírozzák hozzá a kaporszószt.
A tengeri halak közül a friss lazac volt az első nagy gourmet-élményem – emlékezik Kalla –, amikor a hal, hosszú évek után, végre – néhány órát jégre rakva, repülőgépen szállítva – valóban frissen és nem mélyhűtve jelent meg Magyarországon. Szálka nélküli, sonkaszerű húsával, füstölve vagy füstöletlenül, tejszínes tormával vagy mustármártással, többnyire hidegen került az asztalra. Nem sokkal később már marinírozva – sóval, cukorral meghintve, néhány órai pácolás után –, frissen sütve prezentálta Kalla vendégeinek. Olykor patkó formában, roston sütve, máskor pillangó formára vágva adja asztalra. Ezzel kapcsolatban is elárul egy aprónak tűnő, de valójában nagyon fontos konyhatitkot: a lazacot röviden szabad csak sütni, belül nyersnek kell maradnia, mert ha tovább sütnénk, akkor a húsa szálassá válna.
A lazac után sorra megjelentek Magyarországon is a világviszonylatban régóta ismert és kedvelt egyéb tengeri halak. Sokféle változatban a nyelvhal, a Szent Péter hal, amely arról nevezetes, hogy egy-egy filéje többnyire éppen egy személyre való adagot ad ki vagy a pangasius hal, amelyet sózva, hirtelen sütve szokott Kalla asztalra adni. Az ördöghal és nem utolsósorban a tonhal, amely például roston sütve, balzsamecetes sült céklával körítve nagyszerű gourmet fogás. A tonhallal kapcsolatban egy felejthetetlen japán élményét is felidézte Kalla: amikor egy tokiói étteremben „vendégszerepelve” felkereste a város halpiacát, az egyik árusnál az eladásra előkészített, kettévágott tonhalakat vette szemügyre, és ekkor az árus kóstolóval kínálta meg. Egy tengeri kagyló héját ügyesen végighúzta a hal belső részén, és ily módon kikapart egy falatnyi húst belőle. Utána szójaszószt öntött a kagylóhéjba a hal húsára, és úgy kínálta meg vele a magyar vendéget. A szójaszósz egyébként kedvelt kísérője a tonhal húsának, amelyet a japán konyha gyakran használ a közkedvelt szusihoz. Sóval, cukorral pácolva, nyersen fogyasztják a legszívesebben, de sütve is kiváló, ám mint említettem, fontos, hogy csak picit süssék, belül maradjon nyers a húsa. A tengeri halakhoz elsősorban salátákat ad Kalla Kálmán: leveles salátákat, paradicsomot balzsamecettel vagy borecettel ízesítve, extra szűz olívaolajjal. Kiválóak a párolt zöldségek is körítésnek, például a spenót vajon szotírozva, fokhagymával enyhén ízesítve, vagy a cukkíini, brokkoli, karotta párolva. Végül, de nem utolsósorban, kiváló a szarvasgombamártás, amely valósággal megkoronázza a halfogásokat. Egy konyhatitkot ezzel kapcsolatban is elárul Kalla: a mártást nem szabad a szarvasgombával forralni, mert azt az 50 Celsius-fokos és afeletti hőmérséklet „megöli”. A mártást tehát le kell hűteni 50 fok alá, csak azután szabad a szarvasgombát belekeverni. Megszívlendő tanács, hiszen Kalla igencsak tapasztalt „szarvasgombász”, ugyanis mostanában kapott emlékérmet „a magyar szarvasgomba gasztronómiájának felelevenítésében és megújításában nyújtott kimagasló munkájáért”.
